Pomóż mi, robię espresso

[kabzior]

Odczucie słodyczy w kawie bierze się między innymi z powstających podczas palenia melanoidynów, które część z nas odbiera smakowo jako słodkie (przy czym jest to cecha osobnicza a nie generalna zasada), czy to ze względu na rzeczywiste pobudzenie receptorów u niektórych, czy też psychosomatycznie, bo melanoidyny kojarzą się ze słodkim jedzeniem (powstają głównie z aminokwasów i cukrów i bardzo rzadko zdarza się żeby jak w kawie cały cukier się przerobił, więc najczęściej końcowa potrawa też jest słodkawa). Natomiast sam stopień odbioru, pomijając subiektywność osobniczą, zależeć będzie w dużej mierze od profilu aminokwasowego kawy zielonej oraz od obecności alkoholi i glikoli wpływających na reakcję i od końcowej zawartości tłuszczu (ze względu na hydrofobowość tłuszcz będzie tu nośnikiem smaku).

[Antonio]

Tłuszcz -- bardziej chyba nośnikiem aromatu jest? W smaku, w dotyku odpowiada za wrażenie "body".

Espresso jest fenomenalną formą kawy. Może być obiektywnie kwaśne -- ale bogactwo i gęstość ekstraktu sprawia, że odbierać je można jako przyjemne i w pewnym sensie słodkie. Ciekawa jest interakcja kwaśnego i gorzkiego smaku. Bywa chyba tak, że się te dwa wrażenia wzmacniają i wtedy nie ma mowy o słodyczy .

[hammerhead]

Espresso powinno być "balanced" z tego co się uczę. Czyli może mieć kwasowość ale coś powinno ją równoważyć i o ile w kawach ciemniej palonych (chwilowo u mnie Kofeina z Biłgoraja) jestem w stanie to osiągnąć, to wspomniany wcześniej średnio palony omniroast wykręca mi pysk na lewą stronę. Pewnie mam plebejski smak.

[krystians]

zerknij tutaj

Dzięki, doceniam. Zawsze fajnie poszerzać swoje horyzonty.

to wspomniany wcześniej średnio palony omniroast wykręca mi pysk na lewą stronę. Pewnie mam plebejski smak.

To nie koniecznie musi być tak, że średnio palone nie będą Ci smakować. Może po prostu te średnio palone ziarna. Popróbuj i zobaczysz co Ci smakuje. Ja gdyby mi smakowała rozpuszczalna, czy jakaś inna marketowa kawa to bym ją pił i w ogóle się nie oglądał na świat. Przecież nie żyjemy dla czyjegoś widzimisię, życie jest za krótkie na wydziwianie, które nie sprawia nam radości ani nie ma żadnego specjalnego pożytku.

Pamiętaj tylko że jaśniej palone ziarna trzeba drobniej mielić i przeważnie trochę dłużej ekstrahować no i potrzeba do tego dobrego młynka, Graef to niestety dość problematyczny młynek do espresso.

[hammerhead]

[...]  Graef to niestety dość problematyczny młynek do espresso.

Wiem; mój jest po tuningu (dołożenie podkladki), wiec zakres ma bardziej espressowy. Ale największym problemem jest skokowa regulacja, dlatego czekam na df64.

Kawowi luminarze tak pięknie opowiadają o jasno palonych specialty coffees, że nie zamierzam się poddawać, niemniej coraz częściej myślę po prostu o szkoleniu na żywo i weryfikacji czy faktycznie te kawy, robione przez mistrzów baristów, są takie przepyszne, czy może Hoffmanny i inne takie zwyczajnie nabijają ludzi w butelkę, a potem śmieją się w kułak poza kadrem z sączących kwas przygłupów

[krystians]

jasno palonych specialty coffees,

To zapewne chodzi o palenia pod przelew. Ja bardzo lubię kawy z Rwandy palone do przelewów, przygotowane w espresso. Natomiast w przelewach te kawy są dla mnie, uwaga,  często zbyt słodkie. Tu znowu wracamy do tej mitycznej wręcz słodyczy w kawie.

Graef mieli nierówno, mało powtarzalnie i zbryla. Jak będziesz miał dobry młynek to będzie zupełnie inna zabawa.

czy może Hoffmanny i inne takie zwyczajnie nabijają ludzi w butelkę, a potem śmieją się w kułak poza kadrem z sączących kwas przygłupów

To nie tak, każdy z nas ma swoje predyspozycje genetyczne, przyzwyczajenia i różne oczekiwania. Nie ma tu oszustwa, po prostu każdy jest inny i nikt nie musi smakować w tym, co ktoś inny uznaje za ósmy cud świata.

[hammerhead]

Przelew sam bardzo lubię i pod przelewy mielę komendantem
Poza tym pisałem już,  że to co jako espresso wychodzi mi kwaśne przeraźliwie, rozcieńczone do americano bywa zaskakująco dobre, a do tego ma więcej ciała niż przelew.
No nic, trzeba czekać na płaskie żarna

[krystians]

Espresso bardzo wyciąga kwasowość to fakt, ale jeśli odpowiednio uda się poprowdzić ekstrakcję, to można przeważnie nad tą kwasowością zapanować.

[rollo45]

trzeba czekać na płaskie żarna

jasne palenie zmielisz tez na stójkowych żarnach :)kwestia jakości młynka jest kluczowa.

[Antonio]

Zdaje się, że to bardzo dla mnie teraz aktualna dyskusja. Pojawienie się nowych Brazylii zupełnie mnie rozłożyło i ukazało jak bardzo trudny jest to temat z perspektywy palenia kawy. Wszystkie moje ostatnie palenia z udziałem Brazylii Santa Rita są nieco jaśniejsze niż poprzednie. Kilka dni temu przygotowałem jedną z moich mieszanek. Następnego dnia testowałem jej komponenty. Byłem przekonany, że wszystko to jest zbyt gorzkie. Kolejnego dnia wypaliłem więc te ziarna trochę jaśniej. Następnego dnia okazało się, że to, co wydawało mi się gorzkie jest pyszne. Dzisiaj zdaje się być za kwaśne. Natomiast te jaśniej palone ziarna dają siłą rzeczy równie kwaśne espresso ale za to fajny przelew. Espresso różni się bardzo w stosunku do poprzednich edycji z innymi Brazyliami, ale nie można odmówić temu nowemu, kwaśnemu profilowi pewnego pociągającego uroku świeżości... Gdy się powoli, długo sączy filiżankę espresso, zagłębiamy się w kolejne krople, coraz bardziej gęste, aromatyczne i coraz smaczniejsze. A crema zapowiada się wcale niekwaśnie:



Ostatnio testuję moje kawy razem z pewną sympatyczną osobą. Nasze wrażenia często bywają totalnie różne. W tej ostatniej kwestii ogromną rolę odgrywa nasz język w sensie zasobu słownictwa -- czy jesteśmy w stanie nazwać to, co czujemy, w miarę precyzyjnie, by móc się wdać w polemikę.

[GostRado]

Ostatnio testuję moje kawy razem z pewną sympatyczną osobą. Ogromną rolę odgrywa nasz język. Czy jesteśmy w stanie nazwać to, co czujemy?

A, co na to Twoja partnerka życiowa? 

[Antonio]

Bez takich podtekstów miało być, ale... Mam na myśli tylko to, że:

-- jeśli brak nam słownictwa, to ciężko jest się porozumieć;

-- można zrozumieć taki oto sensoryczny deskryptor: "żonie ta kawa nie podeszła" ale cóż z niego wynika poza tym, że nie sięgniemy po rzeczoną kawę kolejny raz?

-- warto poznać podstawowy zakres słownictwa z analizy sensorycznej, by móc wyrazić jasno swoje odczucia.

-- jest taki fajny Słowackiego werset o języku giętkim... Bez tego tylko są nieporozumienia.

-- "to espresso, ta kawa to kwas" -- co z takiego skwitowania wynika dla baristy lub palacza? Że musi pójść w ciemno?

[GostRado]

Że musi pójść w ciemno?

Dla tej większości, jeśli ma to być sprzedaż masowa, inaczej będzie elitarna.

[fill]

-- "to espresso, ta kawa to kwas" -- co z takiego skwitowania wynika dla baristy lub palacza? Że musi pójść w ciemno?

Dla mnie nic.
Postrzeganie różnych aspektów smaku, to w dużej mierze poziom naszej akceptacji, a nie faktyczna ilość pewnej cechy smaku.
Wcześniej konsumpcja odrobiny papryki habanero była dla mnie wyzwaniem, ale gdy oswoiłem się z jej ostrością, nawet tęsknię za jej smakiem i brakiem w różnych potrawach.
Skoro palacz kawy buduje portfolio w oparciu o własną sensorykę, nie ma sensu sugerowanie się opiniami innych ludzi - tak myślę. Naturalnie paląc zarobkowo, bezpiecznie jest produkować kawy mniej wyraziste, które nie będą wymagały budowania poziomu akceptacji u pijącego kawę, więc będą bardziej uniwersalne.
Osobiście np. nie przepadam za singlami, dlatego często je mieszam w różnych proporcjach uzyskując całkiem nieoczywiste espresso. Palić nie umiem, ale pomieszam pod własne upodobania. Gdy czasami żona kręci nosem, serwuję jej inny skład i za to kocham single dosing …


Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

[slusar_o2]

powiem szczerze ze od czasu przejścia na dźwignie kwaśnych kaw u mnie nie uświadczysz:)

bo pewnie przeciskasz pod mniejszym ciśnieniem.

Pewnie mam plebejski smak.

Pewnie to nie będzie zaskoczeniem, ale dużą role w odczuwaniu smaków np w kawie, ma nasza dieta. Wywal sól, cukier i po miesiącu zaczniesz odczuwać takie rzeczy o których Ci się nie śniło A tak na serio głównie sól i cukier upośledzają nasz język. Tu nawet nie chodzi o to, żeby je wyrugować, ale maksymalnie ograniczyć. Dużo żywności przetworzonej zawiera np na tyle dużo soli, że nie trzeba jej "suplementować" w innych daniach. A o cukrze to chyba nie trzeba pisać

Samo espresso z jasnych ziaren najlepiej próbować po knajpach, wtedy najlepiej ocenić czy hoffman ma rację czy ściemnia. Ja sam lubię, ale traktuje to bardziej jak np risotto z gruszką i gorgonzolą. Jest świetne, ale codziennie się tego nie da jeść. W espresso szukam jednak sam czegoś innego