Najpierw kilka uwag i słowo wstępu, proponuję trzymać się czasów, proporcji, procedury jak chciałem poprawiać ser poszedł do kosza. Ten przepis to już pewna modyfikacja przepisu na ser podpuszczkowy z mleka ze sklepu by Serowar. Na tej stronie jest dużo fajnych przepisów i chętnie poczytam jeśli będziecie mieli jakieś doświadczenia z produkcją innych serów.
Robię trzy krążki sera po mniej więcej 500g-600g każdy, głównie z uwagi na czas spożycia, garnek 8,5L który mam i lubię, wielkość form.
Używam 8 litrów mleka w butelce pasteryzowanego w niskich temperaturach czyli do 72 stopni, z datą przydatności minimum 14 dni ! To ważne żeby nie było to mleko w kartoniku tylko to z lodówki w sklepie i jak najświeższe. Testowałem łaciate, białe świeże, piątnica, mleczna dolina.
Do tego kefir naturalny z kulturą bakterii - Robico, chlorek wapnia (paczuszka na 100L mleka), podpuszczka mikrobiologiczna i sól niejodowana, dodatki wedle uznania.
Mleko trzeba wzbogacić chlorkiem wapnia bo traci wapń przy pasteryzacji, dosypuję 2.5g i podgrzewam wolno do 33 stopni, mieszam dokładnie tak aby nie przypalić białka. Dodaję kifir 400 ml, mieszam i odstawiam na godzinę.
Dodaję podpuszczkę mikrobiologiczną w ilości dwa razy większej niż zalecana na opakowaniu, ja używam Browin wiec jest to 80 kropli.
Odstawiam na godzinę po zamieszaniu rzecz jasna. Tworzy się tzw skrzep który trzeba długim nożem pociąć w kratkę i podgrzać do 38 stopni lekko mieszając celem oddzielenia serwatki.
Z serwatki po podgrzaniu do 92 stopni (wcześniej odcedzeniu ziarna czyli sera) i dodaniu 50 ml octu jabłkowego uzyskamy ricottę.
Ale wracając do sera to po pocięciu i podgrzaniu skrzepu oraz obkurczeniu ziarna i oddzieleniu się serwatki można formować sery.
Używam łyżki cedzakowej do sera i form serowarskich, moje formy są na kilogram sera każda i mają kształt walca. Są też typowo tzw korycińskie i wiele innych. Dno formy lekko smaruję oliwą z oliwek aby ser się nie kleił, taki mój patent na problem z odwracaniem sera.
Ważne jest aby ser dobrze odciekł na łyżce cedzakowej zanim trafi do formy, po nałożeniu warstwy posypujemy ją dodatkami ale z umiarem. Zbyt dużo dodatków może powodować rozpadanie się sera przy odwracaniu, zbyt mokre ziarno to problemy z odwracaniem. Kolejna warstwa sera, dodatki itd.
Po nałożeniu całości odstawiam na 30 minut i następnie co 15 minut wyjmuję i odwracam ser w formie 3 lub 5 razy żeby równomiernie odciekł. Odstawiam do formowania na 12 godzin w temperaturze pokojowej, tak aby strona sera która była początkowo na dnie formy była teraz od góry, chodzi o to że jest ona zazwyczaj na tym etapie lepiej uformowana. Rano wkładam każdy ser do solanki 20% na ok 2 godziny i gotowe. Przechowuję w lodówce na telerzu przykryte miseczką z ceramiki. S
Smacznego
Solanka czyli 1600g gorącej wody plus 400g soli niejodowanej, wymieszać ostudzić zalać sery. W razie pytań służę pomocą, na blogu serowara jest też film.
