Prawdziwa czekolada

[Antonio]

Mnie też te Surovitale smakują .

[malkos]

Dziś pierwszy raz w życiu spróbowałem czekolady z surowego kakao (od SuroVital). Zaskoczył mnie bardzo inny smak, porównując do np. Manufaktury Czekolady, i to na plus.
Chyba bardziej mi smakuje ta surowa siedemdziesiątka, niż konkurencyjne.
Nie wiem jeszcze, czy ten smak to cecha surowego kakao czy cecha tego konkretnego produktu.

Każde kakao, tak jak i kawa jest różne w smaku, aromacie, itd.

Mnie też te Surovitale smakują .

Antonio, a wy z jakiego surowca próbowaliście robić czekoladę?

[bmalkow]

Każde kakao, tak jak i kawa jest różne w smaku, aromacie, itd.

Wiem o tym.
Różne kawy dostarczają mi różnych doznań smakowych, jednak z pewnej określonej puli; rzadko się zdarza, że smak kawy bardzo odbiega od spodziewanego.
W przypadku SuroVitala pojawiają się jakieś nowe smaki, których nie ma konkurencja (zarówno tańsza jak i droższa).

[malkos]

ciekawe będę musiał zamówić

[Antonio]

Antonio, a wy z jakiego surowca próbowaliście robić czekoladę?

Tak . Może trochę pochopnie tak skwitowałem tę moją pierwszą czekoladę, ale ubywa jej i smakuje ludziom . Wkrótce zamierzam zrobić kolejną próbę z nieco większą ilością.

[bmalkow]

Wkrótce zamierzam zrobić kolejną próbę z nieco większą ilością.

To kiedy powinienem złożyć zamówienie na kawę?

[PiotrCzekoladowy]

W przypadku SuroVitala pojawiają się jakieś nowe smaki, których nie ma konkurencja (zarówno tańsza jak i droższa).

Jest w tych tabliczkach od Cocoa coś ciekawego, oprócz strzału z kwasu octowego charakterystycznego dla "raw" kakao. Ja byłem pod dużym wrażeniem tabliczki z goji i nibsami, od której zaczęła się moja przygoda z Cocoa. Kilka ich tabliczek zabrałem do Londynu, gdzie miło przyjęli je moi znajomi - jurorzy najważniejszych czekoladowych nagród w tej części świata, także jest potencjał Tylko szkoda, że nie są do końca powtarzalne - kilka razy próbuję tabliczki z wiśnią i acai i za każdym razem smakuje ona inaczej. Bardzo inaczej. Ostatnio wiśniowy posmak jest dość delikatny, kiedyś był takim mocnym, kwaskowym uderzeniem, co miało swój urok.

P.S. Ja jestem świrem od tabliczek, ale figi i banany Cocoa są super

[Antonio]

Czy istnieje w ogóle powtarzalność? A jeśli tak, to po co?

[PiotrCzekoladowy]

To jest chyba materiał na jakąś niekończącą się dyskusję Jest taki kojący rodzaj powtarzalności, kiedy kupujesz po raz kolejny worek Valrhony Guanaja, a ona jest idealnie przewidywalna, taka jak być powinna. Jeśli jako szef cukierni w restauracji z gwiazdkami Michelina chcesz, żeby Twój popisowy deser po prostu smakował tak dobrze, jak zawsze - wtedy sięgasz po Valrhonę, Felchlina i tym podobne synonimy powtarzalności. To najczęściej blendy, rzadziej zrobione z bardzo konkretnego varietalu kakao, raczej ciężko wtedy ten efekt osiągnąć.

Jeśli jak ja masz hyzia na punkcie bardzo dobrej czekolady w tabliczkach - chcesz, żeby ta Porcelana była powtarzalna nie w sensie identyczna, ale w sensie równie dobra. Żeby to Noir Infini cieszyło równie mocno za każdym razem. Pralus Chuao jest przykładem tabliczki, która w roku 2012 mogłaby zdetronizować Porcelanę - kiedy próbowaliśmy jej na degustacji, całe nasze grono zaniemówiło, ja byłem w stanie wydobyć z siebie tylko "WOW!", za to rok później tego "efektu wow" zupełnie nie było i pewnie wolałbym jakieś prostsze i tańsze Amedei typu Toscano Black 63%.

[Antonio]

Piotrze, czy miałeś okazję zająć się temperowaniem? Wydaje mi się, że jest to to, czego mi brakowało do polubienia czekolady . Jest to fascynujące zagadnienie. Cóż, moja pierwsza czekolada rozkwitła różnymi kryształami, ale nie tymi właściwymi . Idę na studia .

[PiotrCzekoladowy]

Tak, pewnie. W domowych warunkach - pisałem o tym tutaj. Ostatnio moim kompanem przy temperowaniu jest pirometr, świetna rzecz, choć trzeba pamiętać, że mierzy temperaturę na powierzchni.

Profesjonalnie używa się do tego temperówki (tempering machine), która miesza czekoladę i odpowiednio modyfikuje temperaturę w czasie. Wydatek niestety większy niż te mini-młyny.

[Antonio]

W każdym razie, teoria krystalizacji tłuszczu kakaowego co najmniej poruszyła mnie . Niesamowita historia. Zagadnienia związane z kawą wydają się przy tym dość banalne. Bo kawę wystarczy wypalić... (pamiętacie "świeżo wypalaną"? ). Z czekoladą robi się niesamowite rzeczy. Np. zasiewa się w roztopionej masie *odpowiednie* kryształy, by całość stała się *utemperowana* czyli przyjęła ściśle określoną formę krystaliczną...

[Antonio]

Kwitnąca czekolada:

[Antonio]

Mój młynek jest zabawką przy tym tutaj gdzieś w USA:

[PiotrCzekoladowy]

Porównanie rozmiarów
https://db.tt/OmKzjHMA