Prawdziwa czekolada

[grex]

a propos białej czekolady proponuję obejrzeć vlog na ten temat:

[Antonio]

Jasne: "ziarno składa się z masła i śruty". Genialne. Wiadomo, że biała czekolada to masło kakaowe, mleko w proszku i cukier . Można sobie zrobić czekoladę nawet z kawowej cascary i masła kakaowego jak James Hoffman:



Parę lat temu mieliśmy w sklepie czekoladę z dodatkiem cascary, wyprodukowana przez Ajala z Brna. Owocowy aromat cascary był bardzo wyrazisty, chociaż było jej 10%.

[lucasd]

Nie przekonasz mnie @lukasd do zmiany poglądów . Mam już za sobą sporo czekoladowych doświadczeń, zarówno kosztownych i tanich. Zdecydowanie wybieram te lepsze i smaczne produkty. Nie jestem fanem braci Mast i nie potrzebuję brodatych facjat, by się skusić na kawę lub czekoladę. Polegam na swojej ocenie. Próbowałem najlepszych czekolad ze sklepu Piotra, próbowałem czekolad z czeskich i polskich wytwórni. Moim zdaniem dobra czekolada jest dobra i warta swojej ceny. Analogicznie, kiepska czekolada nie jest warta złamanego grosza. Zgodzić się mogę z tym, że wśród drogich czekolad są lepsze i gorsze. 

Ja nie mówię, że tania czekolada jest dobra tylko że ma cenę proporcjonalną do jakości
Też obecnie wolę dopłacić niż jeść marketówki.
mój główny punkt że artykuł cytowany jest kiepskim artykułem i tyle

Do  samo robienie czekolad dobre porady
https://chocolatealchemy.com/how-to-make-chocolate-the-complete-text-guide#chocolate-making-at-home-101-1

[siewcu]

A ja po prostu lubię marketówki Tak jak wiele osób lubi marketową kawę i nie da sie ich przekonać do zmiany poglądów. Jak coś komuś nie smakuje to nie ma co pchać na siłę, efekt będzie odwrotny do zamierzonego...

[Antonio]

A ja po prostu lubię marketówki

Ale masz chyba 20 i parę lat. W takim wieku mogłem zjeść worek cukierków .

[grex]

A ja po prostu lubię marketówki

ja kiedyś też tak miałem, do czasu bezpośredniego porównania ich z czekoladami typu B2B

Zachęcam do zakupu tabliczki za 2zł i za 20zł i bezpośredniego porównania.

Niemniej jednak marketówek wcale bym nie wykluczał, w większości są to produkty słabe, ale czasem trafi się coś w miarę przyzwoitego.
Dla przykładu - dostałem czekoladę Nussbeiser - ciemna 50% z orzechami. Niby znana marka a smakuje jak cukrowy ulepek, w składzie aromaty, emulgatory a na 1 miejscu cukier. I cena wcale nie niska - 5zł. Nie dałem rady zjeść i poszła do kosza.
Dla porównania Rittersport cocoa selection Ghana 55% za 6zł - ma tylko 4 podstawowe składniki, żadnych dodatków i mimo teoretycznie podobnej dawki słodyczy smakuje o niebo naturalniej od tego Nussbeisera.
Także w podobnej cenie trafiają się produkty znacznie różniące się jakością i myślę, że warto na nie wskazywać.

[siewcu]

A ja po prostu lubię marketówki

Ale masz chyba 20 i parę lat. W takim wieku mogłem zjeść worek cukierków .

Worek to dla mnie mało Ale chodzi o coś innego. Gust każdy ma swój i nie możemy na siłę nikomu nic wciskać - no ale to już się tyczy wszystkiego. Umiejętność rozpoznania dobrego produktu i docenienie jego jakości to jedna sprawa, ale jeśli on nie smakuje to nie ma co na siłę pchać... A czy chodzi tu o czekoladę, kawę, herbatę czy coś innego to już nie ma znaczenia Jakość możemy ocenić obiektywnie - i tu się zgadzam, marketowe czekolady dobre pod tym względem nie są - ale trzeba spróbować, żeby się dowiedzieć czy smakuje.

[Antonio]

Po czesku, ale warto poczytać, bo zabawne i ciekawe: .

Tyle w naszym ostatnim temacie. Jaka jest różnica między jej czekoladą a taką z supermarketu za 3zł:

 

  V čem je vaše čokoláda lepší než ta ze supermarketu?
    Mě fascinuje ta úžasná chuť kakaových bobů. Když jsem dřív jedla čokolády od velkých firem, tak jsem klidně spořádala celou tabulku na posezení, ale ručně vyráběná má tak intenzivní chuť, že si dáte ke kávě jeden čtvereček a úplně to stačí.
    Občas slyším, že je to zlodějina, vždyť v krámě se dá přece koupit čokoláda už za dvacet korun. Ale v té pravé poctivé jsou opravdu jen kakaové boby, cukr, sušené mléko a kakaové máslo, žádný lecitin ani konzervanty. A boby jsem vybrala ty nejlepší a všechny jsem je ručně přebírala. Je v tom čas, práce a vášeň. To je ten rozdíl.

Po polsku:

W czym twoja czekolada jest lepsza od tej z supermarketu?

Fascynuje mnie smak ziaren kakao. Gdy jadłam czekolady z wielkich koncernów, zjadałam całą tabliczkę na raz, ale ręcznie wyrabiana czekolada ma tak intensywny smak, że wystarczy nam odrobina do kawy. Czasem słyszę, że jest to rozbój w biały dzień, bo w sklepie da się kupić czekoladę za 3 złote. Ale w tej prawdziwej czekoladzie są tylko ziarna kakao, cukier, mleko w proszku i masło kakaowe, żadnych lecytyn ani konserwantów. Ziarna wybrałam te najlepsze i wszystkie je ręcznie przebierałam. Jest w tym czas, praca i pasja. To ta różnica.

[Nataniel]

Poleci ktoś tak intensywną czekolade ? 

[Antonio]

No pewnie . Nazwałbym to może nie intensywnością ale elegancją smaku. Intensywne są też negatywne wrażenia. W jej czekoladzie takich nie ma, albo ja ich nie czuję.

[grex]

Akurat miałem w ciągu ostatnich dni kilka czekolad z różnych półek cenowych pod ręką. Testowałem tylko ciemne czekolady 55-85%, czyste bez orzechów, nadzienia itp. Próbowałem, porównywałem i wyszło mi takie zestawienie:

1) marketówki "przemysłowe" 2-5zł, np. Wawel, Wedel, Nussbeiser - niestety, w składzie praktycznie każdej takiej czekolady jest proszek kakaowy, sporo dodatków i zamienników, są one wyczuwalne w smaku zwłaszcza jak porównujemy z produktami z wyższej półki, nie smakuje to naturalnie, dla mnie odpada
2) marketówki "ekologiczne" 6-12zł (czekolady z prostym naturalnym składem, bez dodatków) jak Vivani, Lindt czy Ritter (ale tylko ten z serii Cocoa Selection) - dużo lepiej, nie są wyrafinowane ale smak jest bardziej naturalny,  Lindt niepotrzebnie dodaje jakiś kwaskowaty aromat, byłyby dużo lepsze bez tego
3) czekolady manufakturowe 20-100zł - prosty skład, wysokiej jakości składniki i w efekcie czysty, naturalny smak, jedynym minusem jest cena
4) czyste ziarno kakao dobrej marki 10-20zł/100g (np. Oxalis, Van Houten itp.). Wyrazistość można dozować, smak można zmieniać mieszając różne ziarna, kakao jest też  wydajniejsze i tańsze od czekolady, szybko syci i nie wzmaga apetytu na słodycze, co oczywiste - nie zawiera żadnych dodatków ani cukru

Zaznaczam tu, że o zakwalifikowaniu do którejś z kategorii decyduje nie cena czy marka, ale skład konkretnego produktu. Niektóre marki robią czekolady z różnych segmentów jakościowych. Może się trafić czekolada przemysłowa w cenie 15zł, albo jakaś ekologiczna w promocji za 5zł. Trzeba po prostu zawsze czytać skład na opakowaniu.



U mnie powyższe zestawienie wygrywa czyste kakao - czy to w ziarnach czy mielone, jako dobre smakowo i najzdrowsze. Tanie czekolady przemysłowe oceniam jako niesmaczne, dwa pozostałe segmenty jakościowe czekolady lokowałbym gdzieś pośrodku.

[jancewicz]

Jakiś czas temu zrobiłem zakupy i nabyłem kilka czekolad (60%-70%) z przedziału cenowego 20-30 PLN za małą tabliczkę. Są smaczne ale, delikatnie mówiąc, szału nie ma. Są pięciokrotnie droższe od ekologicznych marketówek ale na pewno nie są pięć razy lepsze. Cena więc moim zdaniem nie jest dla mnie uzasadniona, tzn. mówiąc inaczej przegrywają stosunkiem ceny do jakości. No ale ja jakimś wielkim fanem czekolady nie jestem.

[Antonio]

Są pięciokrotnie droższe od ekologicznych marketówek ale na pewno nie są pięć razy lepsze.

Nigdy nie mów nigdy . Tu jest jak w świecie palarni kawy: te same ziarna a różne efekty i style. Wszystko zależy od podejścia danego wytwórcy. Jeśli ma on lub ona sensoryczną wyobraźnię i dostęp do dobrego surowca oraz maszyn, to efekty są wyśmienite. Bywa, że trudno się przekonać do czekolady w ogóle, właśnie ze względu na te znacząco większe ceny. Gdy "muszę się" zatem nasycić tym, co zawiera czekolada: teobrominą, tłuszczem i cukrem, to biorę jakąś "badziewiastą" tabliczkę ze sklepu i załatwione. Próbowałem też tych niby lepszych, niby ekologicznych typu Viviani, Terra Etica. Są fajne i całkiem OK, znacznie lepsze niż Lindty i inne masowe czekolady.

W sumie całe lata zajęło mi zrozumienie i uwrażliwienie się na sensoryczne walory czekolady. Pamiętam, jaki byłem sceptyczny kiedyś ale i pełen ciekawości i entuzjazmu. Nie mogłem znaleźć jakiegoś wspólnego mianownika z kawą... Bo jeśli testujesz kawę, to ona po prostu spływa po podniebieniu i jedziesz z kolejną. Czekolada zaś zamyka, zakleja Ci usta . Jej konsystencja jest potężna. Nie ma miejsca na nic więcej. Dopiero gdy zwolnisz, gdy zmniejszysz swój apetyt i spożycie, możesz zacząć się delektować. Warto robić sobie czekoladowe "cuppingi": wystarczy odrobina, skrawek, żeby wiedzieć co się za nim kryje.

Pisałem o tym już wcześniej, przez kilka miesięcy ubiegłego roku regularnie kupowałem w CD tabliczki Willie's, najczęściej 100% Wenezueli ale i 70% różnych proweniencji. Było OK, jest to dość konkretna czekolada, mocna, przytłaczająca. Gdy spróbowałem Tanzanii 100% od Michaeli, to mogłem tylko stwierdzić, że jestem w zupełnie innym, znacznie piękniejszym świecie. Nie wiem jak sklasyfikować Willie's Cacao, pewnie jako specialty chocolate i B2B. Tabliczki 100% innych producentów B2B też jakoś wysiadają w porównaniu. Nie spotkałem dotąd czekolady 100%, która byłaby po prostu słodka.

[tom517]

Podzielam zdanie Jancewicza.
Nawet sam kręciłem z ziaren kakao i nie ma tego wow i takiej różnicy jak w przypadku dobrej kawy.

[Antonio]

Do takiego wow trzeba po prostu dojrzeć . Ja z ziarna kręciłem czekoladę .
Ale zgoda: kawa to kawa i nie ma tu porównania.