Świeżość kawy

[pj.w]

Kilka miesięcy temu pojawiła się publikacja SCA: Coffee Freshness: Understanding & Preserving the Freshness of Coffee.
Samej publikacji nie czytałem (wersja elektroniczna kosztuje 45 USD), ale za darmo jest do obejrzenia prezentacja autora (z Poznania) oraz krótki artykuł podsumowujący wnioski.
Parę wniosków bezpośrednio z artykułu/prezentacji:
1.   Utratę świeżości definiujemy jako proces uwalniania C02 z kawy. To najszybciej uwalniany gaz z ziarna kawowego po wypaleniu. CO2 jest uwalniane szybciej niż inne gazy odpowiedzialne za aromat kawy. Jest możliwe znalezienie kompromisu pomiędzy pożądaną utratą części CO2 przy jednoczesnym zachowaniu większości aromatów.
2.   Pierwszą oznaką utraty świeżości jest utrata aromatów w kawie (aromatów jest około 850, o różnym stopniu stabilności).
3.   To co powoduje utratę świeżości to: tlen, wilgotność, temperatura proces postępuję wraz z upływem czasu.
4.   Tlen – obniżenie zawartości tlenu w paczce do 0,5% pozwala na wydłużenie możliwości przechowywania kawy na półce 20 krotnie.
5.   Duża wilgotność przyspiesza utratę świeżości kawy.
6.   Testy wykazują, że dwutlenek węgla to maksymalnie 2% masy wypalonego ziarna
7.   Czym szybsze i ciemniejsze palenie tym więcej CO2 w ziarnie kawy, ale też CO2 uwalnia się już w trakcie palenia.
8.   Najwięcej C02 uwalnia się w pierwszych 48h od wypalenia kawy.
9.   Umieszczenie kawy w foliowej torebce z wentylem po wypaleniu, powoduje, że w ciągu tygodnia uwolniony C02 zastępuję tlen w torebce do poziomu 5-10%, tworząc namiastkę atmosfery ochronnej.
10.   Zwiększenie temperatury o 10C powoduje dwukrotny przyspieszanie procesu uwalniania dwutlenku węgla z kawy.
11.   Porównanie kawy przechowywanej w temperaturze -25C, względem tej przechowywanej w temperaturze 35C spowodowało 35 krotne spowolnienie procesu uwalniania CO2. (Dwa dni przechowywania kawy w temperaturze 35C, równało się 70 dniom przechowania kawy w temperaturze -25C). W warunkach domowych 25C temperatura pokojowa i -18C w zamrażalce oznacza to 12 krotne spowolnienie procesu uwalniania C02.
12.   Przeprowadzono cupping kaw pakowanych odpowiednio 0, 12, 24, 48 godzin po paleniu. Kawy z dłuższym czasem odpoczynku po paleniu pokazywały liniowy spadek jakości.
13.   Praktykowane są różne metody pakowania kawy w celu przedłużenia świeżości (traktowanie kawy azotem, usuwanie tlenu przed pakowaniem, zawory w torebkach) ale nic nie zastąpi świeżo wypalanej kawy.
14.   Po zmieleniu przyspieszamy proces uwalniania C02 dziesięciokrotnie. Samo mielenie powoduje uwolnienie około 75% C02.
15.   Ziarna bardziej gęste, dłużej zatrzymują C02 po wypaleniu.

I moje wnioski (subiektywne):
16.   Kupujemy i wspieramy nasze rodzime palarnie (albo sklepy oferujące importowane kawy speciality, sprowadzane tuż po wypaleniu)
17.   Nie robimy zapasów na lata na przód, idealne rozwiązanie to kupowanie kawy w 250 gramowych torebkach, w palarni za rogiem, spożycie całości w ciągu tygodnia,
(w optymalnym dla danej kawy okresie wskazanym przez palarnie) i zakup kolejnej porcji.
18.   Jeżeli decydujemy się na zakup z wysyłką to chcemy zoptymalizować najczęściej koszty wysyłki. Nadal kupowałbym kawy w torebkach 250 gramowych w ilości którą jesteśmy w stanie spożyć w ciągu 1-3 miesięcy (znowu staramy się zmieścić w oknie podawanym przez palarnie, sporo palarni podaje taką informację – podam kilka przykładów – Tim Wendelboe filtr – 3-5 dni do 3-4 tygodnie, espresso 7-9 dni do 3-4 tygodnie, La Cabra – filtr 4 dni do 4 tygodni, espresso 10 dni do 8 tygodni, The Coffee Collective podaje czas przydatności do spożycia 12 tygodni, Ela – sugeruje minimum 3 tygodnie od palenia dla mocniej palonych mieszanek MA typ Ariadna, Illy – przydatność do spożycia 2 lata, ale od otwarcia paczki zalecają spożycie w ciągu tygodnia).
19.   Kawa do natychmiastowego spożycia zostaje z nami, po otwarciu przechowujemy w oryginalnej torebce, minimalizujemy ilość powietrza w torebce, trzymamy w chłodnym, suchym, zacienionym miejscu, daleko od źródeł silnych aromatów (czyli nie w szufladzie z przyprawami).
20.   Kawy na później, w zamkniętym oryginalnym opakowaniu – suche, chłodne, zacienione miejsce. Lub jeżeli mamy możliwość, całą torebkę pakujemy próżniowo i umieszczamy w najchłodniejszej szufladzie zamrażarki. Wyjmujemy kilka godzin przed otwarciem (ja najczęściej robię to wieczorem, aby na rano było gotowe, ale dla paczki 250 powinno wystarczyć 2-3 godziny), aby doszły do temperatury otoczenia nadal zapakowane próżniowo. Dopiero po osiągnieciu temperatury pokojowej otwieramy paczkę.
21.   Otwieramy jedną paczkę na raz dla danej metody parzenia- bo chcemy, aby nasze paczki nie były otwarte dłużej niż tydzień.
22.   Po zmieleniu, nie wykazujemy się zbytnią opieszałością, tylko niezwłocznie przystępujemy do parzenia kawy.

Zdjęcie pokazujące wizualnie wpływ czasu na ekstrakcję espresso.


A jakie są Wasze doświadczenia i przemyślenia?

Źródła:
https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook-1?variant=8165050613862
https://scanews.coffee/2018/04/18/preserving-freshness-race-time-25-magazine-issue-4/
https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.7b03310
(nagranie z Poznania 2017)

[Antonio]

Moje doświadczenie jest takie, że wraz z upływem czasu od wyrzucenia kawy z pieca dzieje się coś więcej niż tylko uwalnianie CO2. Wciąż trwają chemiczne procesy związane z paleniem kawy, tzn. wciąż formują się nowe związki chemiczne...

[mlopus]

No właśnie i cała idea single dose idzie w diabły ? Jeśli otwieramy kilka paczek jednocześnie to tak jak mi się zdawało mamy do czynienia z szybką utratą świeżości i aromatów. Ja zużywam ok 250g kawy tygodniowo więc trzy paczki będą otwarte ok 21 dni i nie da to zapewne dobrego efektu, sam widzę że końcówka kawy która ok 7 dni była w hopperze jest już inna niż to co było po otwarciu paczki 

[pj.w]

trwają chemiczne procesy związane z paleniem kawy, tzn. wciąż formują się nowe związki chemiczne...

Na pewno, tylko czy to ma znaczenie dla klienta? Jak długo ten proces może trwać? Godziny, kilka dni?

[Henry]

Ja zużywam ok 250g kawy tygodniowo więc trzy paczki będą otwarte ok 21 dni i nie da to zapewne dobrego efektu

Dlaczego nie pakujesz próżniowo w mniejsze paczki?

[mlopus]

Nie pakuję bo otwieram jedną i zasypuje mały hopper w młynku do pełna, dziennie robię 3-5 kaw. Pakowanie próżniowe to jakaś opcja tyle że pakować próżniowo 3 razy dziennie ziarna po każdym espresso trochę upierdliwe chociaż wygląda że może warto. Myślę o młynku SD od jakiegoś czasu.   

[lukaszde]

Ja na samym początku też kupowałem kawy świeżo palone, czyli maks 7 dni. Od jakiegoś czasu rozluźniłem swoje podejście. Zdarza mi się kupić kawy palone przed 30 dniami i skończyć opakowanie, które ma nawet między 60 i 90 dni. Szczerze, nie czuję różnicy, ale może moje umiejętności sensoryczne nie są na odpowiednio wysokim poziomie. Nie mniej jednak nie chcę już tej granicy rozluźniać.

[Henry]

Ja też lubię starsze, ale mój ekspres nie bardzo - używając npf'a ze starą kawą jest więcej wycierania blatu. Ty akurat filtrujesz, ale jak ktoś używa ekspresu ciśnieniowego to po prostu musi kupować świeże kawy.

Nie pakuję bo otwieram jedną i zasypuje mały hopper w młynku do pełna, dziennie robię 3-5 kaw. Pakowanie próżniowe to jakaś opcja tyle że pakować próżniowo 3 razy dziennie ziarna po każdym espresso trochę upierdliwe chociaż wygląda że może warto.

A, myślałem że już masz SD (ja właśnie przesiadłem się na ręczny młynek i bardzo polecam).
Pakować nie musisz przecież codziennie - dzielisz paczkę na porcje wystarczające na kilka dni - jedną do słoiczka, resztę pakujesz próżniowo i do lodówki. Ponowne pakowanie nie ma też sensu bo zawsze zostaje trochę tlenu miedzy ziarnami, a przepakowując wymieniasz go na nowy.

[rubin]

Ja też lubię starsze

[krystians]

Dobry temat, wielokrotnie już poruszany na forum. Wiele z tych punktów, które opisałeś Pawle wydaje mi się dość logicznych. Jednak ten czas od daty palenia jest za bardzo moim zdaniem fetyszyzowany.

Ja staram się mieć jedną otwartą kawę jasną i jedną ciemną, gdyż na co dzień piję i taką i taką. Każda z nich starcza mi na ok. 10 dni przy 250 g paczkach.  Trzymam w oryginalnym worku i zwijam wyciskając powietrze od strony kawy w kierunku otworu w worku. Zaciskam klamerką, klipsem czy co tam wpadnie pod rękę żeby worek się nie rozwijał i nie zaciągał powietrza.
Z drugiej strony miałem kiedyś wypadek, że przy otwieraniu paczki rozerwała mi się i praktycznie całość paczki rozsypała się po podłodze w kuchni. Zbierałem te ziarenka po jednym.  Jedna z lepszych kaw jakie piłem. Może dlatego że każdego ziarenka dotknąłem? . W każdym razie nie zauważyłem żadnych strasznych zmian w kawie.

Dużo gorzej było gdy zostawiłem źle zamkniętą paczkę kawy obok kuchenki, na której gotowało się parę rzeczy w ciągu dnia. Ta kawa następnego dnia bardzo się zmieniła na niekorzyść i zrobiła nieco gumowato-ciągnąca w trakcie mielenia. Swoją drogą jest to fajny aspekt mielenia ręcznego. Każdą kawę czuje się mieląc, jaki stawia opór, na ile jest krucha itp.

Myślę, że podstawowa dbałość o to by za bardzo kawą nie mieszać, przechowywać w odpowiednim miejscu i zamykać dokładnie paczkę w zupełności wystarcza, przy moim użytkowaniu.  Jak ktoś chciałby super dbać o trwałość mógłby ewentualnie kupić gaz używany do przechowywania otwartego wina, ale czy jest sens dodatkowo zaśmiecać naszą planetę?

Co do moich doświadczeń w kwestii smaku i trwałości zapakowanych kaw, to bardzo twarde i wysoko rosnące kawy w okolicach 2000 m.n.p.m. jak dla mnie stabilizują się aromatycznie po drugim tygodniu od wypalenia. Wcześniej ich nie otwieram jeśli nie muszę, w szczególności dotyczy to kaw z Etiopii.

Nie zdarzyło mi się kupić dobrej kawy, która przechowywana w zalecanych warunkach byłaby odczuwalnie gorsza po kilku miesiącach. Nie mówię tu o porównaniu bezpośrednim, bo możliwe, że dałoby się wyczuć różnicę. Jednak na poziomie mojego zadowolenia z kawy wszystko było w porządku, niezależnie od czasu otwarcia od daty palenia. Nie zdarzyło mi się jednak, aby było to więcej niż 3-4 miesiące.

Wg mnie dużo więcej jesteśmy w stanie zepsuć w kawie przez jeden dzień źle przechowując niż może się stać  w zamkniętej paczce przez kilka miesięcy.

P.S. Moje obserwacje dotyczą głównie kaw jasno palonych. Ciemniejszych jakoś nie zdarzało się nazbierać nigdy, na tyle żeby dłużej musiały czekać.

nie wykazujemy się zbytnią opieszałością, tylko niezwłocznie przystępujemy do parzenia kawy.

Jakoś pominąłem tą część o mieleniu i pojawiły mi się przed oczami obrazki odnośnie dalszej części. Pierwszy - z przystąpieniem do konsumpcji zaraz po zakupie - mały zestaw kawosza w plecaku myk i pierwsza kawa gotowa zaraz po dostaniu paczki kawy do ręki .

Drugi, przy okazji kończenia w porę paczki.  Kojarzy mi się z sytuacją popularną sprzed iluś lat tj. z wykorzystywaniem darmowych minut na koniec miesiąca. Mam taki obrazek ludka z oczami jak pięciozłotówki, męczącego dzban kawy byleby zdążyć w porę

[Belo]

@pj.w Fajny post. Poszedł plusik.

[lucasd]

Ja stosuję metodę SD i zamrażarka, wyciągam potrzebną dozę i zamykam torebkę i tyle.
Mielenie zamrożonej kawy daje trochę lepsze rezultaty w espresso (i nie muszę regulować młynka z czasem), w filtrach niekoniecznie...

[siewcu]

A mi się jakoś nie chce bawić z mrożeniem. Kawa leży i czeka na swoją kolej, choć muszę dorwać klipsy...

[Marx]

Przydałyby się pojemniki próżniowe albo chociaż takie, które minimalizują ilość powietrza w torebce.
Zawsze się zastanawiałem dlaczego hopper jest taki duży skoro kawa w nim wietrzeje. Teraz wiem że to dla tych co robią dużo kawy - ja robię 2 dziennie i gdybym zasypał cały to pewnie by starczyło na tydzień.

[lucasd]

Pojemniki próżniowe (jak nie są pełne po brzegi) są gorsze od torebki, zakładając poprawne wyciśnięcie powietrza.
Jedynie woreczki próżniowe pomogą, ale główne różnice będą w temp. pokojowej w zamrażarce pewnie trzeba trzymać bardzo długo by coś się zmieniło.