Polecam podcast Lucii Solis. Jako specjalista mówi, że sporo z tych obróbek, włączając anaerobic, to bardziej marketing niż rzeczywista obróbka. Double fermenetation czy inaczej Kenia fermentation to żadna podwójna fermentacja tylko podwójne opłukanie kawy.
Te wszytskie 24h/30h/40h/69h (hehe)/150h czy nawet ostanio widziałem 200h carbonic maceration to tez granie na nie wiedzy kupującego. Czas absolutnie nie ma znaczenia. Znaczenie ma kontrola procesu. Jeśli poprowadzisz proces intensywnie w wysokiej temparaturze to otrzymasz praktycznie identyczny wynik kiedy poprowadzisz go z mniejsza ilością bakterii w wolniejszym czasie.
Temp contolled process - tez marketing, bo kazdy nawet najprostszy „kontener” do obróbki anaerobic ma dokładnie mierzona temperaturę.
Sam anaerobic może być tez wykorzystany do podbicia ceny, gdyż większa cześć procesu naturalnego powstaje w warunkach anaerobic
gdzieś była mała afera w stanach.
Najgorzej jest z yeast process. Jest rodzaj drożdży chlebowych (dokładnie sprawdzę później albo jakiś piwowar może potwierdzić) który może nadać kawie, subtelne aromaty beczki po whiskey, tytoniu i przyjemne dymne aromaty.
Ale jeśli coś pójdzie niezgodnie z planem, kazdy kto miał odczynienia z ta kawa ma spory problem. Otóż wytwarza się smród spoconego konia czy końskiej derki, przy którym rwandyjski ziemniaczek to pikus. Dodatkowo ten szczep drożdży, potrafi ciagle się rozmnażać i wręcz nieskończenie długo żyć, jako ze może z powodzeniem zjadać swoje obumarłe części.
Nie popieram zbytniej ingerencji, dodawanie produktów spożywczych niewiele różni się dla mnie od aromatyzowania syropem.
Dokładnie to samo było w podcascie
po prostu nie podaje się cukru/cynamonu/syropów przy ladzie tylko podczas obróbki.
Ogólnie polecam się dokształcić w tym temacie, bo łatwo można się naciąć na zawyżone ceny. I w zasadzie nie można obwiniać producenta czy roastera tylko samego siebie