Oczywiście
Używam mieszanki mąk (sam mieszam): pszennej typ "00", sojowej i ryżowej. Im więcej sojowej, tym bardziej chrupiąco, im więcej ryżowej, tym ciasto bardziej wilgotne. Używam Cuoto i Manitoba Oro z młynu Caputo. Poluję na Polselli super, ale na razie nie znalazłem czegoś w opakowaniach innych niż 25 kg (repacków unikam).
Mąkę mieszam z drożdżami instant (używam Caputo), do mąki dodaję bardzo mocno schłodzoną wodę (hydro jest chyba 70 lub 75%, dokładne proporcje podam wieczorem, zapiski mam w domu). Odrobinę wody zostawiam na później. Kiedyś mieszałem rękami, od pewnego czasu używam robota planetarnego. Mieszam kilkanaście minut aż składniki dobrze się połączą, ciasto będzie gładkie. Przykrywam dzieżę na 15-20 minut.
Nacinam ciasto w kilku miejscach. Dodaję sól, oliwę i resztę wody i mieszam. Tu potrzeba trochę cierpliwości - pojawia się błotko i trzeba mieszać, aż ciasto będzie w miarę gładkie. Nakrywam ściereczką i zostawiam na 15-20 min.
Dalej rozciągam ciasto metodą stretch & fold - wyciągam w górę ciasto i układam na reszcie w misie. I tak kilkanaście razy. Ściereczka i przerwa 15-20 min. Takie rozciąganie robię 3 razy. Potem przekładam ciasto co naoliwionego pojemnika. Zamykam i trzymam w temperaturze pokojowej ok 2 godz. Następnie wkładam zamknięty pojemnik do lodówki na 24-48 godz. Po wyjęciu z lodówki formuję porcje ciasta na tyle kawałków ile ma być porcji i każdy z nich zamykam w naoliwionym pojemniku.
Trzymam w temperaturze pokojowej 3 godz. ustawiam piekarnik na 300 st, tryb góra dół. Piekę na granitowym kamieniu robionym na miarę. Kamień ustawiony raczej wyżej niż niżej. Po osiągnięciu temp. przez piekarnik nagrzewam jeszcze ok. 0,5 godz. Piekę na razie tylko placek. Jak się upiecze na blado, wyjmuję, nakładam składniki. Przełączam piekarnik w tryb grill na maxa. Wkładam placek i za chwilę gotowe.
Jeśli ktoś ma piekarnik z niższą temp. maksymalną, to też będzie dobrze. Mnie wychodziła smaczna już przy 250 st C. Piekła się dłużej i może była trochę bardzie wysuszona, ale można dodać ciut więcej oliwy i ciut więcej mąki ryżowej.
A tak w ogóle, to jeśli ktoś lubi te klimaty, polecam kanał na YT. Sama przyjemność w oglądaniu i jedzeniu
https://www.youtube.com/c/MileZeroKitchen/videos