2. Posiadam Sage barista Express. Niezależnie od przemiału i sposobu ubijania gdy kawy jest na tyle mało, że się nie odciska śrubka prysznica to mam kanały. Jak tylko odcisk jest ot kanałów nie ma. Czy to dobrze?
To jesteś posiadaczem a nie baristą
. Kanały to "przebicia" wody przez kawowe ciastko. Jeśli kawy jest mniej, to woda łatwiej znajduje sobie krótszą drogę. Jest to normalne zjawisko.
3. Zauważyłem, że można tą samą ilość naparu (w odpowiednim czasie) uzyskać na kilka sposobów. Zmielić grubo, ubić mocno i zwiększyć temperaturę (żeby kwaśna nie była) albo np zmielić drobniej, z mniejszym tampingiem i niższą temperaturą. Jaki sposób pozwala na większe wydobycie smaku kawy?
Reguły chyba nie ma wobec ogromnej różnorodności kaw. Jest tak, jak to opisałeś. Moim zdaniem lepiej trzymać się ustalonej dla danego sitka/prysznica objętości kawy i ustalonej procedury ubijania kawy w sitku -- wtedy ustawienie grubości zmielenia jest tym właściwym "strojeniem" naszego espresso.
No i pytanie zasadnicze końcowe. Czy espresso to balans między kwaskowatością a goryczą a wszelkie aromaty tylko czujemy "nosem" i dzięki temu odczuwamy też na języku czy np "aromat gorzkiej czekolady" też powinien dać się odczuć jak byśmy dosłownie pili gorzką czekoladę (np uprzednio nie wąchając).
W teorii mówi się o równowadze, balansie smaków. Włoskie espresso ma pewne, wytyczone na gruncie badań statystycznych i analizy sensorycznej, granice, zakresy smaków: gorzkiego i kwaśnego. Większość z nas trafnie reaguje na zadane intensywności tych smaków, np. popijając wodę z cytryną lub z kofeiną. Odczucie "balansu" smaków jest jednak nieoczywiste i subiektywne, dla każdego znaczy co innego i zależy np. od samopoczucia.
Smak jest prostym doznaniem i może nie wartym szczególnego rozmyślania. To co jest w kawie najciekawsze, najcenniejsze -- to jej zapach, aromat. Warto sobie uświadomić na czym polega nasza w tej sferze percepcja. Mamy tkanki wrażliwe na substancje lotne -- ten nasz zmysł węchu jest naszym najbardziej czułym oranem. Drogi do niego wiodą wprost przez nozdrza lub przez podniebienie z jamy gębowej. Przez nos możemy sobie wąchać zapachy. Warto wąchać ziarna w torebce, proces mielenia ziaren i już zmieloną kawę -- daje to ogromnie dużo informacji.
Jeden kawowy guru kiedyś ukuł świetny aforyzm: kawa ma smakować tak, jak pachnie. Jeśli więc zmielona kawa pięknie pachnie, to espresso ma równie pięknie smakować. W tym momencie wchodzimy na terytorium sztuki kulinarnej
. Bierzemy kawę do ust, pociągamy łyk lub dwa i zapadamy się w percepcji. Moim zdaniem ten moment jest najważniejszy. Im więcej takich chwil przeżyjesz, tym bardziej wdzięczną z czasem będzie Twoja kawa
. Testowanie espresso jest samo w sobie sztuką -- warto się z jakimś wzorcem lub mistrzem spotkać i kalibrować jakoś. Warto każdą sensoryczną próbę odkładać w pamięci i trenować ten zmysł węchu. Np. kupujesz sobie czekoladę, jedną, drugą, taką, owaką -- postaraj się poczuć tę czekoladę i uświadomić ją sobie. Bo "czekolada" w espresso jest -- ale nie dosłownie
.
