forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Palenie kawy - przepisy => Wątek zaczęty przez: sccoty w 27 Październik 2017, 20:04:59
-
Czy prawdą jest że im ziarna są twardsze to temperatura wsadu powinna być wyższa ?
-
Teoretycznie tak, chociaż jest i taka szkoła,która radzi postępować odwrotnie i ładować np.Kenie w niższej temperaturze (w stosunku do wszystkich innych ziaren), żeby zagwarantować jak najdłuższą fazę z wysokim ROR..
Tak szczerze mówiąc ja nie próbowałam tego drugiego podejścia, ale "ręka mnie swędzi"..
Jak sobie poczytasz Willema Boota artykuły o paleniu,to znajdziesz takie pierwsze zalecenie. Jak pogadasz ze Stephenem Diedrichem: drugie.
-
Jeszcze niższej ? może być ciekawe :) tylko czy kawa się rozwinie ? Kiedyś ktoś mądry (A.E) powiedział kilkoro ludzi próbowało coś zrobić i stwierdzili że nie wykonalne , podszedł jeden, nie wiedział że nie wykonalne i to zrobił z paleniem też tak jest .
-
Teoretycznie tak, im wyżej tym ziarna bardziej twarde. Ale po co brać pod uwagę wysokość uprawy ? To zbyt ogólne stwierdzenie. Czy to nie odmiana botaniczna ma znaczny wpływ w znaczeniu twardości ziaren ? :taktak:
Mateusz
-
Wysokość upraw może mieć wpływ na upakowanie cząsteczek w zielonym ziarnie, czyt. gestość. Jako, że ziarno dojrzewa dłużej w warunkach, gdzie noce są zimniejsze - można powiedzieć, że smak dłużej dojrzewa. Skoro mamy więcej smaku, to żeby go wykrzesać trzeba więcej temperatury. Tak powie jeden rabin. Drugi rabin powie, że wsad nie jest aż tak ważny jak ROR. Można ogólnie powiedzieć, że wysokość i obróbka mają wpływ na wybór temperatury wsadu.
Rob Hoos w swojej książce/manifeście badał szybsze/normalne/dłuższe na kilku ziarnach i jednym z ogólnych wniosków było, że to szybsze jest z reguły bardziej "owocowe". O szybszym - mówię tutaj o różnicy ok. 30 sekund... Co by się generalnie pokrywało z tym co mówi Elka - żeby wrzucić ziarno z niższą temperaturą i wystrzelić przy żółtej w górę. Kenię są owocowe, a palenie by to podkreślało. Różnica w smaku mniej więcej taka jak między jabłkiem i szarlotką. Jednocześnie ten umiarkowany czas palenia nie zawsze był punktowany przez Hoosa najwyżej.
Wniosek chyba taki, że każde ziarno należy traktować indywidualnie - banał, ale prawdziwy. Jako palacz mamy ogromny wpływ na to co chcemy uzyskać i trzeba się określić w co będziemy celować.
-
Szybsze na pewno jest bardziej owocowe, jeśli w porę zatrzymasz proces palenia. Kiedyś testowałam Kostarykę Rio Jorco z Mistrzostw Świata Roasterów.
Najbardziej owocowe było palenie Dmitri Borodaja (najwyżej ocenione sensorycznie na stole), ale o tym zadecydował też jego specjalny profil. Palenia Azjatów były tylko czekoladowe, ale zajęli miejsca na podiach, bo byli "przewidywalni" a za to przyznawano punkty.
Palenie Joanny Alm było bajecznie słodkie i kwiatowe (uwaga: RDT 20s!, czyli mniej niż 10% całości palenia).
Palenie Rubensa wydawało się niedorozwinięte (długie: 11 min) a Iwica Itchy Cvetanowski z tej samej kawy wydobył kwiaty oraz zioła (także około 11 min, Borodaj i Joanna 7.30-8.00, Azjaci: 7,00: zdobywca trzeciego miejsca był przekonany, że pali Gwatemalę..)
-
Acha, jeszcze jedna uwaga: temperaturę wrzutu musisz dobrać do wielkości wsadu. Chcesz mieć większy Ror, wrzucaj mniej :-)
@Mr_Blend poruszył ważną kwestię: ilość ciepła dostarczonego ogólnie i w określonych fazach palenia. Jedna z nowszych wersji Artisana umożliwia policzenie pola (całki) pod powierzchnią krzywej.
Co do gęstości ziarna, upierałabym się że wysokość ma fundamentalne znaczenie. Wiadomo, że wszystkie pochodne Bourbona są twarde, ale ja spotkałam całkiem gęste Pacamary..Ważna też jest wilgotność ziarna.
Nic w tej branży nie jest dane NA PEWNO i raz na zawsze.
-
Z reszta na każdym piecu ta sama kawa może wypalić się inaczej :) Gęstość ziarna , zasyp , wilgotność temperatura ziarna . Jest trochę tych zmiennych a najważniejszą jest doświadczenie :)