Pracuję w sieciowej kawiarni - wydaje mi się, ze dysza ma większe znaczenie niż rodzaj mleka.
Latte Art można zrobić na świeżym 3,2% zwykłym, chudym UHT 0,5%, sojowym, bezlaktozowym. Kwestia praktyki i przerobienia kilkunastu litrów mleka.
Mi rysowanie jeszcze nie wychodzi(ciągle etap czosnku, plemników i cebuli) ale idzie w dobrym kierunku
Do latte art u nas raczej teksturują mleko niż spieniają tzn. mamy rozróżnienie na różne style podgrzewania i spieniania.
Teksturowanie robimy tak by mleko się kręciło w dzbanku (najlepiej dysze oprzeć na dzióbku i utrzymywać kąt 45 stopni) na początku centymetr pod powierzchnią przy 80-100 stopniach dysze wsunąć głębiej (tak 2 centymetry od dołu dzbanka i centymetr-dwa od ścianki) ale dalej ma się kręcić a przy 120/140 stopnaich zakręcić dysze i ją wyciągnąć.
Przy teksturowaniu tworzy się mikropianka, którą łatwiej rysowac niz sztywną pianką od cappuccino (w mojej sieciowce do cappu jest sztywna, błyszcząca pianka). Jeśli przy wlewaniu mleka do dzbanka zrobią się bąble to można je usunąc teksturowaniem przez kilka sekund.
Co do polerowania: uderzanie słuzy do pozbycia się bąbli z mleka i oddzielnia mleka od pianki (używam tego, jesli mam juz odpowiedni poziom pianki w latte i muszę dolac mleka bo wlałam za mało) a kręceni łączy mleko z pianką (używam tego jak mam za mało pianki w latte).