Przypomniałem sobie ostatnio, że w przypadku sitek zawsze jest najlepiej trzymać się maksymalnego wypełnienia sitka, wtedy otrzymamy najlepsze rezultaty.
Z drugiej strony czytałem opinie, że lepiej dawać mniej kawy, żeby nie było widać w ciastu odbitej śrubki w ciastku kawowy, co ma skutkować lepszym przepływem wody.
1. Próba na 16g
Zrobiłem próbę i zastosowałem 16g w moim sitku co było maksem, inaczej był problem z dokręceniem kolby, mielenie wynosiło wtedy na moim młynku około 2.2 Eureka Specialita
Efekt, smak bardzo dobry, ciastko zbite twarde bez problemu można wyczyścić kolbę.
2. Próba na 14g
Żeby dojść do rezultatów (chociaż nie idealnych), żeby zniknęło "znamię śruby", zszedłem do 14g i musiałem zacząć mielić zdecydowanie grubiej drobniej chyba jakieś 1.7 na młynku
Rezultat? Kawa zaczyna się zbrylać z powodu bardzo drobnego mielenia, pojawiają się kanały, (ostatecznie to opanowałem), zdecydowanie trudniej zapanować nad dystrybucją, smak zaczyna iść w stronę cytrusów.
Ciastko kawowe to błotko i czyszczenie kolby staje się bardzo utrudnione.
Ktoś robił podobne doświadczenia? Z mojej perspektywy max sitka to zdecydowanie lepsze wyjście.
Ja się ostatnio zastanawiałem nad tym i fajnie, że podjąłeś tutaj wątek. Zarówno i z Twojego i z mojego doświadczenia z Silvią, wynika, że lepiej iść w stronę odciśnięcia się śruby od prysznica na ciastku.
@Antonio również uważa, że lepsze to wyjście, niż zbyt mała doza w sitku. Spotkałem się z takim twierdzeniem również na stronie
www.pidsilvia.com - czyli znanej każdemu posiadaczowi Sylvii stronie ze swoistą instrukcją obsługi tego ekspresu. Otóż na tej stronce gość tłumaczy, że lepiej mieć full w sitku i śrubę odciśniętą na prysznicu, bo ten ekspres tak najlepiej robi kawę. Wspomina również o ubijaniu kawy na dwa sposoby: albo z normalnym użyciem tampera, czyli tym z dociskiem ~30lbs, lub o LEKKIM ubiciu z użyciem nacisku NIEWIĘKSZEGO niż kilogram. Wyjaśnia to następująco: lepiej nie ubijać kawy, jeśli się tego nie potrafi zrobić dobrze (a pewnie do takich właśnie użytkowników dociera Silvia- do takich jak ja, domowych baristów, którzy nie potrafią profesjonalnie ubić kawy). Przy takim ubiciu, a w zasadzie braku ubicia, ciastko będzie miało ograniczone miejsce pod prysznicem i nie spuchnie chyba tak, jak ciastko mocno ubite z normalną siłą, dzięki czemu ewentualne błędy w dystrybucji nie będą miały takiego wpływu na ekstrakcję. Widzę, że
@pj.w zgadza się z tym stwierdzeniem.
Trochę musiałem się rozpisać, żeby przejść do sedna
, mianowicie:
-Skąd się bierze podstawa do tego, żeby twierdzić, że "ten ekspres tak najlepiej robi kawę", czyli z kawą napchaną pod samą śrubę i dotykającą prysznica? Czy wywodzi się stąd, że większość użytkowników tego ekspresu po prostu tylko tak będzie umiało na tym sprzęcie kawę zrobić, bo dobra dystrybucja jest trudna, czy wynika to z budowy tego ekspresu?
-Jeśli wynika to z budowy ekspresu, to jaka część jego konstrukcji ma na to wpływ? Czy można to odnieść do innych, podobnych konstrukcji typu mały single boiler i pompa wibracyjna? Mamy tutaj na forum ludzi, którzy, jak to zostało powiedziane w jednym z wątków, w ciągu jednego dnia parzą więcej espresso, niż przeciętny domowy barista w ciągu całego roku. Bardzo jestem ciekaw zdania właśnie tych osób w tej kwestii. Czy chodzi o to, że pompy wibracyjne, czyli bardzo powszechnie stosowane w domowych ekspresach, inaczej budują ciśnienie na ciastku, że zanim w ogóle osiągną tę wartość ciśnienia ustawionego dla danego zaworu OPV, to mija sporo czasu? Bo taka pompa rotacyjna zasilana wodą z sieci pod jakimś tam już ciśnieniem, podobno atakuje ciastko wodą już natychmiast pod ciśnieniem ustawionym na zadaną wartość.
Czy może to wynika z braku preinfuzji na prostych maszynach z pompą wibracyjną? Bo jednak jak ciastko zostanie równo namoczone wodą i sobie elegancko spuchnie PRZED zaatakowaniem go wodą pod ciśnieniem, to pewnie ekstracja może i przebiegać hmmm, no właśnie, jak? Równomierniej, spokojniej? Dlatego robienie miejsca na puchnięcie ciastka w ekspresach bez preinfuzji z pompą wibracyjną (czyli takich, które atakują ciastko od razu z ciśnieniem z pompy, nawet jeśli to ciśnienie powoli rośnie na ciastku, na dodatek często z błędami w dystrubucji i na to jeszcze nałożone niepoprawne ubicie) robi taki bałagan?
-Ciekaw jestem jak wyglądają grupy profesjonalnych ekspresów gastronomicznych, mianowicie jak przykręcone są prysznice. Przecież prysznic do dyfuzora można zamocować tylko w jeden sposób- śrubą
To w takich ekspresach śruba też musi odstawać i robić odcisk na ciastku. Czy stosuje się płaskie śruby, czy jakiś inny kształt pryszniców, żeby śrubę schować w środku, by nie odstawała? Może mają inną wysokość dyfuzora, co powoduje, że jest zupełnie inna przestrzeń między ciastkiem a prysznicem w grupie?
Podsumowując, teza:
Małe, domowe ekspresy "półprofesjonalne" (czyli takie z pompą wibracyjną zasilaną wodą ze zbiornika i profesjonalną grupą zaparzeniową, posiadające jakąś tam stabilność temperaturową) lepiej robią kawę przy maksymalnej dozie, co daje odcisk śruby i prysznica na ciastku oraz z LEKKIM ubiciem (z naciskiem jednego kilograma na ciastko), ze względu na zastosowanie właśnie pompy wibracyjnej oraz mało doświadczonej osoby (tudzież nie profesjonalnego baristy, mającego doświadczenie w pracy w kawiarni, robiącego kilkadziesiąt, a pewnie nawet i więcej, espresso dziennie) obsługującej taki ekspres.@pawel890 Zrobiłem test monety na swojej nowej Bezzerze. Nigdy takiego testu nie robiłem, ale twój post zachęcił mnie do tego, żeby spróbować. Wziąłem sitko podwójne rancilio, do którego niby wchodzi 16g, i zaczynając od 17 gramów schodziłem po jednym gramie w dół. Kładłem na ciastku monetę jednogroszową. Śrubę na prysznicu mam odstającą, nie sześciokątną, ale z główką grzybkową. Stosowałem lekkie ubicie, takie jak opisane wyżej. W ogóle nie stosuje już silnego, normalnego ubijania tamperem, bo zauważyłem, że robi to więcej złego niż dobrego przy moich umiejętnościach obsługi sprzętu. W takim zastosowaniu tamper służy mi jako leveler bardziej, bo kładę go tylko na ciastku i upewniam się, że z każdej strony jest równo dociśnięty do rantu sitka w kolbie. Różnica jest tylko taka, że tamper mi robił
@Metiu (którego zdania w tej kwestii również chętnie wysłucham), więc jest lepiej dopasowany do sitka
No i jak przebiegł test? Zrobiłem go dla 17g, 16g, 15g i 14g i w efekcie zawsze kawa przyklejała mi się do prysznica (co ciekawe z każdej strony prysznica trochę inna jej ilość, co pokazuje jak trudno jest ubić równo kawę nawet gdy nie używa się żadnej siły) , grosik dosłownie zatapiał się w ciastku na przynajmniej trzy grubości monety, zmarnowałem mnóstwo pysznej kawy i narobiłem bałaganu
Jedynie przy 14 gramach jakoś to wyglądało- trochę kawy przylepiło się do prysznica od strony, że się tak wyrażę, północnej, i moneta zatopiła się na jedną swoją grubość. Gdybym równo ubił to ciastko, to może by test przebiegł książkowo. Ale przy takiej dozie w tym sitku musiałem już mielić tak drobno, że prawie byłem na styku żaren, a w trakcie ekstracji pojawiło się trudne do opanowania kanałowanie (używam sputnika). Tak więc bilans zysków i strat spowodował, że wróciłem do fabrycznego sitka bezzery, dozy 17 gramów i śruby i prysznica odciśniętego na ciastku- tak jest lepiej i smaczniej
Ekstrakcja przebiega równomiernie, spokojnie, espresso wychodzi lepkie, gęste, ciemne, z dużą złożonością smaków i zapachu, zbalansowane, słowem - wydaje mi się - poprawne.
Przepraszam za elaborat, ale ciężko inaczej. Temat jest bardzo ciekawy dla zielonych, takich jak ja, zapraszam wszystkich do dyskusji.