Prawdziwa czekolada

[Antonio]

No tak, rozpoznałem "moje" kamienie .

[Antonio]

Powiem tylko, że jest to po prostu smakowite...

[PiotrCzekoladowy]

Ależ mi się marzą jakieś dobre ziarenka kakao w czekoladzie...

[Antonio]

Kiedyś zachwyciły mnie ziarna kakao w czekoladzie kupione gdzieś w Italii. Był to mój pierwszy kontakt z "czystym" kakao.

Piotrze, zastanawiam się nad temperowaniem w czekoladziarce GBG, czyli w prostym naczyniu z regulowaną temperaturą kąpieli wodnej... Co o tym myślisz?

[PiotrCzekoladowy]

Chyba ściągnę ziarenka w czekoladzie od Pralusa (Francja), dobre były.

Czekoladziarka - a masz tam na tyle dokładną i skuteczną regulację temperatury, żeby to miało szansę zadziałać? Potrzebne z grubsza 45^oC, 27^oC, 32^oC, mieszanie i dużo cierpliwości

[Antonio]

Kontrola jest ok, ale najpierw spróbuję zrobić to między kamieniami .

[Antonio]

Tak się kręci ok. 1800g czekolady .
Mam nadzieję, że temperowanie będzie równie fascynujące. Najbardziej żmudne jest pozbycie się łusek... Na razie nadużywam kciuków dłoni .

[Spinacz]

Smakuje aż tak dobrze jak wygląda?

[Antonio]

Smakuje nieźle aczkolwiek same ziarna były tym razem fascynujące. W dwa dni zjadłem ich chyba 3 tuziny. W garnku są już ziarna z cukrem muscovado i z czystym masłem kakaowym. Kręci się od wczorajszego popołudnia .

[Antonio]

Trzy dni biegania wokół kakao i czekolady:


Efekt: piegowata armia . Ale proces temperowania chyba już zrozumiałem...

[Spinacz]

Śliczne foremki 

[KrzychK]

foremki to pikuś, Andrzej czy zaczyna nabierać gładkości?
No i czy kwaski czy też w słodycz idzie?

ps. ciesz się, że mam tak do Was daleko  bo bym chyba zaczął nocować przy tym blacie 

[Antonio]

Czekolada jest i gładka, lśniąca i twarda, i nawet dźwięcznie pęka . Te piegowate plamy prawdopodobnie są masłem kakaowym, jakie dodałem do wygładzonej masy pod koniec mieszania, by (gdzieś coś wyczytałem) lepiej się czekolada skrystalizowała. Sądzę, że to masło nie rozpuściło się dokładnie; jako że samo miało strukturę typu VI, nie mogło się rozpuścić w temperaturze ok. 32 stopni (ale kto to wie?) Nauka z tego nie poszła w las, fizyczne aspekty czekoladowego "budownictwa" są niesamowicie wciągające, ale...

[Spinacz]

Opowiedz jak smakuje 

[Antonio]

Zjadłem dziś jednego ludzika i nie umarłem w butach . Ale był ok, przynajmniej gładki i rozpływający się w ustach. Wolę jednak czyste kakao, chociaż może jestem jednym z nielicznych takich hardcorowców. Czekolada, nawet ta pierwsza, prototypowa, nieutemperowana została po prostu zjedzona i pochwałami nagrodzona . Wyobrażam sobie co się stanie z ludzikami dzisiaj  .

Gdzieś czytałem, że czekolada może być w sensie doznań sensorycznych bogatsza niż kawa i wino. Autorzy Manufaktury Czekolady opowiadali w wywiadzie jaki niedawno czytałem o 15 "smakach" czekolady, gdy oni na razie 4-5 są w stanie określić. Moim zdaniem intensywność wrażeń smakowych (gorycz/kwaskowatość/cierpkość/słodycz) może da się jakoś sklasyfikować, podobnie jak w przypadku kawy. Sporo jest tu wrażeń dotykowych: gładkość, szorstkość, rozpływanie się w ustach. Natomiast aromaty czekolady, kakao są tak dominujące, że chyba nie ma tu mowy o tak wielkim bogactwie jak w przypadku kawy...

Dopiero wczoraj uświadomiłem sobie ile pracy to kosztuje. Dla porównania, kawę palimy np. 15 minut, po chwili możemy ją zaparzyć, cały więc proces produkcji trwa pół godziny. Pracę nad czekoladą liczy się w dniach i nawet nie mamy pojęcia jaki może być efekt końcowy...