Prawdziwa czekolada

[PiotrCzekoladowy]

Super. To teraz czekam na opis wrażeń z prażenia tych ziaren Taka uwaga na przyszłość dla wszystkich, którzy będą próbować bratania się z nieprażonym kakao - w workach z kupionymi ziarnami Manufaktura Czekolady znajdowała np. kamienie i gwoździe, którymi farmerzy dociążali worki, także zawsze lepiej robić drobiazgową kontrolę jakości "na wejściu". Aztekowie fałszowali kakao wypełniając łupinki gliną, dziś metody jakby mniej wyrafinowane

[KrzychK]

A wracając do przetworzonego ziarna, będąc w Madrycie udało się nam wyszukać gdzieś w małym sklepiku, w zalewie tandetnej lokalnej czekolady paczuszkę Valhorny
Przetestowana 70% Guanaja - klękajcie narody, cyt. z producenckiej strony "Varhona's Guanaja chocolate is created from a blend of Trinitario and Criollo cocoa beans from the island of Guanaja in the Caribbean." Dawno tak gładkiej czekolady nie jadłem. Zero kwasków czy goryczy. Słoooodka! Ale jeszcze parę innych przed nami w paczuszce

[Antonio]

Ciekawe skąd takie wrażenia, co jest ich przyczyną? Bardzo dużo zależy chyba od tego specyficznego, żmudnego przetwarzania... Droga od ziarna do tabliczki czekolady jest dłuższa niż do kubka kawy .

Czytając różne materiały dotyczące kakao, wpadłem na temat "cocoa brewing". Zgadnijcie co to znaczy . Można wziąć zabawki do przelewania i dalej robić to samo co z kawą na zmielonym kakao  .

[PiotrCzekoladowy]

A wracając do przetworzonego ziarna, będąc w Madrycie udało się nam wyszukać gdzieś w małym sklepiku, w zalewie tandetnej lokalnej czekolady paczuszkę Valhorny

Bajdełej, to jest najczęściej używana czekolada w restauracjach z gwiazdkami Michelina - ta dokładnie, którą otworzyłeś - tylko w formie bardziej przyjaznej dla chefów czyli worku 3kg małych krążków. Valrhona jest znana z powtarzalności swoich wyrobów, raczej rzadko można to samo powiedzieć o mniejszych firmach. Zazwyczaj wspieram właśnie te mniejsze, ale V pokazuje, że i w dość potężnej skali da się zrobić czekoladę niezwykle wysokiej jakości.

Oprócz tego co masz w zestawie, warto spróbować np. Manjari (Madagaskar) czy Andoa Noir (blend). A dla fanów bardzo słodkich wyrobów - Valrhona Dulcey, czyli "oryginał" Wedel Karmelove, pełna czekolada karmelowa

Czytając różne materiały dotyczące kakao, wpadłem na temat "cocoa brewing". Zgadnijcie co to znaczy . Można wziąć zabawki do przelewania i dalej robić to samo co z kawą na zmielonym kakao  .

Zerknij online na produkty o nazwach Crio Bru i Choffy. Filozofii zdaje się nie ma tam żadnej, kwestia odpowiedniego stopnia zmielenia prażonych ziaren. Efekt nie ma wiele wspólnego z pitną czekoladą, trzebaby mu jakąś oddzielną nazwę po polsku wyczarować, żeby nikt nie spodziewał się typowego czeko budyniu

[KrzychK]

Widzieliśmy ten worek - nie wyglądał na 3kg do czasu wzięcia w łapy 
Ale nie było szansy zakupu - sprzedawca stwierdził, że towar po terminie przydatności i że to ostatnia paczka 
Podobno relatywnie krótkie terminy przydatności daje V.

ps. z tej firmy mleczną jedliśmy Andoa Lait, nie była zła, ale ta 70% zdecydowanie lepsza.

[ranGo]

@Piotrze, te ziarenka które dostałem są dosyć suche i po rozlupaniu ze skórki mają dosyć ciemny kolor. W smaku są gorzkawe i czuć od nich kwasowość, tak jak po fermentacji. Dawanie ziarenek obróbce cieplnej tylko zwiększa gorycz a ziarenka się krusza jeszcze bardziej. Jak ja mam wycisnąć masło kakaowe z tego???

[Antonio]

A czy można się obejść bez fermentacji?

[lucasd]

fermentacje robia od razu po zbiorach.
To raczej wymagany krok Ale czy ktos probowal, prawie na pewno w koncu mamy zielona kawe

[PiotrCzekoladowy]

A czy można się obejść bez fermentacji?

Nie można. Nawet jeśli ktoś sprzedaje ziarna jako niefermentowane, to znaczy, że są fermentowane krócej, nie w ogóle. Bez fermentacji nie ma większości czekoladowych aromatów.

Jak ja mam wycisnąć masło kakaowe z tego???

A na pewno musisz to zrobić? Masło kakaowe jest twarde w temperaturze pokojowej. Przy mieleniu, pod wpływem ciepła dopiero kakao zrobi się półpłynne, wtedy je prasując możnaby rozdzielić kuch kakaowy (proszek kakaowy w bryle) od masła kakaowego.

[ranGo]

Nie będę robił masło, tylko się pytam co będzie z tym ziarnem które dostałem, jeżeli ja go wrzucę do pieca, bo już teraz jest dosyć ciemne, gorzke i kruszące. Zdjęcia są z telefonu, mogę zrobić lepsze albo możesz przyjść i zobaczyć osobiście. 
Po włożeniu ziarenek do piekarnika, znika ten zapach fermentacji i zostaję przyjemny zapach czekoladowy ale po złupaniu z łuski, ziarna sie kruszą i dominuję gorycz.   

[PiotrCzekoladowy]

Kruszyć to się one będą, ta gorycz też mnie nie dziwi, bo droga od kakao do słodkiej czekolady jest dość daleka Tak wyglądają ziarna z Dominikany uprażone przez Manufakturę, na pierwszy rzut oka wydają się jaśniejsze.

[PiotrCzekoladowy]

Widzieliśmy ten worek - nie wyglądał na 3kg do czasu wzięcia w łapy 
Ale nie było szansy zakupu - sprzedawca stwierdził, że towar po terminie przydatności i że to ostatnia paczka 
Podobno relatywnie krótkie terminy przydatności daje V.

Będę na dniach zamawiać z Valrhony, także wal śmiało jeśli czegoś Ci potrzeba. Tabliczki (Abinao/Guanaja/mleczna i ciemna Andoa/Caraibe/Manjari/Bahibe/Jivara/Dulcey/Opalys) po 21 zł za 70-gramową czekoladę. Te worki 3kg też mogę zamówić, tylko Guanaja to już będzie około 300 zł za taki woreczek.

Ewentualnie za 65 zł zestaw 32 neapolitanek, a w nim ABINAO 85 % - GUANAJA 70 % - CARAIBE 66 % - ALPACO 66 % - TAINORI 64 % - MANJARI 64 % - JIVARA 40 % - TANARIVA 33 %.

[ranGo]

Piotrze, te ziarna surowego cacao kktore zamówiłem, ciemniejsze są niż te uprazone przez Manufaktura. O co tu chodzi, pytam się ja??

[PiotrCzekoladowy]

Piotrze, te ziarna surowego cacao kktore zamówiłem, ciemniejsze są niż te uprazone przez Manufaktura. O co tu chodzi, pytam się ja??

One tak prosto z worka wyglądają, jak na Twoim zdjęciu, przed wrzuceniem do pieca?

[ranGo]

Tak, to jest zdjęcie ziarna z worka a nie z mojego pieca.