Smak i kwasy

[Antonio]

Niedawno do refleksji na temat smaku sprowokował mnie kolejny tekst z Coffee Proficiency poświęcony kwasowości, kwasom i ich smakom:
Coffee Proficiency o kawowej kwasowości.

Jak pewnie się domyślacie, kwaśne kawy są źle postrzegane przez zdecydowaną większość populacji. Artykuł wymienia różne kwasy obecne w kawie i stara się zachęcić nas do kolorowego spojrzenia na nie. Łącząc się w różnych stosunkach, wspomniane kwasy są niby podstawowe kolory z palety malarza... I oddają nam różne smaki. Cytat:

Każdy z tych kwasów daje inne sensoryczne odczucie: kwas cytrynowy daje smak cytrusów, kwas mlekowy daje smak maślany, kwas jabłkowy – smak jabłek.

Cytat ten podziałał na mnie dość źle. Płachta czerwieni na byka sensoryka? Wcześniej już polemizowałem z nomenklaturą Coffee Proficiency. Pisałem o kwaskowatości, kwasowości, smaku i aromatach... Ale czym może być mój głos wobec amerykańskiej literatury? Jakakolwiek polemika jest też odbierana negatywnie.



Pocieszyło mnie za to odkrycie świetnego bloga na temat analizy sensorycznej i żywności. Blog prowadzony przez sympatycznego studenta, niestety od paru lat nie jest aktywny, ale jego treści są żywe i prawdziwe. W zasadzie są zgodne z moimi podstawami wiedzy i przekonaniami o smaku, węchu, dotyku, zmysłowości. Szczerze wam polecam:

http://sykofanta.wordpress.com/2011/03/23/poczuc-smak/
-- W tym akurat wpisie znajdziecie definicję i wyjaśnienie pojęcia smaku. W kolejnym autor przedstawił refleksje na temat odkryć naukowych dotyczących domniemanego smaku tłustego:

http://sykofanta.wordpress.com/2011/05/17/szosty-smak/

A teraz mały konkurs. Na zwycięzcę czeka paczka wybornej kawy, pewnie jutro palonej . Podwójne pytanie konkursowe brzmi:

Jak poprawnie wyrazić pojęcie "smaku maślanego"?
Dlaczego kwas jabłkowy nie ma związku ze smakiem jabłkowym?

[DrUsagi]

Kwas mlekowy to mi się od zawsze z jogurtem i kefirem kojarzył i jego smak jest kwaskowy - do masła jak dla mnie ma się to ni jak. A smaki maślane i aromaty(tutaj bliżej im cukierkom maślanym niż masłu jako takiemu) to przypominają mi moje przygody z warzeniem piwa i nastawianiem wina. W procesie fermentacji alkoholu powstają to jakże przyjemne w zapachu aromaty i pojawia się smak masła. Jednak w browarnictwie jest on wadą bo zabija smak piwa, tłumi chmiel.
Kwas jabłkowy to też pośredni produkt fermentacji, jest go też dużo w niedojrzałych jeszcze jabłkach. Kwas jabłkowy smakuje jak rabarbar a nie jak jabłka.
Musze moje zapiski przeszukać bo coś mi świta że kwas jabłkowy podczas fermentacji przechodzi w kwas masłowy. A ten nierozłożony dalej da nam raczej zjełczałe masło a nie smak maślany. a rozłożony da pożywkę dla drożdży

[johnyKMSA]

1. Słynny diacetyl?

[Poe]

Kwas jabłkowy nie musi pochodzić z jabłka. Ogólnie pochodzi z owoców, na przykład jabłka. Ale może być to np. też rabarbar. Grunt, że jest związany w pewnym stopniu z fermentacją, a nie normalnymi, surowymi owocami.

Co do smaku maślanego. Gdyby trzymać się terminologii naukowej, można by to okreslić mianem "ustnym czuciem tłuszczu", gdyż człowiek jako tako (jego język) nie czuje "smaku tłuszczu".

[WS]

1.Za maślany smak (aromat) jest odpowiedzialny diacetyl, (dlaczego słynny?), dający słodki aromat np. mleku.
2.Nie ma związku, bo nie ma smaku jabłkowego . A kwas jabłkowy, to mi się z octem jabłkowym kojarzy.

[johnyKMSA]

Słynny DMS w piwowarstwie, ja jakoś jestem na niego mocno nieczuły. Było kilka pomniejszych aferek na naszej scenie piwa rzemieślniczego.

[DrUsagi]

diacetyl, (dlaczego słynny?)

Bo w większych ilościach szkodzi i to poważnie. A dodaje się go do różnych margaryny o smaku masła czy do ciast bez masła żeby masłem pachniało. E472e można szukać w spisie składników.

[Antonio]

Smak i kwasy

Przepraszam za gigantyczne rozmiary tego płótna. Bardzo jest jednak czytelne . Przedstawia deskryptory opisujące wino. Zerknijcie na ciemnozieloną gałązkę: yeast czyli drożdże. Znajduje się w niej deskryptor buttery; zauważcie, że w krótkiej notatce nie ma mowy ani o smaku ani o aromacie masła; jedynie o teksturze, o wrażeniu "oleistości", pochodzącej z MLF czyli Malolactic fermentation, fermentacji jabłkowo-mlekowej.

W trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej powstaje kwas mlekowy i jako produkt uboczny diacetyl. Diacetyl świetnie już opisaliście jako aromat masła. Kwas mlekowy jest wyraźnie kwaskowaty, ma smak kwaśny. A co ze "smakiem masła" w kwasie mlekowym? Moim zdaniem można jedynie mówić o maślanej, oleistej konsystencji, o maślanej teksturze kwasu mlekowego. Takie pojęcie wymienił też autor wspomnianego bloga o analizie sensorycznej we wpisie o "szóstym smaku".

"Tekstura masła" jest określeniem lepszym niż smak, choć również nieidealnym... Tekstura jedwabiu? Tekstura wody? Tekstura wełny? Tekstura masła? Jakichś analogii można się doszukać...

Piwne historie też są ciekawe, ale dotyczą aromatu. Kiedyś na kursie analizy sensorycznej, jaki organizowaliśmy razem z IIAC, były dwie dziewczyny z Kompanii Piwowarskiej. Aromat diacetylu był najważniejszą sprawą w ich pracy; niesamowicie były nań wyczulone.

Druga część pytania była łatwiejsza, bo w przypadku kwasu jabłkowego nie ma chyba tak ważkich "winnych" i "piwnych" znaczeń. A smak jabłka? Co o nim decyduje? Przecież nie charakter kwasów owocowych w jabłku zawartych, bo kwasy takie znajdują się również w innych owocach. Wystarczy stracić węch, by się zgubić w świecie wrażeń zmysłu smaku. O tym, czy czujemy jabłka czy melony decyduje ich aromat...

Trzy paczki Etiopii? Chyba mam jeszcze namiary...

[DrUsagi]

Te piękne olbrzymie płótno fajnie się łączy z dokumentem Somm, do obejrzenia powtórka na kuchni+ 09:25 - sobota, 25 października

Dość powiedzieć że przy ogromnym wysiłku i codziennych ćwiczeniach ("łojenie" wina po 10 godzin dziennie  ) można sobie przyswoić naprawdę ogromną wiedzę. Osobiście dla mnie ten dokument mógłby być kilka razy dłuższy i bardziej szczegółowy. Ale i tak zobaczyłem jak to jest i czego potrzeba do tego, że to ktoś jest w stanie na podstawie kieliszka z winem opisać dokładne pochodzenie tego wina, i nie o kraj i region chodzi ale o konkretną winnice w tym regionie i rok produkcji...  Taka nauka trwa latami niestety.

[Edwin Jagger]

A jest coś takiego dla kawy?

[WS]

Może takie "kółko kawowe".

Smak i kwasy

[Edwin Jagger]

Fajne. Chciałbym zobaczyć Ariadnę na takim kółku.

[WS]

Fajne. Chciałbym zobaczyć Ariadnę na takim kółku.

Na rurze, tańcząc, też się będzie nieźle prezentować .

[WS]

W domu przywitała mnie paczuszka świeżutkiej Etiopii Hunda Oli , dziękuję Mastro.

[Antonio]

Zajrzałem do niniejszego tematu, bo poczułem coś na języku . Właśnie zaparzyłem mój "powrót do przeszłości", czyli mieszankę Espresso #1. Gdy zaczynaliśmy palić kawę, połączenie dobrej "naturalnej" Brazylii z dobrym "mytym" Salwadorem było zawsze wielką przyjemnością dla mnie i dla naszych miłych klientów. Wtedy stosowałem Salwador z Finca San Luis, odkupiony od naszego "starego znajomego" szefa firmy Arcaffe i raczej prostą Brazylię ale z plantacji Daterra. Arcaffe od lat wciąż wiernie i dzielnie pali te same kawy, w tym także Salwador Finca San Luis, tymczasem my przerabiamy coraz to inne kawy. Niedawno parę worków tegoż fajnego Salwadoru trafiło w moje ręce, aczkolwiek tym razem z innego źródła. Jak się pewnie domyślacie, z Salwadoru pochodzą przepiękne kawy o różnorodnych cechach. Niedawno Ela paliła Salwador Los Pirineos z obróbki Red Honey, teraz pali doskonały "myty" Salwador Pena Redonda, w obu przypadkach odmiany Pacamara. Obie te Pacamary są typowymi kawami spod szyldu Third Wave, czyli świetne do jasnego palenia, do żywych dripów i do kwaskowatego espresso...

A Salwador Finca San Luis? Pochodzi z bardziej nizinnych rejonów i może nie jest aż tak bardzo Third Wave, ale kiedyś tam Włosi się za tą kawą "zabijali". Podobno "nasz stary znajomy" rywalizował w zakupach ziaren w Finca San Luis z samą rodziną Illy. Dzisiaj to dla mnie tylko bajki, ale kiedyś słuchałem z wypiekami na twarzy. W każdym razie jest to idealna kawa do espresso. Co to jest idealna kawa do espresso? To taka kawa, która świetnie komponuje się z innymi, nie narzuca się, nie ma wielkiej kwaskowatości, jest słodka i aromatyczna. Tak przynajmniej prawił nam "stary znajomy".

Inny włoski "stary znajomy" nauczył mnie, że kwaskowatość jest wartością mierzalną zmysłem smaku, jest związana ze świeżością i jakością kawy. Najciekawsze w jego naukach było to, że tę kwaskowatość espresso można porównać do prądu przepływającego przez język. Pamiętacie smak baterii elektrycznej 4,5V? Jakoś nigdy tego wyraźnie nie poczułem, popijając espresso, nigdy sobie tego wyraźnie nie uzmysłowiłem. Do dzisiaj. Właśnie zaparzyłem espresso z Espresso #1 . Popijając tę kawę, wyraźnie czuję to namacalne przepływanie prądu po powierzchni języka...

Moja robocza Brazylia jest dość kwaskowata i słodka zarazem, ale dopiero w połączeniu ze wspomnianym Salwadorem wywiera takie przyjemne wrażenie... A może to tylko moje wrażenie?