Autor Wątek: Pizza  (Przeczytany 62524 razy)

Offline pafcio0 Mężczyzna

    • Nanopalarnia Toruńska :)
  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2372
  • Ekspres: Profitec Pro 300, Arrarex Caravel, Alternatywy
  • Młynek: Niche Zero, Sculptor 064, Fiorenzato F6d, armia ręcznych
Pizza
« dnia: 30 Listopad 2015, 15:10:03 »
Siema, mam nadzieję, że już po obiedzie.
Bo w tajemnicy podzielę się z Wami swoim przepisem na pizzę w stylu rzymskim - czyli cienkie i chrupkie ciasto.
Starałem się znaleźć złoty środek między prostotą procedur a jakością wykonania (drogą eliminacji odpadły procesy typu dojrzewanie ciasta czy pichcenie sosu)
Skonstruowałem go w formie autorytatywnego poradnika.  :evil:
Porcja na 3 małe pizze dla jednej ekstremalnie głodnej osoby albo dwóch kulturalnie głodnych.

1. Uświadamiamy sobie, że możemy zrobić zjawiskową, prawdziwą włoską pizzę w domowym piekarniku.

2. Kupujemy nagrobek.  :diabelek:   Tzn granitowy kamień do pieczenia - na przykład od tego pana: http://allegro.pl/naturalny-kamien-przepis-do-pizzy-los-kol-lopatka-i5061794894.html . Prosimy o przycięcie pod rozmiar naszego stelażu w piekarniku, w komplecie dostajemy praktyczną łopatkę i badziewny przepis.
Ten punkt jest ważny. Nie ma nagrobka - nie ma TAKIEJ pizzy.




3. Włączamy piekarnik w którym jest już kamień na dolnych szczebelkach, ustawiamy na maksa - ile fabryka dała. Ja daję bez 240 stopni bez termoobiegu. Niech się grzeje co najmniej godzinę zanim włożymy pizzę. Albo dwie.

4. Otwieramy piwo (Pierwsza Pomoc od Pinty lub jakiś monachijski Pils), bierzemy dwa łyki.

5. Do michy od robota kuchennego wsypujemy 300g tej mąki:


  4 gramy tych drożdży , dwie szczypty soli, dwie szczypty drobnego cukru, i ze dwie łyżki oliwy

6. Odmierzamy w szklance 80ml otwartego już piwa i 80ml ciepłej wody niskozmineralizowanej. 160ml uzyskanej cieczy wlewamy do michy i wstawiamy do robota z końcówką do kręcenia ciasta. Zapuszczamy na dość wysokie obroty.

7. Sączymy piwo - wszak została prawie cała butelka - niech robot się męczy. Po 10 minutach sprawdzamy jak mu idzie. Ciasto zapewne jest zbyt lepkie i nie zebrało się w kulę, więc dosypujemy trochę mąki. Niech jeszcze pomieli. Dosypujemy jeszcze mąki po trochu, żeby ciasto ostatecznie było na granicy lepkości, bardzo delikatne i puszyste. Ani trochę twarde. Wyłączamy robota, dla pewności gnieciemy kilka minut ręcznie. Gniecenia nigdy za wiele.

8. Z gotowej bryły ciasta odmierzamy 3 kulki po ok. 170-180g każda, odkładamy na posypaną mąką powierzchnię (lub zostawiamy oddzielone w misce) i przykrywamy całość WILGOTNĄ ścierką (inaczej przyschnie i zrobi się skorupka). Przez pozostałe do ostatecznego nagrzania pieca pół godziny - ciasto niech podrośnie.


9. Przystępujemy do przyrządzenia pizzy. Na posypanej mąką łopatce staramy się, by placek osiągnął kształt i grubość pizzy (ok. 2mm). Ręką, wałkiem - czymkolwiek się da.




10. Sos. Dla wielu to pewnie herezja, ale daję sos z puchy, o ten - dostępny w Kauflandach:
Czasem biorę koncentrat Bio z Rosmanna (ten w tubce) i rozrabiam go z oliwą i przyprawami. Świeże pomidory w sklepach są zazwyczaj kiepskie i nie odwdzięczają się po prostu dobrym sosem do pizzy, poza tym to też jest nieco zachodu, a my chcemy spokojnie dopić piwo, a nie babrać się ze skórkami od pomidorów. No chyba że chcemy przyszpanować margheritą, wtedy do sosu trzeba się przyłożyć.


11. Dodatki. Najpierw kładziemy mozarellę. Od święta niech to będzie buffala z Almy czy jekiegoś specjalistycznego sklepu, a jak nie ma okazji lub oszczędzamy to Piątnica czy inny Galbani w bóóólach przejdzie. Podstawowa zasada z dodatkami - im mniej tym lepiej.
Włączamy wyobraźnię i komponujemy. Osobiście polecam eksperymenty z cukinią, bakłażanem, karczochem i... jajkiem.




12. Gdy gotowa - hyc do pieca. Gdy upieczona (ok. 10 minut) i brzegi zaczynają się rumienić - wyjmujemy.
Przed podaniem cyk trochę oliwy i oregano (polecam świeżą rukolę!) i ta-dam!




Offline Kekacz Mężczyzna

  • Wiadomości: 857
  • Ekspres: Lelit MaraX V2, (było: RS V4 PID, Gaggia Baby Twin)
  • Młynek: Eureka Single Dose, Timemore Slim Titanium, (było: F4 Nano V2, Gaggia MDF Stepless)
Odp: Pizza
« Odpowiedź #1 dnia: 30 Listopad 2015, 15:27:03 »
Bawiłem się już z nagrobkiem w postaci płyty szamotowej. W skrócie: nie warto.
Piekarnik musi się grzać z płytą najmarniej godzinę. Szkoda mi czasu i gazu. Tak, nadal używam kuchenki z piekarnikiem gazowym bo mogę.
Najlepsze efekty dało pieczenie na blasze do pizzy (okrągła z dziurkami), z piekarnikiem ustawionym na najwyższą możliwą temperaturę, na najniższej możliwej półce. Czas samego wypieku to też 10 minut, rozgrzewanie góra 20. Ciasto się rumieni a mozzarella jeszcze nie brązowieje z wierzchu i nadal jest ciągnąca.

Sos jest skrajnie prosty i warto użyć tego co sami Włosi - pomidorów z puszki. Na oliwie lekko podsmażyć 2-3 ząbki pokrojonego czosnku i pół cebuli w kosteczkę. Zanim sczernieją ;) dodać pomidory z puszki, sól, pieprz, oregano, bazylię. Podgotuje się, zmięknie, zredukuje i gotowe.

Generalnie stosuję zasadę: im prościej tym lepiej i dlatego najczęściej kończy się na typowej Marghericie. Jest wiele radości :)
Ostatnimi czasy, zanim ciasto zacznie wyrastać chowam je pod przykryciem do lodówki na noc. Drożdże działają wolniej dając przyjemniejszy smak ciasta. Na drugi dzień wystarczy wyjąć ciacho na 3h przed pieczeniem. Rozgrzeje się na tyle aby drożdże wznowiły intensywną pracę.
W młynku: Prima Intenso
"Im więcej wiem o kawie, tym mniej wiem o kawie"

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Pizza
« Odpowiedź #2 dnia: 30 Listopad 2015, 15:31:39 »
Pizzy w swym życiu się narobiłem - to była moja pierwsza praca za prawdziwe pieniądze :P W czasach wam i mi współczesnych kręcę właśnie taką cienką pizzę w domowym zaciszu. Przepis w sumie podobny, tylko daję żywe drożdże. Woda gazowana zamiast zwykłej bardzo dobrze robi ciastu. Mąka "00" zmienia ciasto na olbrzymi plus - kto nie wierzy niech sam spróbuje, gluten to dobra rzecz. No i piekarnik - ma być na maxa. Żadne tam 180 czy 200. Jak pafcio0 napisał max, maxów - piec na którym pracowałem miał 370C więc nie bójcie się że w 250C coś się złego ciastu stanie.
LMWDP #469

Offline pafcio0 Mężczyzna

    • Nanopalarnia Toruńska :)
  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2372
  • Ekspres: Profitec Pro 300, Arrarex Caravel, Alternatywy
  • Młynek: Niche Zero, Sculptor 064, Fiorenzato F6d, armia ręcznych
Odp: Pizza
« Odpowiedź #3 dnia: 30 Listopad 2015, 16:13:02 »
Najlepsze efekty dało pieczenie na blasze do pizzy (okrągła z dziurkami),
Mam też taką blaszkę. Pizza też jest OK, ale nie potrafiłem uzyskać efektów zbliżonych do tej z granitu, kiedy spód jest delikatnie chrupki.
Zatem szastam prądem i grzeję ponad godzinę, a w tym czasie robi się ciasto.
Gotowy sos mutti to w gruncie to samo, czyli rozmemłane pelati z przyprawami - z pewnością smak jest gorszy, ale wolę przyoszczędzić na zmywaniu. :)

Offline Kekacz Mężczyzna

  • Wiadomości: 857
  • Ekspres: Lelit MaraX V2, (było: RS V4 PID, Gaggia Baby Twin)
  • Młynek: Eureka Single Dose, Timemore Slim Titanium, (było: F4 Nano V2, Gaggia MDF Stepless)
Odp: Pizza
« Odpowiedź #4 dnia: 30 Listopad 2015, 16:43:45 »
Do póki nie obniżyłem maksymalnie kratki w piekarniku też było różnie. Przepisy wszelakie w necie sugerują połowę wysokości przy jednoczesnym dodawaniu sera w połowie czasu bo się pali.
Na najniższej jest wszystko czego potrzeba.

A najważniejsze aby smakowało, jak z kawą :)
W młynku: Prima Intenso
"Im więcej wiem o kawie, tym mniej wiem o kawie"

Offline Olak Kobieta

  • Matka Założycielka
  • Wiadomości: 634
Odp: Pizza
« Odpowiedź #5 dnia: 30 Listopad 2015, 20:39:05 »
Pafcio... A już myślałam, że Cię polubię... Mam nowe panele w domu i ślinotoku dostałam. Wypaczą się jak nic!  :Bicz:

Nie rób tak więcej, co?
Ja Ci moim spaghetti carbonara przed nosem nie macham...  miotla
Imperfection is Beauty, madness is Genius and it's better to be absolutely ridiculous than absolutely boring - M. Monroe

Offline lucasd

  • Wiadomości: 1251
  • Ekspres: Londinium R, exVAM v1.1, exBezzera Giulia
  • Młynek: Pharos 2.0, Feldwood, exQuamar M80e Mk I
Odp: Pizza
« Odpowiedź #6 dnia: 01 Grudzień 2015, 11:21:33 »
a maka skad?

Offline joonecky Mężczyzna

  • Wiadomości: 960
Odp: Pizza
« Odpowiedź #7 dnia: 01 Grudzień 2015, 12:33:02 »
Pewnie z allegro.

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Pizza
« Odpowiedź #8 dnia: 01 Grudzień 2015, 12:35:42 »
Bez przesady  ;) w lepszych spożywczakach jest, sam mam 2 sklepy w promieniu 5 km gdzie można "00" kupić. Nie powinno być też problemu ze znalezieniem jej w marketach i delikatesach.
LMWDP #469

Offline joonecky Mężczyzna

  • Wiadomości: 960
Odp: Pizza
« Odpowiedź #9 dnia: 01 Grudzień 2015, 13:46:48 »
Ja nie mam czasami siły do szukania po sklepach. Wczoraj zamawiałem np. ksylitol do dosładzania cydru. Nie lubię sytuacji odkładania na ostatni dzień zakupu i momentu kiedy okazuje się, że muszę tłumaczyć sklepowej co to jest  [emoji38]. Internet jest niezawodny w takich sytuacjach. Chociaż na pewno w dobrych delikatesach też można znaleźć.

Offline pafcio0 Mężczyzna

    • Nanopalarnia Toruńska :)
  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2372
  • Ekspres: Profitec Pro 300, Arrarex Caravel, Alternatywy
  • Młynek: Niche Zero, Sculptor 064, Fiorenzato F6d, armia ręcznych
Odp: Pizza
« Odpowiedź #10 dnia: 01 Grudzień 2015, 13:55:09 »
Pewnie z allegro.
Jest na Allegro gość, który handluje ingrediencjami z Toskanii (niezłe wino też ma, wędlinkę do carbonary, makarony, słodycze...) - u niego zaopatruję się w zapasy mąki, drożdży itp. Kurier sam przydźwiga, duża wygoda.

Offline joonecky Mężczyzna

  • Wiadomości: 960
Odp: Pizza
« Odpowiedź #11 dnia: 01 Grudzień 2015, 13:57:10 »
Właśnie o wygodę mi tu chodzi. Chyba, że ma się już konkretny sklep i się idzie na pewniaka.

Offline ignacy

  • Wiadomości: 134
  • Ekspres: Dripper Melitta, V60, FP, Bodum Santos
  • Młynek: Vario-W
Odp: Pizza
« Odpowiedź #12 dnia: 01 Grudzień 2015, 19:44:54 »
A ile taka mąka ma w rzeczywistości pyłu mącznego? Wydawało mi się, że ta "00", ma jeszcze mniej pyłu niż nasza 450, ale nigdy jej nie używałem (jutro chyba w końcu kupię ;) ). Ja piekę najczęściej na chlebowej 1050, smakuje dosyć specyficznie, trochę jak chleb :D Drożdży używam instant i zawsze robię dosyć mocno klejące się ciasto. Sos robię samemu - z pomidorów z puszki.

Chociaż na pewno w dobrych delikatesach też można znaleźć.

Nigdy nie widziałem w żadnych delikatesach mąki "00" - tylko w sklepach z włoskimi produktami.

Offline Kekacz Mężczyzna

  • Wiadomości: 857
  • Ekspres: Lelit MaraX V2, (było: RS V4 PID, Gaggia Baby Twin)
  • Młynek: Eureka Single Dose, Timemore Slim Titanium, (było: F4 Nano V2, Gaggia MDF Stepless)
Odp: Pizza
« Odpowiedź #13 dnia: 01 Grudzień 2015, 20:17:45 »
Raz udało mi się kupić w Intermarche mąkę Basia Na pizzę włoską typ 00 i było ok.
W młynku: Prima Intenso
"Im więcej wiem o kawie, tym mniej wiem o kawie"

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4826
Odp: Pizza
« Odpowiedź #14 dnia: 01 Grudzień 2015, 20:18:29 »
Chyba w tesco też jest jakaś "do pizzy"

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi