Moje prawie zawsze działający przepis:
60g zakwasu, 3x dokarmianie 100g mąki+100g wody (jeśli ma być łagodniejszy, lżejszy, z większą ilością mąki pszennej to pieczenie następnego dnia, jeśli ciężki, bardziej kwaśny, żytni, razowy to rozkładam dokarmianie na dwa dni). Ciasto:
- ciasto zakwaszone - te około 660g.
- 300g mąki pszennej chlebowej,
- 500g mąki żytniej chlebowej,
- 500ml wody,
- 20g soli.
Mogę dowolnie zmieniać proporcję mąki (byle było jej w sumie 800g), jeśli będzie więcej pszennej i "białej" to zmniejszam nieco ilość wody, pełnoziarnista bardziej chłonie wodę i jeśli robię tylko z "razówki" to potrzeba nieco więcej wody. Wyrastanie - od godziny do nawet 4 godzin - jest dużo zmiennych - temperatura, mąka, wilgotność powietrza, ChGW co jeszcze ma wpływ na szybkość (humor drożdży/bakterii??). Ta ilość wystarcza na dwie małe keksówki, smaruję je olejem, wysypuję otrębami, lekko wyrabiam wyrośnięte ciasto, formuję i do keksówek, spryskuję wodą, przykrywam folią spożywczą i kolejna godzina-półtorej na wyrastanie. Piekarnik z naczyniem z wodą nagrzewam do 250 stopni, wkładam wyrośnięty chleb, zmniejszam temperaturę do 200 stopni i piekę ok. godziny, czasem do 10 minut dłużej. Pod koniec pieczenia spryskuję kilka razy chleb wodą, żeby miał lśniącą skórkę. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika wyjmuję z blach na kratkę. Nie udał się dwa razy - raz zapomniałem wsypać sól do ciasta, raz kupiłem mąkę, która kompletnie nie chciała wyrastać. Chleby pszenne zamiast do keksówek można wstawiać do koszyków, czyste żytnie lepiej w keksówkach, przy przekładaniu z koszyka na blachę wyrośnięte, ciężkie, dość luźne, żytnie ciasto lubi "klapnąć".
