Autor Wątek: Noże kuchenne i deski do krojenia  (Przeczytany 52806 razy)

Offline pafcio0 Mężczyzna

    • Nanopalarnia Toruńska :)
  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2372
  • Ekspres: Profitec Pro 300, Arrarex Caravel, Alternatywy
  • Młynek: Niche Zero, Sculptor 064, Fiorenzato F6d, armia ręcznych
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #15 dnia: 03 Lipiec 2019, 12:03:46 »
Dobry nóż ma odpowiednią geometrię ostrza, kształt i wyważenie.
Nijak nie daje mi to przyjemności, nie potrafię w tym temacie wejść na wyższy stan sugestii i angażu emocjonalnego, zapewne w związku ze znacznie niższym pobudzeniem sensorycznym w przypadku noży niż w przypadku kawy, którą jednak pijemy...
Golenie włosów na przedramieniu wręcz mnie obrzydza :P

Offline lucasd

  • Wiadomości: 1251
  • Ekspres: Londinium R, exVAM v1.1, exBezzera Giulia
  • Młynek: Pharos 2.0, Feldwood, exQuamar M80e Mk I
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #16 dnia: 03 Lipiec 2019, 12:29:23 »
Trzeba rozróżnić noże japońskie i europejskie.
Europejskie można ostzyć ostrzałką z marketu, japońskie tylko na kamieniach.
Eu się zagną, a japońskie będą miały mikro pęknięcia.

A co do cięcia palców, w dobrym nożu zrozumiesz że tniesz palec bo tekstura produktu się zmieniła, ból przyjdzie potem...

Offline Perzua Mężczyzna

  • Wiadomości: 500
  • Ekspres: Bezzera Matrix, Kalita, V60
  • Młynek: Ceado E37SD, Kinu M47
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #17 dnia: 03 Lipiec 2019, 12:36:11 »
Ja trochę siedzę w kuchni, gotuję bo uwielbiam jeść i gotować. Interesuje się mocno dietą, zdrowym żywieniem (jestem dietetykiem). Uczyłem się kroić i oczywiście gotować u profesjonalnych kucharzy i nadal to robię. Mój brat jest szefem kuchni japońskiej i koreańskiej, gdzie szkolił się właśnie w tych krajach. Przewróciliśmy wiele noży i stali. Doradzam od razu zakup ZDP-189. Najlepiej Gyuto (choć wolę kroić bunką). Piekielnie agresywna, długo trzymająca ostrość. Do tego kamienie i nauka ostrzenia. 3/4 produktów pokroisz takim nożem, a resztę możesz sobie dokupić gumowe fiskarsy czy jak to się tam piszę, bo robotę odwali nóż szefa kuchni. Później można dokupić coś do obierania. Zestawy noży są dla mnie bez sensu. No ale może ja mam takie podejście.

Fajna jest też R-2 choć trochę się klei np cebula do ostrza, co mnie wkurza. Ja mam wykute customy w Japonii na zamówienie. Gyuto 270 i bunka z ZDP. Byliśmy kiedyś i gościu nam kół podczas pobytu, bo bunki nie dostanie się chyba takiej. Ja ją lubię ale tak jak pisałem Gyuto pokroi wszystko, reszta noży nie potrzebna. Nóż na całe życie jak będziesz szanować, suszyć i ostrzyć jak trzeba.

Offline Perzua Mężczyzna

  • Wiadomości: 500
  • Ekspres: Bezzera Matrix, Kalita, V60
  • Młynek: Ceado E37SD, Kinu M47
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #18 dnia: 03 Lipiec 2019, 12:40:16 »
Ostrzenie podstawowe, nóż wtórny.
Okres trwałości zależy od kultury korzystania z nożami.
Poprawnie posługiwać się nożami umieją 5 mężczyzn z 100 i 5 kobiet z 1000.

Ja i moja żona korzystamy Tojiro DP, okres trwałości trzech noży około 3 miesiące. To biorąc pod uwagę to, że umiem prawidłowo ostrzyć noże. Przy niskiej jakości ostrzenia okres trwałości może być zmniejszony do 3 razy.

Wszystkie noże z fabryki naostrzony nie dobrze. Po profesjonalnego ostrzenia działają znacznie lepiej.

Wniosek: Najpierw trzeba rozwiązać problem z ostrzeniem.

Bardzo mi się podoba te Twoje ustrojstwa do ostrzenia. Mam z 5 kamieni, uchwyt, miskę do tego i jakoś mi tego szkoda.

Czy sprzedajesz również kamienie do tych maszynek co oferujesz ? To jest ceramika ? Nie mam doświadczenia z nią.

Offline pj.w Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3458
  • Ekspres: Londinium R, Strietman CT2
  • Młynek: Titus Nautilus, Kafatek MC4, Baratza Forte BG, 1zpresso ZP6
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #19 dnia: 03 Lipiec 2019, 12:54:00 »
Nijak nie daje mi to przyjemności, nie potrafię w tym temacie wejść na wyższy stan sugestii i angażu emocjonalnego,
Jak kroisz tak jak ja pomidora na pół raz w tygodniu, to nie ma się faktycznie czym fascynować.
Dla szefa kuchni, pewnie to ma jakieś znaczenie.
Ale fajny nóż, dobrej jakości, po prostu miło trzyma się w ręku. :) Ile warto za to uczucie zapłacić, to już pewnie kwestia indywidualna. Ja dawno temu kupiłem sobie taki japoński entry-level (szefa kuchni i uniwersalny, więcej w domu raczej nie trzeba, ewentualnie do obierania, chociaż ja wolę jako amator obieraczki) - służy do dziś. Jedyny minus to ostrzenie, nie lubię, nie umiem, szkoda mi czasu :).

Offline Henry Mężczyzna

  • Wiadomości: 647
  • Ekspres: Sage Dual Boiler BES920, Gaggia Classic "Automat" (mod), Cafe phin
  • Młynek: Baratza Sette 270, Kazak Tura, MYM54
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #20 dnia: 03 Lipiec 2019, 13:26:07 »
Szybkie ostrzenie to Spyderco Triangle albo Lansky Gourmet - łatwe do opanowania i świetne do podostrzenia. Systemy jakie robi też Valerii są bardziej uniwersalne i pozwolą też "naprawić" bardziej zaniedbane noże. Kamienie i ostrzenie z ręki to dla tych co lubią medytować ;-)

Offline siewcu Mężczyzna

  • Wiadomości: 5082
  • Ekspres: LaPa EP
  • Młynek: Aergrind
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #21 dnia: 03 Lipiec 2019, 13:49:23 »
Doradzam od razu zakup ZDP-189.
To jest żart, tak? Nóż za niecałe 3000 zł? Valerii zasugerował 10-20 razy tańszy nóż a Ty wyskakujesz z nożem dla profesjonalistów.

@Valerii czy noże Tramontina da radę naostrzyć bez urządzenia Twojej produkcji? Strzelam w ciemno, że maszynka do przeciągania noża nie zda egzaminu, ale mam za to kamień 3000 grit, może to da radę przy utrzymaniu zawsze tego samego kąta?

Offline Perzua Mężczyzna

  • Wiadomości: 500
  • Ekspres: Bezzera Matrix, Kalita, V60
  • Młynek: Ceado E37SD, Kinu M47
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #22 dnia: 03 Lipiec 2019, 13:53:18 »
Nie dramatyzuj. Można sprowadzić z JAP za 300 $ jak poszukasz.

Offline Mr.Ed Mężczyzna

  • Wiadomości: 297
  • Ekspres: Rancilio Silvia V4,Bialetti Venus 4tz,Phin
  • Młynek: Bodum Bistro,Baratza Vario

Offline siewcu Mężczyzna

  • Wiadomości: 5082
  • Ekspres: LaPa EP
  • Młynek: Aergrind
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #24 dnia: 03 Lipiec 2019, 14:27:30 »
Co masz na myśli pod pojęciem broda? Swoją drogą, to co masz to są właśnie kamienie ;) Ja mam, ale o spooooro drobniejszej gradacji - 3000, 8000 i 10000, jedno zero mniej i by było ok ;)

Offline Mr.Ed Mężczyzna

  • Wiadomości: 297
  • Ekspres: Rancilio Silvia V4,Bialetti Venus 4tz,Phin
  • Młynek: Bodum Bistro,Baratza Vario
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #25 dnia: 03 Lipiec 2019, 14:44:44 »
To są noże bez "brody":http://www.luksusowenaczynia.pl/zwilling-gourmet-3-noze-zestaw-nozy-36130003-p-1115.html, akurat identycznego zestawu używam, i myślę, że to dla amatora mojego pokroju dobry wybór jeśli chodzi o cenę/jakość.
A to są noże z "brodą":https://www.ceneo.pl/12797404
U mnie ostrzenie najczęściej kończy się na gradacji 1000 - dość dobra agresja cięcia. Może przy następnym ostrzeniu spróbuje wyżej. bo mam jeszcze 1200,1500,2000 i 3000.
Nożowi puryści częściej używają naturalnych kamieni o odpowiednie gradacji, a te wkłady których używam ja wprost kamieniem nazwać raczej nie można (nasyp diamentowy). No i gradacja 8000 lub 10000, to raczej do brzytwy.
« Ostatnia zmiana: 03 Lipiec 2019, 14:50:08 wysłana przez Mr.Ed »

Offline lucasd

  • Wiadomości: 1251
  • Ekspres: Londinium R, exVAM v1.1, exBezzera Giulia
  • Młynek: Pharos 2.0, Feldwood, exQuamar M80e Mk I
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #26 dnia: 03 Lipiec 2019, 14:48:57 »
Ja trochę siedzę w kuchni, gotuję bo uwielbiam jeść i gotować. Interesuje się mocno dietą, zdrowym żywieniem (jestem dietetykiem). Uczyłem się kroić i oczywiście gotować u profesjonalnych kucharzy i nadal to robię. Mój brat jest szefem kuchni japońskiej i koreańskiej, gdzie szkolił się właśnie w tych krajach. Przewróciliśmy wiele noży i stali. Doradzam od razu zakup ZDP-189. Najlepiej Gyuto (choć wolę kroić bunką). Piekielnie agresywna, długo trzymająca ostrość. Do tego kamienie i nauka ostrzenia. 3/4 produktów pokroisz takim nożem, a resztę możesz sobie dokupić gumowe fiskarsy czy jak to się tam piszę, bo robotę odwali nóż szefa kuchni. Później można dokupić coś do obierania. Zestawy noży są dla mnie bez sensu. No ale może ja mam takie podejście.

Fajna jest też R-2 choć trochę się klei np cebula do ostrza, co mnie wkurza. Ja mam wykute customy w Japonii na zamówienie. Gyuto 270 i bunka z ZDP. Byliśmy kiedyś i gościu nam kół podczas pobytu, bo bunki nie dostanie się chyba takiej. Ja ją lubię ale tak jak pisałem Gyuto pokroi wszystko, reszta noży nie potrzebna. Nóż na całe życie jak będziesz szanować, suszyć i ostrzyć jak trzeba.
Podrzuć foty. Ja wolę gyoto (niebieska stal), choć bunki nie używałem tylko santoku. A co do noży do gyoto (lub szefa kuchni) to podstawa. A jak sushi to Yanagiba i deba najlepiej z białej stali.
« Ostatnia zmiana: 03 Lipiec 2019, 14:51:12 wysłana przez lucasd »

Offline Valerii Mężczyzna

    • Kazak Poland Sp. z o.o.
  • Użytkownik komercyjny
  • Wiadomości: 1434
  • Ekspres: Kazak Rota
  • Młynek: Kazak EL 68, Kazak Tura (Ręczny stożkowy 47 mm)
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #27 dnia: 03 Lipiec 2019, 21:24:17 »
@mlopus Na temat desek nie mogę nic powiedzieć, nie studiowałem ten temat.
Na temat kultury noży: kopiuj to do tłumacza. (Proszę mi wybaczyć, na polskim to napisać nie mogę.)
НЕ рекомендуется:
- мыть в посудомоечной машине
- оставлять влажным или грязным, бросать в раковину
- чистить грязные овощи (в песке или земле)
- резать по костям и замороженным продуктам
- резать по тарелкам (по пластиковым допускается)
- резать по металлическим поверхностям (сковороды, кастрюли, подносы)
- рубить любые продукты
- вскрывать консервные банки
- в качестве разделочной использовать доски из стекла, металла, искусственного камня (оптимальна деревянная торцевая разделочная доска)
- при резе давать боковые нагрузки на кромку
- изгибать клинок (если это не филейный нож)
- поддевать и ковырять кончиком
- хранить в одной куче с другими кухонными принадлежностями (ложки, вилки, другие ножи), для хранения хорошо подходит настенный магнит или деревянная подставка
- сгребать нарезанные продукты с доски кромкой ножа (их нужно сгребать обратной стороной - обухом)
- отчищать кромку ножа грубыми губками (особенно металлическими)
- пытаться самостоятельно заточить, не имея навыка и инструмента (использовать протяжные точилки)
- править 'нож об нож', как показывают в фильмах (для правки есть керамические и стальные мусаты)

@Valerii czy noże Tramontina da radę naostrzyć bez urządzenia Twojej produkcji?
Tak.


Czy sprzedajesz również kamienie do tych maszynek co oferujesz ? To jest ceramika ? Nie mam doświadczenia z nią.
Sprzedaje kamienie Boride. Tlenek glinu i silicium krzemu.

http://kazak.com.pl/
Rabaty dla forumowiczów 10 %.
!!!zamówienia proszę kierować na mail [email protected]!!!

Offline wasku

  • Wiadomości: 321
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #28 dnia: 06 Lipiec 2019, 22:54:17 »
Dziękuję za tak liczny odzew   :)
Deski zamówione, jak przyjadą to wstawie zdjęcia.
Co do noży to na razie wezme komplet paździochów do warzyw z pikutkiem na czele za 49 zł + obieraczki.
Nóż główny, a może główny i pomocniczy? Petty i Santoku brzmi sensownie, nigdy nie używałem długich noży i taki nóż szefa trochę mnie przeraża, Gyuto solo to też myśl.
Idę dalej czytać, bo co chwile zajmuję się czymś innym, a to robotem planetarnym, a to miskami, patelniami czy innymi akcesoriami  :doh:

Jak mnie to za bardzo wymęczy to kupie 2 te tanie co Valerii polecał, bo kurde, już łatwiej ekspres wybrać niż nóż  >:(
« Ostatnia zmiana: 06 Lipiec 2019, 23:41:11 wysłana przez wasku »
¯\_(ツ)_/¯

Offline hi_aro Mężczyzna

  • Wiadomości: 614
  • Ekspres: LA Arras :)
  • Młynek: Niche Zero, Mazzer SJ
Odp: Noże kuchenne i deski do krojenia
« Odpowiedź #29 dnia: 06 Lipiec 2019, 23:47:47 »
Przez dwa lata byłem zastępcą szefa kuchni w hotelu, gdzieś tam na wyspach. Moje zdanie jest, aby ćwiczyć krojenie i po 100 ćwiczyć...A noże to rzecz wtórna. Najważniejszy jest nóż szefa 25-30cm, do filetowania ryb i mały podręczny pikutek. Umiejętne ostrzenie na stalce wystarczy. Raz do roku poprawianie geometrii i to tyle.

Ja wiem, że dobrej klasy nożem pracuje się lepiej, tylko lepiej. Bo jak masz do pokrojenia 5kg ziemniaków w 10mm talarki czy otrybowanie polędwicy wołowej czy jej pokrojenie nóż z Ikeii absolutnie nada się.

To jest jak z mitem dopasowanego tampera +-0,25mm. Nic to nie daje, tylko jakąś wewnętrzną satysfakcję i połechtanie ego.

A najgorsze to mieć ultraostry nóż i minimalne doświadczenie...Opuszki, paznokcie, kciuki, poprzecinane ścięgna to wszystko widziałem... Przede wszystkim nie można bać się noża i podchodzić do pracy z uprzedzeniami. Wnioskując po wpisach, wszyscy celebrują pokrojenie pomidora conajmniej jak operację nerwów wzrokowych. To jest właśnie błąd i to właśnie podczas tego "myślenia" wszystko sobie obcinanie... 

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi