Wędzarnie i wędzenie

[Spinacz]

Najgorsze w ty to te "chłodnie". Przeraża mnie peklowanie mięsa kilkudniowy czy tygodniowe w domowej lodówce

[Fux]

Znajdź u ludzi, co handlują z drugiej ręki AGD.
Zakładam, że miejsce masz, aby to wstawić.

[Spinacz]

70m2 piwnicy

[Fux]

Mało nie jest.
Dojdzie stół masarski z nierdzewki, wilk, nadziewarka, krajalnica i trzeba będzie myśleć o rozbudowie...

[Spinacz]

Taaa... i po godzinach zostaną masarzem 

[Jacek]

Wszystko zależy  jak duża będzie twoja produkcja..
Moja maksymalna jak dotąd,  to jakieś 15-17 kg surowca i spokojnie z peklowaniem na mokro na dolnej półce w lodówce się mieszczę. Dwa pojemniki "plasticznane" w makro zakupiłem i jest git.
Poza wyposażeniem do wędzarni (termometr, haki, żerdzie)  ale jak kupisz gotowca to tam powinno być niezbędne wyposażenie. To fajnie mieć wilka albo maszynkę do mielenia mięsa tak przynajmniej w rozmiarze 10. Ja co prawda mam 8-ke i sobie radze z tym ale przy 10 czy 22 szybciej przygotujesz surowiec na kiełbasy. Do maszynki jaka by nie była komplet sit. Od szarpaka na 2-3 mm kończąc. Wielkość maszynki oczywiście jak na początku mówiłem determinuje wielkość Twoje produkcji.
Dla mnie nieoceniona jest nadziewarka. Mam niewielką  bo 2,5 litra ale bardzo ułatwia mi życie. Kabanosów nie byłem w stanie zrobić gdy chciałem nadziewać maszynką do mielenia mięsa. Nadziewarka to przeskok technologiczny.
Ja albo wyroby dopiekam w wędzarni albo parzę. Do parzenia kiedyś używałem garnka zwykłego 10 litowego, a później zaopatrzyłem się w elektryczny 27 litrowy z termostatem. Kupiłem na "alledrogo" za 120 zeta na jakiejś wyprzedaży.
W kwestii solanki, ja pomimo posiadania refraktometru korzystam z tej tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm  Poza tym że stężenie można też samodzielnie wyliczyć.
Osuszam wyroby w wędzarni nie puszczając dymu oczywiście. Różnie mi to zajmuje, ale najmniej godzinę czasu.To ważny etap żeby wyroby nie były "bure" jak to fux poniżej określił.
 Pozdrowionka

[Spinacz]

W piątek odbyło się pierwsze wędzenie - łosoś, szynka z piersi indyka i serki. Serki wyszły świetnie, szynka bardzo dobra a łosoś... kiepski. Wyszedł kwaskowy i o dziwnej konsystencji - prawdopodobnie błąd wynikł z presji czasowej i słabego osuszenia rybki (wydawało mi się że to już ale jednak chyba nie )
Ale ogólnie rybka skończyła się w sobotę, serki w niedzielę a szynka chyba jutro Mam błogosławieństwo od Małżonki na wykonywanie wyrobów wędzonych haha!

[Spinacz]

Kolejny piątek, kolejne wędzenie. Łosoś, pstrąg łososiowy i dorsz + piersi z indyka i tradycyjnie serki. Tym arazem ryby lepiej osuszone i były fantastyczne, serki - im tłustszy tym lepsza konsystencja, filety - peklowane tylko 12h ale dla mnie słoność w sam raz.
Ogólnie fajna zabawa i duża satysfakcja 

Do tego domowy chleb i pomidory z działki... pychota!

[Jaro]

finalnie na jakie rozwiązanie się zdecydowałeś (wędzarnię)?

[piomic]

Ja właśnie zamówiłem do zabawy na małą skalę wędzarenkę z biowinu, takie stołowe pudełeczko opalane naftą lub denaturatem. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[Spinacz]

Beczka ocieplona wełną mineralną (w najbliższym czasie zyska płaszcz zewnętrzny z aluminium), ogrzewanie elektryczne (2kW max) + dymogenerator.

[Spinacz]

Nie zdążyłem wkleić zdjęcia moich ostatnich wyrobów - tradycyjnie serki, oszałamiający łosoś i cudowna kiełbasa a'la żywiecka drobiowa (w wersji standard i kminkowej) pieczona. Nieskromnie powiem, że wyszła znakomicie

[Spinacz]

Dzisiaj wyjąłem moję pierwszą wędlinką z szynkowara - szynka drobiowa. Muszę przyznać że to naprawdę fajne urządzenie

[DrUsagi]

A moj szynkowar już chyba rok czeka na okazję do użycia. Trzeba się zmobilizować w końcu. Nakład pracy w sumie żaden więc nie wiem czemu do dziś nic z tego nie zrobiłem.

[Jacek]

Dokładnie tydzień temu poczyniłem mojego pierwszego łososia na zimno. (dzień wcześniej pstrągi na gorąco były robione)
Pora odpowiednia wiec nie ma kłopotu z utrzymaniem temp.
Filet taki 1,3 kg moczył sie w solance 5% (mieszanka soli - 60% peklosól 40% sól himalajska -  bo nie mam innej w domu ) przez 24 godz.
Wyjęty , wytarty do sucha. Natarłem go posiekanym estragonem i skórką otarta z jednej pomarańczy.
Później powędrował do lodówki na ok. 12 godz  skórą do góry ( Nofrost-y ładnie wysuszyć potrafią)
Wędzenie odbyło się rzadkim dymem. Temperatura utrzymywałem między 17 - 23 stopnie przez ok 6 godzin.
Pychota.