Mastro Antonio

[Jakuben]

A w którą stronę iść z temperaturą?

[Antonio]

Tak samo. Gdy za mała, to w górę. Gdy za duża, to w dół .

[Antonio]

Hej, przed chwilą zrobiłem sobie espresso z robusty. To nic trudnego. Tylko trochę drobniej trzeba te ziarna zmielić. Temperatura normalna, może trochę większa, bo te moje robusty są stosunkowo jasne, choć w procesie palenia temperatury finalne są większe niż dla arabik.

Fajne jest porównanie z innymi kawami. Możesz sobie dywagować, że jakaś arabika lub jej mieszanki są kwaśne, gorzkie, słodkie, możesz się zżymać, wybrzydzać itp. itd. Gdy jednak znad arabiki przeniesiesz nos do filiżanki z robustą, od razu zrozumiesz .

[Jakuben]

Mam ekspres od dwóch miesięcy więc cały czas się uczę sztuki robienia espresso. Wcześniej próbowałem same arabiki i tak na prawdę w każdej było mniej, bądź bardziej kwaśno. Dzisiaj była kolejna zmiana ustawień młynka, ekstrakcja lepsza, finalnie zero kwasu, lekki popiół i większy kop z kofeiny  Zmielę jeszcze drobniej i zobaczymy co to będzie 

[haka]

Otworzyłam właśnie Rwanda Rushashi i o rany, jakie to jest pyszne. Aż bym zamówiła zaraz jeszcze, ale widzę, że już nie ma.

Czekolady też odkrycie. Mnie bardziej podchodzi Tanzania 85%, do reszty rodziny bardziej przemawia owocowa welwetowa słodycz. Obie fantastyczne, chyba mam nową rzecz, na którą można wydawać kasę

[Antonio]

Rwanda Rushashi to może być miłość od pierwszego wejrzenia: świetna kawa z obróbki naturalnej. Zupełna nowość w naszej ofercie, jest już kolejne palenie.

Oprócz Rwandy mamy teraz aż 5 nowych Etiopii: dwa naturale (METAD/Buku i Mohamed Ali/Gomma), dwie rewelacje z obróbki mokrej (METAD: Bishan Fugu i Benti Nenqa) oraz "cuda" z obróbki honey (Mohamed Ali/Gomma). W niedługiej przyszłości dołączy do tej kolekcji jeszcze jeden wspaniały mikrolot z Etiopii. W tej chwili w sklepie są 4 z tych wymienionych: -->> Etiopia

Ostatnio próbowałem Kenii AB, AA -- doskonałe, świetne, owocowe aromaty .

Warto też sięgnąć po Etiopię Aricha. Ktoś zapytał jaki mamy przepis na espresso. Zaparzyłem espresso z jakiejś listopadowej próbki, chyba z poprzedniego wydania. Ustawień młynka nie musiałem zmieniać po Ariadnie. Oczywiście gramatura w sitku jest większa w przypadku Etiopii. Espresso zrobiłem krótkie a proces zaparzania trwał ok. 30s. Wyszło to bardzo fajnie, słodko, pierwsze skojarzenie -- leśne czarne jagody .

Polecam do espresso też Brazylię Ecoagricola. Jedna jest jaśniejsza, rzec by można, że słodkie "specialty", czekoladowy dżem. Druga, ostatnia jest za to obłędnie zrównoważona, bardzo słodka, naprawdę fajne espresso w starym dobrym stylu: -->> Ecoagricola

[ICTC]

@Antonio, które kawy z oferty polecasz pod kawiarkę? Są takie, które sprawdzą się lepiej od innych?

[Antonio]

Kiedyś sam sprawdziłem, że w tej formie smakują mi wszystkie kawy, również jasne single. Nie każdy się z tym zgodzić musi. To zależy od Twoich preferencji i od Twojej caffetierki (różne są z nimi problemy i różna jest jakość). Możesz wybrać parę różnych kaw i sprawdzić co jest Ci najbliższe, np. Brazylia Ecoagricola, Honduras Miriam lub Kolumbia La Claudina, Etiopia Aricha -- taki zestaw w konfrontacji z Twoją oceną, pozwoli jakoś określić Twój gust .

[Antonio]

Druga która wywoływała we mnie tak pozytywne wrażenia - to Espresso #4 - Meksyk i Brazylia - mam wrażenie, że to ten Meksyk El Olmo nadał jej taki fajny charakter? Czy planujesz przed świętami powtórzyć ten zestaw? Albo sam Meksyk?

Właśnie zrobiłem to znowu i wrzuciłem do pieca ten Meksyk . To jest istny Meksyk, bo różnorodność ziaren przytłacza. Znaleźć można nawet cząstki owocni -- siłą rzeczy uległy zwęgleniu podczas palenia. Jest to ciekawe doświadczenie. Nie można takiej kawy palić zbyt mocno, bo naprawdę szybko ulegają zwęgleniu nawet śladowe owocowe pozostałości na pestkach i wychodzi sporo goryczy. Nie można też za jasno, bo zostanie dużo kwaśnej materii. Mam nadzieję, że się udało. Przed chwilą zaparzyłem sobie i wychyliłem espresso.

-->> Meksyk El Olmo Natural

[jakub_stanecki]

@Antonio  a dużo masz tego Meksyku? Będzie przez jakiś czas?

[Antonio]

Pewnie tak, ale dużo mamy fajnych kaw, więc nie ma się co na El Olmo zatrzymywać. Kolejna Etiopia w magazynie, pewnie Ela długo z nią nie wytrzyma .

Właśnie zaparzyliśmy sobie Rwandę Muhondo Honey. Pamiętacie? Z 16 września. Torebka w zasadzie pusta, resztka kawy na dnie. Zabierałem ją na urlopy, zapominałem. Ależ to fajne, słodkie i wciąż przyjemnie kwaskowate, owocowe czyli żywe . Jasno palone kawy mają długie życie. Moje kawy do espresso, palone średnio po takim czasie i traktowaniu nie dałyby nam już dobrego espresso.

[RufusTF]

Jasno palone kawy mają długie życie. Moje kawy do espresso, palone średnio po takim czasie i traktowaniu nie dałyby nam już dobrego espresso.

Miałem ostatnio podobne zdarzenie z jasną kawą ponad 3-miesięczną. Czy możesz z punktu widzenia roastera powiedzieć o co dokładnie chodzi? Czy to kwestia jakiejś większej mikro-perforacji ziarna, powodującej szybsze ulatnianie aromatów, wysychanie olejków etc. Czy chodzi o to, że jasne i ciemniejsze kawy inaczej wiążą CO2?

[pj.w]

Najbardziej banalna odpowiedź to zależność uwalniania C02 od porowatości ziarna i jego ilości wytworzonej w procesie palenia. W ciemno palonych ziarnach C02 ulatnia się szybciej.
Przy ciemniejszych paleniach olejki pojawiają się na powierzchni ziarna. To powoduje jełczenie tłuszczu, co jeszcze bardziej graduje jakość ziarna.

A dokładniej poczytać o tym możesz tu:
https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.7b03310
https://europeancoffeetrip.com/coffee-freshness-science/
https://www.beanscenemag.com.au/packaging-before-freezing-how-to-keep-coffee-fresh-for-longer/

[krystians]

Na pewno styl wypalania ma duże znaczenie jak pokazano w testach. Jednak tego za bardzo nie jesteśmy w stanie sprawdzić, porównując kawy z różnych palarni. Trzeba by pytać szczegółowo o każdą kawę.

Dużo łatwiej coś określić znając wysokość i położenie geograficzne upraw. Co będzie mieć wpływ na dojrzewanie owoców.
W tych tekstach nie widzę za bardzo informacji o strukturze i składzie samego zielonego ziarna. A przecież od tego bardzo dużo zależy. Np takie afrykańskie ziarno wysoko rosnące jest gęste, dodatkowo gdy obrabiane jest na sucho ma więcej cukru na powierzchni co daje przy wypalaniu poniekąd efekt nieco zbliżony do hiszpańskiego torrefacto czyli skarmelizowania części cukru na powierzchni i w ziarenku, dając naturalny izolator i uszczelnienie. Zdaje się, że dlatego też naturale są ciemniejsze po wypaleniu.

Poza tym właśnie przechowywanie ziaren opisane w tekstach, jest rzeczą na którą mamy największy wpływ. Bardzo łatwo popsuć, wystarczy zostawić rozszczelnioną paczkę z ziarnami w miejscu gdzie jest dużo wilgoci i częste zmiany temperatury, a degradacja nastąpi bardzo szybko.

[Antonio]

Czy możesz z punktu widzenia roastera powiedzieć o co dokładnie chodzi?

Kiedyś trochę studiowaliśmy różne materiały na temat procesu palenia. Słowem kluczowym wydaje się tu też: antyoksydant. Jasne kawy mają więcej przeciwutleniaczy. Pewnie nikt dokładnie nie badał zależności między ilością antyoksydantów w kawie a jej odpornością na utlenianie w czasie, ale faktem jest większa ich ilość w jasno palonych kawach.