Przecież nie napisałem, że nie dające cremy są arabiki...
. Może od początku. Świeża kawa ma obfitość cremy ale jej tekstura bywa mało delikatna; jej trwałość też jest niewielka. Dodatek robusty zwiększa tego typu cechy cremy. Im więcej robusty, tym więcej cremy a tekstura podobna do skórki pomarańczy. Z punktu widzenia jakości kawy, crema często wprowadza nas w błąd, nie powinniśmy oceniać kawy kanałem wzrokowym. Bywa, że atrakcyjna, obfita crema kryje niezbyt dobrą kawę; na odwrót, cienka, jasna crema może pływać na powierzchni świetnej kawy. Na kursach INEI uczą, by nie ulegać zbytnio wrażeniom wzrokowym i by mieć świadomość, że wzrok nas zawodzi (vide: różne iluzje, złudzenia optyczne itp.). Jedyne co się tam rzeczowo ocenia, to kolor i tekstura -- bo to akurat można obiektywnie określić. A zatem, jeśli dostaniemy espresso, w którym crema np. została tylko na brzegach filiżanki, oceniamy jej kolor i teksturę. Nie wyciągamy negatywnych wniosków z faktu iż się nam powierzchnia bez cremy nie podoba. Podczas mojego kursu we Florencji, pewnie dobrze zaparzano wszystkie kawy do testowania, ale stosowano może małą dozę, kawa była świeża i dobra -- crema mogła szybko zanikać. Nie znikała zupełnie, tylko odsłaniała miejscami czarną powierzchnię espresso. Mnie to wtedy dziwiło, bo to, co robiliśmy w kawiarni wtedy zdawało się mieć cremę wieczną -- crema nie znikała z powierzchni zupełnie, cętki nie znikały nawet przez wiele godzin; zaparzaliśmy wtedy paromiesięczne włoskie blendy. Ze świeżością kawy jest jak z dodatkiem robusty -- crema bywa ogromna, ale dość szybko się kurczy. Kawa "dojrzała", parotygodniowa ma może mniejszą cremę, ale za to lśniącą i gładką, i bardziej trwałą.
