myślałem o uwalnianiu się co2, zamkniętego właśnie w celulozowej przestrzennej siatce, strukturze, czy jak to nazwać. Z czasem ten skumulowany gaz się wydostaje bo i sama struktura się poddaje. Też nie podejrzewam, żeby ten wypalony budulec ziaren miał z czasem zmieniać smak, bo zresztą sam od siebie się za bardzo nie rozpuszcza do napoju
Odrobina mądrzenia się, czyli nauka stojąca za pogarszającym się smakiem kawy
1. Podczas palenia kawy powstaje całe spektrum różnych związków, nas interesuje najbardziej:
- CO2
- Furan-2-ylometanotiol jako przedstawiciel szeroko rozumianych "aromatów" (kilkaset związków, nie będę wymieniał, można znaleźć w literaturze dokładne zostawienie [1])
- Melanoidyny
- Olejki (lippidy) które co prawda nie powstają per se, ale następuje ich obróbka chemiczna i "koncentracja" (jak wtedy gdy gotuje się rosół i tłuszcz wygotowuje się z mięsa i jak ostygnie zupa to są "oka" na rosole)
2. Natychmiast od momentu zakończenia palenia zachodzi chemiczna degradacja ziaren, a z procesów na nią się składających interesują na trzy rzeczy:
A. Ulatnianie - czyli przechodzenie związków ze stanu ciekłego (ew. stałego) do lotnego - dotyczy głównie związków aromatycznych - po prostu aromaty nam odparowują i uciekają z kawy.
B. Uwalnianie CO2 - (relatywnie) bardzo duże ilości CO2 zamknięte w ziarnach, ponieważ nie jest to zamknięcie szczelne, będą wydostawać się na zewnątrz i ulatniać, zgodnie z zasadą entropii dążąc do wyrównania stężeń, proces który po dostatecznie długim czasie doprowadzi do niemalże całkowitego uwolnienia CO2 z kawy. Ani zamknięcie w szczelnym pojemniku ani w próżni nie zatrzyma tego procesu, czego najlepszym dowodem jest znane nam "tracenie próżni" w pojemnikach próżniowych po kilku dniach. Im mniej powietrza tym lepiej, więc warto jakoś je wypompować wcześniej (usunąć powietrze przed zamknięciem torebki strunowej), im sztywniejszy pojemnik tym lepiej (wzrasta ciśnienie i dalsze uwalnianie CO2 jest utrudnione). Teoretycznie dałoby się zatrzymać proces degazowania gdyby trzymać kawę w pojemniku wypełnionym CO2 pod ciśnieniem wystarczającym do zahamowania uwalniania gazu z ziaren, nikt oczywiście tak nie robi, ale drobne zaczątki tego można zaobserwować w sztywnym pojemniku (puszka, słoik, nie torebka) z którego usunięte zostało powietrze.
C. Utlenianie - czyli reakcja związków chemicznych z tlenem zawartym w powietrzu. Z naszego punktu widzenia najistotniejsze jest to dotyczące olejków oraz związków aromatycznych. Wystawione na działanie tlenu ulegają samorzutnemu utlenieniu i wynikającej z niego degradacji. Trochę jak jełczenie - jak zostawicie odkryte masło na stole to po 24h nie będzie już takie fajne. Czynnikiem akceleracyjnym jest tutaj światło. Dodatkowo wraz z utlenianiem spada aktywność antyoksydacyjna.
Nie zachodzą zmiany strukturalne (rozpad) w budowie ziaren, a przynajmniej nie w zakresie który miałby dla nas znaczenie.
Czynniki wpływające na A, B i C:
Szczęśliwie wszystkie trzy główne czynniki wpływające na niepożądane przez nas zjawiska są odwrotnie proporcjonalne do ich szybkości, więc nie ma dylematu, że "to przyspieszamy a to zwalniamy":
- temperatura - przyspiesza wszystko (głównie ulatnianie i uwalnianie CO2), im niższa tym lepiej
- wilgotność - potęguje efekt oksydacji i degradacji, ułatwia ulatnianie
- zawartość tlenu - no chyba oczywiste
- światło - nie wymieniam jako czwartego ale wspominam, raczej jest akceleratorem powyższych trzech niż osobnym czynnikiem
Należy zwrócić uwagę na mutualny efekt oddziaływania powyższych czynników, np w wyższej temperaturze to samo stężenie tlenu będzie bardziej szkodliwe, jak również na nieliniowy wzrost uszkodzeń - te same warunki wraz z upływem czasu powodować będą więcej uszkodzeń niż na początku procesu (kumulacja w wyniku dodatniego sprzężenia zwrotnego).
Podsumowując przydługie wywody - nic nowego ponad to co wszyscy wiedzą - trzymać w chłodzie, w suchych warunkach, szczelnie zamknięte
_____
[1] Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156