forum.wszystkookawie.pl
Opinie, testy i porównania => Sprzęt i technika palenia kawy => Wątek zaczęty przez: Geralt0073 w 09 Czerwiec 2013, 16:47:57
-
Jak się pali kawę?
W jakich temperaturach?
Czy temperaturę się zwiększa podczas palenia, czy powinna być stała?
Itd...
Czy forumowi palacze podzielą się swoją wiedzą? :)
-
Interesujące. Od dłuższego czasu zastanawiam się do jest potrzebne do domowego palenia oraz jak to mi pomoże w odkrywaniu.
Oczywiście obawy są - bo szkoda wtopić kasę, a korzyści np. brak.
Warto posłuchać doświadczonych.
Ale też mam ochotę na mały cykl wykładów Antosia nt palenia. Antonio, co Ty na to?
Wtedy łatwiej porównać zawodowców z amatorami. Oczywiście nie pisze o skali, a o różnicach w możliwościach
smakowych itp.
-
Hmm, na małej domowej palarce w skrócie wygląda to w ten sposób (obecnie przeze mnie preferowany)
- najpierw 5-7 minut w temp. 150*C - takie podsuszenie i nagrzanie ziaren
- potem temperatura w górę do 230-245*C
- temperatura ziaren rośnie powoli z uwagi na wydajność elementu grzewczego
- i tak przez ok 7-14 minut w zależności od temperatury, rodzaju ziaren, stopnia wypalenia itd.
- wskaźnikiem jest pierwszy i drugi crack
-
Niektóre palarki mają możliwość płynnej zmiany temperatury palnika a niektóre tylko np przedefiniowane ustawienia ( np 0-1-2 ). Ustalenie początkowej temperatury i czas prażenia zależą od surowca, przeznaczenia produktu, możliwości pieca i kreatywności samego palacza.
Małe piece mogą być ogrzewane gazem ale najczęściej jest tam grzałka elektryczna. Odnawiam taki piecyk, w którym właśnie, jest zainstalowana el. grzałka i chce ją wymienić na mocniejszą, a ze względu na brak możliwości sterowania temperaturą. Przy nagrzaniu pieca do 210-220 C, po zasypie surowych ziarenek, temperatura nagłe spada i potem w zależności od mocy grzałki, rośnie. Jeżeli moc grzałki jest wystarczająca, to ustawiamy czas do pierwszego strzału a potem regulujemy temperaturę, w zależności od tego czy chcemy skrócić czy przedłużyć czas prażenia. To są tylko ogólne zarysy, bo przy każdej maszynie jest inaczej. Nawet przy takich prostych konstrukcjach jak piekarnik będzie inny czas pieczenia a co dopiero przy piecach gdzie są wykorzystywane inne rozwiązania prażenia kawy.
Wrzucę niedługo zdjęcia pieca przed i po odnowie i profilu palenia przed i po zmianie elementu grzewczego. Większy problem stanowiło dla mnie złe rozwiązanie układu cyrkulacji powietrza i zmiany które trzeba było zrobić na ograniczonym miejscu.
(http://coffeegeek.com/images/3475/330x200/BarrysAverageProfile.jpg)
(http://eurocafe.com.pl/images/UP-1/up1.JPG)
-
A jaki ma zasyp ta palarka i jakiej mocy grzałkę chcesz w niej zamontować?
-
Niby kilogramówka ale do leja zasypowego wchodzi 700-800 g kawy. Wsadzona jest grzałka 2 kW i przy takiej mocy 1 kg kawy surowej praży się około 17 minut ( pierwszy wsad ) a przy zmianie elementu izolacyjnego i przy tej samej mocy czas zszedł do mniej niż 16 minut. Grzałka o mocy 2,5 do 2,7 kW z możliwością sterowania mocy lub taka dwu pozycyjna 2000 W + 500 W, będzie OK.
-
Liczę na to, że temat się rozwinie - przymierzam się domowego palenia, temat kusi. ;)
-
Ja w tej swojej nieskończonej palarce (właśnie, muszę zdjęcia nowe wstawić) mam grzałkę 1.1kW, ale wnętrze jest małe (zmierzę jutro), całość zaizolowana, a zasyp raczej nie będzie przekraczać 200-300g.
Zastanawiam się, jak będzie się w tym czymś palić ;)
Metiu, tylko szybko się za to zabieraj. Trzeba będzie doświadczenia wymieniać :mrgreen:
-
Taka mała (O)palarka z chomikiem na pokładzie, też ma moc grzałki 2kW. Nie wiem ile ma Gene ?
-
Grzałkę zawsze można wymienić. Dopiero po pierwszych testach będzie wiadomo, czy wystarczy.
-
(O)palarka z chomikiem na pokładzie
Goran Ty to masz dobrą pamięć... (http://emotikona.pl/emotikony/pic/04icon_rotfl.gif)
-
Wczoraj trochę poeksperymentowałem. Najpierw 5 minut suszenia w temp 150*C, potem 7 minut do temp 235*C a potem zjazd do 200* na 9 minut. W efekcie ziarna mało rozwinięte, sporo pozostałej łuski. Zobaczymy jak smakowo :)
-
A ile czasu, spinka, czekasz po paleniu, zanim spróbujesz?
-
Zwykle ok. tygodnia, czasem 3 dni ale piłem też jeszcze gorącą :)
-
Dzisiaj pisał do mnie "znajomy" z Malezji który ma problem przy paleniu kawy, w piecu który chyba sam skonstruował. Jest to wersja nieco bogatsza niż piec Geralta, a to z powodu tego że został podłączony do loggera. Pytanie jego brzmi : Co robię źle ?
(http://zalacznik.wp.pl/0/d613/3rd%20roast.png?tsn=1373564907198&zalf=Nowe&wid=8035&p=3&o2=173145&t=IMAGE&st=PNG&ct=QkFTRTY0)
-
A co dokładniej się dzieje?
-
Tak z grubsza, to jaki powinien być czas palenia ziaren na jasno (np. cynamonowy kolor)?
Na razie czekam, aż ziarna dojrzeją, paliłem je wczoraj prze 16 minut i wyszedł taki cynamonowy, nowoangielski kolor (http://chartsbin.com/view/2133). Nie przesadziłem z czasem?
Wiesz, Goran, już coś więcej o tej palarce znajomego?
I co z tą Twoją palarką?
-
Czas palenia jest pochodną efektywności przekazywania ciepła do ziaren. Palenie do dripu to kilka minut, 8-10. W piecach typu sivetz krócej.
-
Dzięki, w takim razie zwiększę temperaturę.
A ile czasu palisz, Andrzej, mieszanki, czy single do espresso?
-
Ważnym parametrem jest też masa wejściowa. Im więcej palimy, tym dłużej trwa proces palenia. 10kg-12kg zajmuje mi 12-15 minut.
-
No to u mnie masa wejściowa to 170g.
-
I co z tą Twoją palarką?
Palarka odnowiona, tylko czeka na odpowiednie urządzenie sterujące.
-
Samo porównanie wielkości wsadów niewiele da, trzeba by to jeszcze odnieść do strumieni ciepła (lub w uproszczeniu do wydajności elementu grzejnego) :)
-
Czas palenia jest po prostu pochodną funkcji wielu zmiennych. Oprócz źródła ciepła mamy cały system: przepływ gorącego powietrza (airflow, odpowiedni wentylator), bęben (kształt, materiał, prędkość), odprowadzenie spalin (chaff collector, komin).
-
Czas palenia jest po prostu pochodną funkcji wielu zmiennych.
:ok: Dokładnie tak, nie wspominając już nawet o samych ziarnach ;)
-
Tak, ziarna są też częścią tego układu :).
-
Nic w tym odstraszającego nie ma... Ot, prosta prawda :).
Obrazki z HB są ich własnością — można je obejrzeć tam na miejscu ;). Link więc powinien wskazywać na jakiś wątek.
-
Oto w/w link:
http://www.home-barista.com/home-roasting/home-roasting-neophyte-roasting-log-t18187-50.html (http://www.home-barista.com/home-roasting/home-roasting-neophyte-roasting-log-t18187-50.html)
-
Przy tej mojej palarce, to muszę jednak opracowywać własne techniki, by nie sfajczyć ziaren w ósmej minucie ;)
-
A może dałoby się cały proces opisać? Nie wiem czemu wszędzie się mówi o minutach i temperaturze, a potem się dodaje, że to wszystko zmienne. Przecież nawet w przepisach na ciasto zdarza opis efektu, a nie tylko parametry pieczenia.
Zatem, jeśli by się dało, poprosiłbym o opis procesu, bez termometru i bez zegarka. ;) Czy są jakieś fazy? suszenie? podgrzewanie? dopalanie? karmelizowanie? czy efekty widać? słychać? czuć? na co zwracać uwagę? czego się wystrzegać?
Myślę, że temat jest wielce ciekawy, a i łatwiej by było się dostosować do domowych, niestandardowych warunków.
-
Owszem, są różne fazy tego procesu. Wszystko mniej więcej jest opisane, np. na portalu Sweet Marias, w odniesieniu do małogabarytowego palenia. Reakcja Maillarda, procesy endotermiczne i egzotermiczne, I crack, II crack, roasting development...
-
Tylko, że Shakespeare się na mnie obraził i ledwo się do mnie odzywa :redface:
Poza tym, czemu ciągle mamy się odsyłać do zagramanicznych stron? Nie możemy napisać swoich, równie, bądź bardziej wartościowych?
-
Seet Marias to już klasyka... ;)
-
Ależ ja nie przeczę, tylko chciałbym się doczekać i polskiej klasyki w tym temacie. Mamy świetną kawę, to czemu nie mielibyśmy mieć świetnych stron o kawie?
-
A ja sobie odwiedziłem takie coś...
http://www.lamessicanacaffe.com/lamess_ita/contatti_ita.html (http://www.lamessicanacaffe.com/lamess_ita/contatti_ita.html)
Niestety palenia akurat nie było... :NO:
-
Fux, byłeś w kawiarni czy w palarni ?
-
Piec stoi we witrynie kawiarni w centrum Modeny. Tam zajrzałem.
-
A tutaj dokładnie widać "Jak wypalała się kawa"
Coffee roasting technique by COFFEE ANALYSIS CENTER in korea (http://www.youtube.com/watch?v=_354ufdgffQ#ws)
-
Jak rozróżnić strzały?
Trzeci słyszę i czuję doskonale.
Natomiast przy małych ziarnach mam problem z rozróżnieniem pierwszego i drugiego, są ciche.
-
Są ciche (niestety) można też obserwować dymienie - zwiększa się zwłaszcza w okolicach 2 cracka. Pozostaje jeszcze zawsze obserwacja kształtu i wielkości ziaren oraz stopnia odchodzenia łuski (chyba) :)
-
Po dymie jestem już prawie w stanie ocenić drugi strzał, ale męczy mnie ten pierwszy.
-
Na pytanie: "jak kawę palić?" nie ma odpowiedzi jednoznacznej, nie ma definicji, algorytmu, metody. Wspomina o tym James Hoffman w swoim ciekawym blogu: http://www.jimseven.com/2013/08/13/cafe-imports-and-roast-profiles/?fb_source=pubv1 (http://www.jimseven.com/2013/08/13/cafe-imports-and-roast-profiles/?fb_source=pubv1).
-
Wiadomo to zależy od regionu, tradycji przekazywanych, każdy pali kawę inaczej, każdemu smakuje inna. Swoją drogą bardzo ciekawy blog :)
-
Mała etiuda o palaczach ;)
Koffiebranderij (http://www.youtube.com/watch?v=37tYmbV2A7M#ws)
-
A wiedzieliście, ze w domu też można samemu "wypalić" sobie kawe? Ja nie! Ale obawiam się, że moja byłaby niezbyt zdalna do picia :ogien:
-
Mamy tylko lekko ponad 200 postów na ten temat, na pewno nie wiedzieliśmy ???
(http://forum-s3.pinside.com/201306/955557/111840.jpg)
-
Nie wiecie jak palić kawę? Przed chwilą znalazłem przepis na stroniczce pewnej podkrakowskiej palarni:
„bezwonne pestki wiśni” trafiają do pieca, na około 13 minut gdzie w stopniowo rosnącej temperaturze wypalają się subtelnie; 230 do 240*C to decydujący moment w którym ziarno ukaże nam swoje najlepsze walory. W danej chwili Palacz precyzyjnie określa stan wypalenia kawy, poprzez gwałtowne i zdecydowane wyciąganie z palarki próbek gorącego ziarna… To właśnie teraz zapada decyzja, która wpłynie na smak i aromat kawy.
Ziarno wyciągnięte bez chwili zwłoki będzie wypalone w odcieniu „blond”, tzw. cynamon.
Ziarno przetrzymane kilka sekund dłużej będzie średnio jasne tzw. amerykańskie lub śniadaniowe.
Ziarno precyzyjnie przetrzymane będzie średnio ciemne tzw. francuskie.
Ziarno długo wypalane będzie ciemne tzw. włoskie.
Najbardziej podoba mi się "precyzyjne przetrzymanie" ziarna w piecu. Na czym ta precyzja polega? Może pomyślicie znowu, że nie wypada mi komentować tekstów konkurencji, ale przykro mi się takie teksty czyta. Moje pestki wiśni nie są bezwonne i nie wypalają się subtelnie, więc pewnie jestem gorszy jako palacz kawy... :-\
-
Tylko, że Shakespeare się na mnie obraził i ledwo się do mnie odzywa :redface:
Poza tym, czemu ciągle mamy się odsyłać do zagramanicznych stron? Nie możemy napisać swoich, równie, bądź bardziej wartościowych?
Czekaj, pytasz Antonia, który żyje ze sprzedaży wypalanej kawy, jak można to zrobić samodzielnie w domu, by podał know-how który zostanie opublikowany, a w rezultacie kto będzie chciał, zrobi to sobie sam. Powodzenia!
-
nikt w domu nie jest tego sensownie SAM zrobić chyba, że zainwestuje grube tysiące w małą palarkę :) potem tysiące na kawę i kupę czasu na testy, a i tak ciężko będzie mu się zbliżyć do tego ;).
To tak jakbyś chciał mieć dobry ser i zamiast go kupić, zainwestował byś w parę krów, enzymy, jakąś mini produkcję itp ;), niby można tylko PO CO ogarniać mini mleczarnie z hodowlą ;)
Tylko nie pisz, że MOŻNA sobie wypalić w domu, tak można ale to, że ktoś coś wypali do tego JAK to wypali to 2 różne bajki ;)
pzdr. Łukasz
-
Strony kosztowej nawet nie poruszam, szczerze mówiąc nie wiem nawet jak ona wygląda.
Ale mam wrażenie, że jakby ktoś z nas zadzwonił do Rocketa i zapytał jak policzyć i zaprojektować termobalans w HX, albo w termosyfonie, bo chciały sobie sam zrobić ekspres, czy mogliby więc podzielić wiedzą na temat projektowania, to pewnie też by wywołał co najmniej konsternację. Niezależnie od tego ile to kosztuje, lub jak trudno to zrobić.
I absolutnie rozumiem "okrągłe" odpowiedzi Antonio na takie pytania, nie wnikając w kwestia skalowania procesu wypalania 10kg kawy vs 200g i transferu doświadczenia.
Taki tam punkt widzenia osoby która nie zamierza wypalać kawy...
-
Niedawno wydana została świetna książka Scotta Rao o paleniu kawy. Lektura obowiązkowa dla każdego zaangażowanego palacza kawy, również domowego.
-
Czekaj, pytasz Antonia, który żyje ze sprzedaży wypalanej kawy, jak można to zrobić samodzielnie w domu, by podał know-how który zostanie opublikowany, a w rezultacie kto będzie chciał, zrobi to sobie sam. Powodzenia!
Aż tak źle ze mną nie jest. Przede wszystkim wiem kogo pytam :) Poza tym przepisów na chleb dookoła, i ze szczegółami, mnóstwo, a jednak piekarni nadal tyle samo. Ba nawet mało kto w domu na własne potrzeby wypieka, a przecież się da.
Mnie interesują te wszystkie ciekawe opowieści dookoła, nie techniczne niuanse, nie tajemnice rzemieślnictwa, o indywidualnej wizji smaku to już nawet nie wspomnę, bo jak tu sprzedać swój talent w opisie?
Wiesz, jakkolwiek przypalić kawę to bardzo prosta sprawa. Też umiem: tu wsypujesz, tu patrzysz na cyferki, czekasz, wysypujesz, chłodzisz i już. Tylko, że wypalić kawę jak się chce, tak aby była właśnie taka jaka może być najlepsza, to już zupełnie inna historia. I właśnie dlatego, myślę, są te dziwaczne opisy palarenek, te ciągle to samo, spalone ziarno, które wcale nie robi roboty, bo po co przepłacać, skoro w sklepie za rogiem to samo. Brak wiedzy o temacie spłyca go i potem mamy: ziarno precyzyjnie przetrzymane.
Kawa, jako produkt z pogranicza luksusu i paliw, obrosła w marketingową trawę, poetyczny język korzyści, na każdym kroku poematy smaku, a wiedzy i konkretów nie ma. To i skąd klient ma wiedzieć, że to coś w ogóle znaczy.
A czy można pytać MA o szczegóły? Moje wieloletnie podczytywanie ich wątków podpowiada mi, że można. Często mimochodem pojawia się ciekawa dyskusja i wiedza wycieka i można ją łapać do misek i filiżanek. :szampan: Mimochodem.
-
Jestem rozbawiony do łez, "poprzez gwałtowne wyciągnięcie próbek".
:-)
Żeby sobie zębów nie wybił tym próbnikiem.
Myślę że ten opis pisała osoba ogladajaca filmik na YouTube, stad wszystko było" bezwonne "
:-)
-
Jeżeli chodzi o MixCoffee, przynajmniej widać jak to u nich wygląda, na jakim sprzęcie palą kawę i tą nad wyobrażnie z opisami bym nie brał tak poważnie. Może ktoś dostał paczkę kawy za napisanie tekstu i zrobił im psikusa : co w konsekwencji doprowadza do jęczenia ziarna (http://www.mixcoffee.pl/test/palenie-kawy/) po takim mocniejszym paleniu.
-
Strony kosztowej nawet nie poruszam, szczerze mówiąc nie wiem nawet jak ona wygląda.
Ale mam wrażenie, że jakby ktoś z nas zadzwonił do Rocketa i zapytał jak policzyć i zaprojektować termobalans w HX, albo w termosyfonie, bo chciały sobie sam zrobić ekspres, czy mogliby więc podzielić wiedzą na temat projektowania, to pewnie też by wywołał co najmniej konsternację. Niezależnie od tego ile to kosztuje, lub jak trudno to zrobić.
I absolutnie rozumiem "okrągłe" odpowiedzi Antonio na takie pytania, nie wnikając w kwestia skalowania procesu wypalania 10kg kawy vs 200g i transferu doświadczenia.
Taki tam punkt widzenia osoby która nie zamierza wypalać kawy...
No tak, ale co byś oczekiwał, żeby ci np Antonio napisał ??, choć pewnie powiedział by ci co i jak zrobić, to to nie jest coś na zasadzie rozrabiania gipsu gdzie np na 1 miarkę gipsu przypada 1 miarka wody, i wymieszać ...
To raczej forma sztuki + doświadczenie + zaplecze techniczne ;). Wiedzy w necie, książek artykułów jest na pęczki, tylko co ci to da ?? jak nawet dostaniesz przepis od Antonia na tacy to, ani zaplecza nie masz, ani doświadczenia właściwie nie masz nic, jest za dużo zmiennych których trzeba pilnować podczas całego procesu.
Co do zadzwonienia do rocketa, nie ma potrzeby dzwonić :) możesz kupić ekspres, rozebrać, zobaczyć jak jest zrobiony, rozciąć boiler i zobaczyć jak jest zbudowany i zrobić swój, cała reszta elementów, jest do dokupienia z grupą na czele :). TYLKO PO CO :), w punktu ekonomicznego robienie SOBIE jednej sztuki jest nieopłacalne jakbyś się do tego nie zabrał.
pzdr. Łukasz
-
Absolutnie nic właśnie nie oczekuje. Dlatego nie pytam.
-
Goran, masz rację, jest OK, jest własny styl i całkiem dobra idea. Teksty redagował jednak wariat :).
-
Znalazłem czytając dzisiejsze wpisy poradnik małego palacza tutaj: https://www.youtube.com/watch?v=tWuI5i1odT0 (https://www.youtube.com/watch?v=tWuI5i1odT0)
Szukać na yutubie pod hasłem: "PALENIE KAWY ZIELONEJ"
Tam też z boku przepisy na patelnię, to już wersja dla odważnych.
Dostałem w prezencie kawę zachodnią (zza Odry) blend, raczej z tych lepszych patrząc na stronę. Wypalony koszmarnie. Niektóre (niemało ich) ziarenka czarne.
Nie wiem, czy blendy pali się hurtem wszystkie ziarna, czy każdy gatunek oddzielnie i dopiero miesza się je razem po fakcie. Nie wiem też, czy "palacz" wyciągał je energicznie, czy może zaspało mu się. Traktuję to jako folklor. W każdym razie wolałbym już sam sobie palić powyższą metodą, niż stale kupować "to" coś.
-
Ale satysfakcja gościa ze coś zrobił i to sam daje od razu kilkanaście punktów do smaku :)
-
Sccoty, tym "misiem" zamykasz usta wszystkim niedowiarkom!
-
Hej, a polecacie jakieś godne uwagi szkolenie z palenia? Najlepiej dolnośląskie,lubuskie lub wlkp :)