Jasna strona ciemnych ziaren
Aktualności:
Wszystko o kawie - Przewodnik dla amatorów czarnej roboty
DrUsagi - zdj. 2019r. użytkowników
Statystyki
Kalendarz
Earth Day |
No cóż, w końcu się zebrałem i robię coś konkretnego
 Z góry przepraszam za kiepski styl, ale to mój pierwszy „artykuł”.Tytułem wstępu – uprzedzam, że pisząc espresso, mam na myśli doppio – z „małym” nie próbowałem nic. Ale… Chcąc pić dobrą kawę, najpierw trzeba sobie odpowiedzieć na ważne pytanie – jaką kawę chcę pić. Opcje są zasadniczo dwie: - czarna kawa o objętości większej niż espresso/americano – czyli np. typowa polska plujka, szklanka, kubek – mniejszy lub większy, - mała czarna – czyli espresso - kawy mleczne – i tu chodzi o kawy na bazie espresso – cappuccino, latte, latte macchiato. Pomijam tu mleko dolewane do „zwykłej” czarnej kawy. Zacznę może od słowniczka: - przemiał – czyli zmielona kawa, - preinfuzja – początkowe namoczenie kawy wodą, w celu odgazowania, - doza – waga kawy potrzebnej do procesu. Niezależnie od pitej kawy, trzeba zwrócić uwagę na dwie bardzo ważne rzeczy, bez których nie ma sensu iść dalej: 0) Świeżo palone, wysokiej jakości ziarna. Mamy kilka palarni polecanych na forum, i warto się tego trzymać. Mniejsze najczęściej palą kawę ciemno, po włosku – która daje średnie efekty – choć nie jest to regułą. Palarnie, które kupują wysokiej jakości ziarna raczej nie wypalą ich w nieodpowiednim stopniu, ale o stopniach palenia później. 1) Młynek. Niektórzy twierdzą, że młynek zawsze można zmienić, że nie trzeba dobrego młynka, albo że w ogóle go nie trzeba. Są to błędne założenia, ponieważ młynek – jeśli chodzi o sprzęt, niezależnie od metody zaparzania – jest rzeczą najważniejszą. Nie warto na nim oszczędzać i warto szukać okazji – mamy na forum dział Pchli Targ, mamy tam temat o okazjach znalezionych w Internecie, które warto przeglądać. Wiem o tym, że młynki bywają bardzo drogie, ale równy przemiał jest bardzo ważny. Owszem, nawet kiepski młynek coś zmieli, ale to coś wystarczy… do niczego. Kawę łatwo jest przeparzyć, czyli zaparzyć ją za mocno. Można jej również nie doparzyć. Nierówny przemiał spowoduje jeden lub drugi skutek – albo młynek zmieli na gruz i będzie ciężko kawę doparzyć, albo będzie bardzo dużo pyłu i przeparzenie kawy nie będzie trudne. O młynkach można poczytać tu - Kilka słów o młynkach 2) Waga. Może wydawać się to śmieszne, ale waga jest bardzo potrzebna – praktycznie nie da się zrobić dobrej, powtarzalnej kawy „na oko” – trzeba odważyć potrzebną porcję. Nie trzeba kupować od razu wagi za kilkaset złotych, ja używam dwóch – kuchennej z dokładnością do 1 grama do przelewania alternatyw(objaśnienie niżej), i małej wagi z allegro, za kilkanaście złotych, z dokładnością do 0,1 g do odważania ziaren. Przejdźmy do metod parzenia. Zacznę od tzw. alternatywy kawowej, czyli tych metod, które nie wymagają używania ekspresu ciśnieniowego. Zaparzaczy jest kilka: - drip, - chemex, - french press, - aeropress, - kawiarka(znana również jako moka), - phin, - tygielek. I po kolei… Drip – jest to metoda prawie taka, jak w ekspresie przelewowym (nie w każdym, ale to już w opisie kilku modeli). Polega to na przelewaniu zmielonej kawy przez papierowy filtr. Daje pełną kontrolę nad procesem zaparzania. W tej metodzie ważna jest grubość przemiału, tak samo jak temperatura użytej w procesie wody, sposób polewania i preinfuzja. Używana w tej metodzie doza to zazwyczaj 6 g/100 ml wody. Chemex – metoda zbliżona do dripa, ale wymagająca specjalnego „dzbanka” i odpowiednich filtrów, przeznaczona raczej do większych objętości zaparzanej kawy. Doza jak wyżej, 6 g/100 ml. French press – praska francuska. Wygląda to jak szklanka, która ma przykrywkę z sitkiem. Metoda zbliżona do typowej „zalewajki”, ponieważ wystarczy jedynie zalać kawę wodą w celu preinfuzji(choć nie wszyscy ją stosują), dolać odpowiednią ilość wody, poczekać, przecisnąć fusy sitkiem i gotowe. Wymaga to najmniej uwagi, bo przy znanym przepisie wystarczy kawę zmielić, ustawić minutnik, zalać i poczekać. Nic więcej. Doza również 6 g/100 ml. Aeropress – produkt amerykańskiej firmy Aerobie. Prosty, ale bardzo fajny zaparzacz, dający również bardzo duże pole manewru – najlepiej zacząć od „standardowego” przepisu, a potem po prostu się bawić goniąc króliczka Jest to duża strzykawka, w której kawę przeciska się przez okrągły papierowy filtr – choć dostępne też są filtry stalowe. Ilość wody - dowolna do ok 230 ml (więcej nie udało mi się uzyskać), a odpowiednie połączenie przemiału, temperatury i czasów zaparzania i przeciskania daje często zaskakująco dobre efekty. W tej metodzie warto zmieniać dozę, używane często są między 6 a 11 gram na 100 ml wody.Kawiarka/moka – zaparzacz, którego charakterystyczną cechą jest zaparzanie na kuchence  Kształtem przypomina klepsydrę. Składa się z kilku części – zbiorniczek na wodę, sitko na kawę, sitko górne, uszczelka, i zbiorniczek na zaparzoną kawę. Napar przypomina trochę espresso i według niektórych jest to tani substytut ekspresu ciśnieniowego (choć espresso tylko przypomina). Obsługa prosta – wlewamy wodę, wsypujemy kawę, stawiamy na kuchenkę i po krótszej lub dłuższej chwili kawa jest gotowa. Dość istotną cechą jest wielkość kawiarki, ponieważ są one projektowane na określoną ilość filiżanek. Jedna filiżanka to 40 ml, i tak 1tz (tazza - tz to gotowa porcja kawy) służy do zaparzenia jednej filiżanki – czyli 40 ml kawy, 2tz do dwóch, i tak dalej… Najczęściej spotykany rozmiar to 6tz, natomiast warto tutaj wziąć pod uwagę ile kaw będzie się zaparzać, i taki rozmiar najlepiej kupić.Phin – prosta metoda, używana pierwotnie do kawy po wietnamsku. Metoda prosta, ponieważ stawia się to na kubku/szklance i po prostu zalewa. Można to zalać to raz, można kilka razy, efekty są różne. Tak jak i w prawie wszystkich wcześniejszych metodach, grubość przemiału, doza i temperatura to czynniki wpływające na efekt i warto nimi eksperymentować. Tygielek - urządzenie niby proste, ale... O ile przy parzeniu kawy po grecku(do tygielka wsypuje się kawę i cukier, stawia tygielek na niewielkim ogniu i po podniesieniu się pianki kawa jest gotowa) jest w miarę łatwo, to przy parzeniu kawy po turecku(podobnie jak po grecku, ale proces powtarza się 2-3 razy) sytuacja jest dużo bardziej skomplikowana - tygielek ogrzewa się w gorącym piasku. Metoda niebezpieczna i przed zabawą w domu trzeba spróbować tego w kawiarni(jeśli uda się jakąś znaleźć), żeby nie ryzykować w domu. Espresso - przejdźmy teraz do ekspresu ciśnieniowego. Służy on do zaparzania jednego rodzaju kawy – espresso. Jest kilka rodzajów, ristretto, espresso, doppio, lungo – choć najczęściej, z tego co zauważyłem, pije się doppio, sprzedawane często jako podwójne espresso. Uzyskiwana objętość kawy jest w zakresie od 15 do 60 ml, ale, co dziwne, kawę lepiej jest zaparzać mierząc wagę otrzymanego naparu. Dość dziwna sprawa, ponieważ wcześniej pisałem o objętości – natomiast ważne są ratio, czyli stosunek ilości wagi kawy do wagi otrzymanego naparu i czas zaparzania między 25 a 30 sekund. Powinno ono mieścić się w zakresie 1:1,5-1:2,5, czyli z 16 g (idealna wg niektórych ilość kawy 7 g na filiżankę niekoniecznie daje najlepsze efekty) zmielonej kawy powinno się uzyskać między 24 a 40 g naparu. Uzyskane ratio wpływa bardzo mocno na smak kawy – zaparzona zbyt długo kawa o zbyt dużym ratio wyjdzie po prostu lurowata, a zbyt mały uzysk wagowy, czyli zbyt małe ratio, spowodują zbyt mocną kawę, która smaczna raczej nie będzie. Przy pojedynczym espresso używa się dozy 7-10 g, przy doppio 14-18 g. Kolejnym ważnym elementem jest tamping – czyli ubicie kawy w sitku. Używa się do tego tampera, który zazwyczaj jest w zestawie z ekspresem. Lepiej jest kupić tamper dopasowany do sitka – kawa będzie równomiernie ubita, co zapobiegnie kanałowaniu – czyli wydrążeniu małego kanału w ciastku (czyli kawie w sitku), przez który woda będzie przepływała szybciej. Żeby temu zapobiec i uzyskać świetne espresso, bardzo ważny jest młynek – ważniejszy niż ekspres. Dużo lepsze efekty uzyska się z połączenia bardzo dobrego młynka z podstawowym ekspresem, niż z drogiego ekspresu i podstawowego młynka. Ekspres nie musi być z bardzo wysokiej półki, bo nawet podstawowe modele (ale nie marketowe) są w stanie zaparzyć bardzo dobre, powtarzalne espresso – pod warunkiem, że kawa będzie mielona bardzo dobrym młynkiem. O wyborze sprzętu później. O dobrze zaparzonym espresso świadczy jego konsystencja (jest gęstsze od wody) i widoczna na wierzchu crema, nazywana mylnie pianką. Następny rodzaj to kawy mleczne, takie jak latte lub cappuccino. Bazują one na espresso, więc wymagany do nich jest ekspres ciśnieniowy, który poza zaparzeniem kawy spieni potrzebne do nich mleko. Spienianie polega na wytworzeniu na mleku napowietrzonej piany oraz podgrzaniu go do 60 stopni. Przy dobrze spienionym mleku, można na odpowiednio spienionym mleku pobawić się w latte art, czyli malować wzorki Dochodzi do tego np latte macchiato, czyli kawa z espresso wlanym po wlaniu spienionego mleka do szklanki/wysokiej filiżanki - najlepiej przezroczystej, poprawnie zrobione daje ciekawe efekty wizualne Jest jeszcze m. in. irish coffee, choć to bardziej deser kawowy - zamiast mleka ma bitą śmietanę, a do espresso dodaje się irlandzką whiskey(albo likier). Ale do tego wszystkiego potrzebny jest sprzęt. Sprzęt, czyli rzecz bardzo trudna do wybrania. Jeśli chodzi o alternatywy, jest to opcja tańsza, jeśli chodzi o sprzęt. Zacząć można od zestawu za nawet około 300 zł. Młynek – za podstawowy można uznać ręczny młynek Rhinowares, koszt ok 160-180 zł. Choć w młynkach do alternatyw nie ma co szaleć tak, jak w espresso – jeśli chodzi o podstawowe elektryczne można kupić Severina KM3873 (i chodzi o konkretnie ten model, KM3874 jest sporo gorszym młynkiem), Nivona Cafe Grano 130 lub Wilfa WSCG-2 (lub następcę, CGWS-130B) – tutaj koszt od 300 do ciut ponad 400 zł. Jeśli chodzi o ręczne, tutaj możemy dojść nawet do 1000 zł – i tu świetnym młynkiem jest Comandante, choć można kupić również Feldgrinda, Hausgrinda, Kinu m38, Lido – do alternatyw w sumie nic lepszego nie trzeba. Do tego będzie potrzebna również waga - można kupić za ok. 40 zł, i wybrany zaparzacz. Aeropress to okolice 100-120 zł, drip – najczęściej używany to Hario V60, ma 3 rozmiary. Najtańszy, plastikowy z filtrami to koszt ok 40-50 zł, choć są też szklane i ceramiczne – pozwalają na większą stabilność temperatury, ale są droższe. Miedziane celowo pomijam, ponieważ są one bardzo drogie. French press można kupić za nawet 20 zł, kawiarka od 40 do ponad 100 zł, phin 20-40 zł. Chemex to droższa opcja, ponieważ jest to cały szklany – i tu różnie nazywany, dzbanek lub karafka lub wazon, za ponad 100 zł. Do powyższego zestawu jakiś termometr (przyda się taki z dokładnością do 0,1 stopnia, można kupić np. w Ikei za 25 zł), no i rzecz bardzo ważna – konewka. Konewka, czyli specjalny czajniczek z odpowiednio wyprofilowaną wylewką. Przy odrobinie szczęścia można dorwać czajniczek Ambition Jojo (lub Bond, różnią się pojemnością) za 30 zł - ale nie daje to komfortu konewki ze względu na konstrukcję, a jeśli przyjdzie do kupowania typowej konewki, najtańsza dostępna w sklepach to Hario Buono za okolice 150 zł. Górną granicą, i być może najlepszą są konewki elektryczne. Są to czajniki z odpowiednią wylewką oraz regulacją temperatury. Programowana z podstawki, grzeje wodę do zadanej temperatury oraz ją utrzymuje, niektóre mają również timery pozwalające na zagrzanie wody o ustawionej godzinie. Niestety jest to dosyć drogi sprzęt, bo jego cena to okolice 400 zł i więcej. Drogie wbrew pozorom są również ekspresy przelewowe. Kupno zwykłego nie ma sensu, ponieważ nie zapewnia on żadnej stabilności temperatury, która jest bardzo ważna. Standardowym ekspresem jest Moccamaster KBG 741. Występuje w dwóch wersjach, z dzbankiem i termosem. Termosu nie polecam, bo jest trudny do umycia. Dzbanek ma tutaj bardzo dużą przewagę, a jeśli chodzi o utrzymanie temperatury nie ma powodów do zmartwienia, bo ekspres ma płytę grzewczą. Funkcje na które należy zwracać uwagę przy wyborze ekspresu przelewowego – stabilność temperatury oraz odpowiedni prysznic – element polewający kawę, działający jak słuchawka w prysznicu Jest kilka ekspresów mających te funkcje, cena waha się między 600 a 1000 zł.Trudniejszą sprawą jest wybór ekspresu ciśnieniowego, ponieważ ważniejszy od niego jest zakup młynka, który bardzo często jest drogi – i zestaw akcesoriów, od którego zacznę. Najważniejsze akcesorium to tamper, o którym wspomniałem. Koszt od 50 do nawet kilkuset zł. Do tego można dokupić np. matę tampingową, jeśli chcemy ubijać kawę na blacie – zapobiegnie ona zniszczeniu blatu, kosztuje od 35 do ponad 100 zł. Kolejna rzecz to odbijak – pojemnik na fusy. Jest to nieduży (choć są też duże) pojemnik z poprzeczką na górze, o którą uderzamy brzegiem kolby, żeby spadły do niego fusy – jeśli nie chce się biegać do kosza na śmieci, na pewno się przyda. Kosztuje od 100 do kilkuset zł, zależnie od tego, czy ma być mały do postawienia na blacie, czy być szufladą, na której można postawić ekspres. Do spieniania mleka bardzo przydatnym zestawem będzie dzbanek i termometr, jeśli nie ma się wprawy to w dzbanku będzie dużo łatwiej zawirować mleko w celu napowietrzenia, a termometr pomoże w uniknięciu przegrzania mleka przy spienianiu. Koszty różne, zależą od ceny dzbanka i termometru. Poza tamperem reszta nie jest konieczna, choć warto zakupić. A jeśli chodzi o ekspres i młynek, od którego zacznę… Najtańsze z sensownych młynków to Ascaso i1 i i2. Kosztują około 600-700 zł i wystarczą na początek. Do tego śmiało można dokupić jeden z domowych modeli Ascaso – Basic lub Arc i mamy w miarę tani, pozwalający na zrobienie porządnego espresso zestaw kosztujący ok. 2000 zł. Następnym krokiem powinien być zakup lepszego młynka. Ceny sięgają kilku tysięcy zł, natomiast uważam, że kupno młynka za więcej niż 3000 zł mija się z celem – za tę cenę można kupić bardzo dobry młynek Fiorenzato F64 Evo z timerem i namielaniem bezpośrednio do kolby, lub Mazzer Super Jolly. Nie są to oczywiście jedyne młynki w tej cenie, aczkolwiek to dwa popularne modele, które będą miały możliwości wystarczające do postawienia nawet w porządnej kawiarni. Przykładowe tańsze, ale dobre modele to na przykład Fiorenzato F4E nano za ok. 2000 zł, lub tańsza Eureka Mignon za ok. 1200-1300 zł. Z wyborem ekspresu też nie jest łatwo, bo wychodząc od najtańszego sensownego modelu – Ascaso Basic – za okolice 1200 zł, mamy wiele opcji po drodze. Ascaso Dream lub Rancilio Silvia za ciut ponad 2100 zł, dalej Bezzera, Rocket, Nuova Simonelli za 3-5 tysięcy zł, górna granica ekspresów, które można zmieścić w domu (czyli z 1 grupą) to 30 tysięcy zł, choć tak jak wspomniałem, młynek jest elementem najważniejszym i gdy na ekspresie można przyoszczędzić, tak na młynku naprawdę nie warto. Wspomnieć warto o utrzymywaniu ekspresu tak, żeby nie zakamienić układu zaparzania – warto jest używać przefiltrowanej wody oraz trzeba pamiętać o odkamienianiu ekspresu zgodnie z zaleceniami producenta i o okresowym (raz na kilka dni) czyszczeniu przy pomocy backflusha (kilkukrotne włączanie i wyłączanie ekstrakcji przy założonym ślepym sitku albo gumce uszczelniającej do normalnego sitka z dodaną do sitka niewielką ilością specjalnego detergentu - Cafiza, Pully). Przy pomijaniu tego procesu ekspres przestanie działać dużo szybciej niż w przypadku dbania o czystość tej części. Osobnym tematem są ekspresy automatyczne, które oferują przede wszystkim wygodę. Jest ona niestety okupiona jakością kawy, choć ta wcale nie musi być zła – ale na to mają wpływ naprawdę ciężkie do przeskoczenia ograniczenia konstrukcyjne. Są modele z funkcjami one touch, które za jednym przyciśnięciem przycisku wyczarują w chwilę latte lub cappuccino Sensowne ekspresy zaczynają się od 2000 zł, ale tu trzeba zwrócić uwagę na jeden bardzo ważny szczegół – sposób pobierania mleka. Zdecydowanie lepszą, łatwiejszą w czyszczeniu i bezpieczniejszą zdrowotnie wersją są modele z wężykiem do pobierania mleka z zewnętrznego pojemnika. Układ spieniania jest w nich dużo prostszy w czyszczeniu, w tych z wbudowanym pojemnikiem jest bardzo ciężko o czystość. Chodzi tu o bardzo ważny aspekt higieny – w czystym układzie dużo trudniej o wylęgarnię bakterii, o skutkach zdrowotnych raczej nie trzeba wspominać. . Sprzęt bardzo łatwy w użytkowaniu, ale wymagający utrzymania w czystości.Czas na małe podsumowanie, jeśli dotarliście do tego etapu Jeśli lubi się duże, czarny kawy pite w szklankach lub kubkach, nie warto kupować ekspresu ciśnieniowego – tutaj dużo lepiej sprawdzą się alternatywne metody zaparzania kawy. Jeśli jest się miłośnikiem espresso, latte lub cappuccino – tutaj w grę wchodzi jedynie ekspres ciśnieniowy. Bardzo trudno znaleźć alternatywę dla ekspresu w przypadku espresso, można próbować z kawiarką, phinem lub AeroPress'em, efekt będzie tylko nieco zbliżony, ale nadal odległy. W przypadku kaw mlecznych używając dodatkowo spieniacza lub praski francuskiej do spieniania mleka efekt może być zadowalający. Cenowo wygląda to mniej więcej tak: - "alternatywy" (młynek +urządzenie) - od około 250 zł - ekspres przelewowy (młynek +urządzenie) - od około 850 zł - ekspres ciśnieniowy (młynek +urządzenie) - od 2000 zł - ekspres automatyczy - od 1600 zł Co więc wybrać? W uproszczeniu wygląda to tak: - Piję kawę czarną "małą i mocną" - kup ekspres kolbowy (+ młynek), automatyczny, kawiarkę (+młynek) lub aeropress (+młynek) - Lubię dużo czarnej kawy w kubku - kup dowolne urządzenie do parzenia alternatywnego i młynek lub ekspres kolbowy (+ młynek i dolej wody do espresso), automatyczny (i dolej wody do espresso), kawiarkę (+młynek i dolej wody do naparu) - Przepadam za kawami mlecznymi w typie cappuccino - kup ekspres kolbowy (+młynek), automatyczny, kawiarkę (+młynek i spieniacz), phina (+młynek i spieniacz) lub aeropress (+młynek i spieniacz) - Chcę dużą kawę z mlekiem, a raczej mleko z kawą – wybór jak w poprzednim punkcie. Jeśli na kawie ma być mleczna pianka to kup spieniacz, jeśli pianka nie jest konieczna to wystarczy podgrzać mleko. I taka uwaga końcowa - celowo zostały pominięte niektóre metody parzenia i rodzaje kaw, żeby nie robić zbyt dużego zamieszania. Tekst i tak zawiera sporo informacji, ale dokładanie tam wszystkiego, co istnieje, zrobiłoby w nim duże zamieszanie. @siewcu Młynek, czyli podstawowy i najważniejszy sprzęt przy parzeniu kawy… Wiele osób pyta dlaczego młynek jest tak ważny i szuka właśnie w nim oszczędności, żeby resztę sprzętu kupić lepszą (i znowu temat sprowadza się do pieniędzy). Z jakiego powodu tak nie wolno robić? Bez dobrego przemiału nie ma co próbować zaczynać zabawy z kawą – dlatego o młynkach nożowych nie będę pisać, bo do kawy się nie nadają. Choć należy tu rozróżnić przemiał pod metody alternatywne i przemiał pod espresso – ten pierwszy nie jest aż tak wymagający jak ten drugi, co nie znaczy, że może być to przemiał byle jaki. Ale po kolei…
Najpierw przemiał pod espresso. (Tutaj pozwolę sobie na małe wtrącenie - kupno zmielonej kawy do ekspresu kolbowego jest całkowicie pozbawione sensu. Później napisałem dlaczego.) Dlaczego jest aż tak ważny? Bo woda przebija się pod dużym ciśnieniem przez ciastko kawowe (ubitą kawę w sitku). Ważne jest, żeby wszystkie cząstki stanowiły równy opór dla wody i nie było między nimi większych i mniejszych przerw. Dlaczego? Żeby nie było kanałowania. Kanałowania, czyli wydrążania kanałów(jak nazwa wskazuje) między nierównymi drobinami przemiału woda przelatuje szybciej, ekstrakcja jest nierówna, bo nie rozpuszcza kawy ze wszystkich cząsteczek. Tracimy sporo na jakości uzyskanej kawy – dlatego jakość przemiału jest tak ważna. Kiepski przemiał nie da nam odpowiedniej jakości nawet w najdroższym i najlepszym ekspresie, a porządny przemiał pozwala wycisnąć maksimum możliwości podstawowego ekspresu (co sprawdziłem sam, na połączeniu Ascaso Basic z Mazzerem Super Jolly i chwilą zabawy z Graefem CM702) i, co według niektórych nie jest możliwe, umożliwić robienie powtarzalnego espresso na takim sprzęcie. I z tego powodu na naszym forum jest taki nacisk na jak najlepszego młynka, nawet kosztem ekspresu. Niektórzy twierdzą, że młynek łatwiej zmienić niż ekspres – ale uważam, że jest zupełnie odwrotnie. Zmiana młynka spowoduje konieczność zmiany nawyków związanych z przygotowaniem kawy w kolbie. Trzeba będzie się nauczyć od nowa ustalenia dozy, przemiału, tampingu i dobrać to wszystko od nowa, żeby uzyskać odpowiednie efekty. Przy zmianie ekspresu jest łatwiej, bo to wszystko mamy opanowane i nie trzeba się z tym męczyć – a wiem po sobie, że trochę czasu to zajmuje. A dlaczego kupno zmielonej kawy do kolby jest pozbawione sensu? Kawa cały czas pracuje. Cały czas zachodzą w niej procesy fizyczne, cały czas reaguje z powietrzem(temperatura i wilgotność mają znaczenie) i co jakiś czas trzeba ustawienie młynka skorygować. W którą stronę - ciężko stwierdzić, trzeba to samemu sprawdzić, ale... Korekty są wymagane i dla zachowania odpowiedniej jakości uzyskiwanego naparu trzeba je robić. Dlatego często pierwszy shot z rana idzie do zlewu, bo przed korektą młynka ciężko to wypić - ale za każdym razem warto spróbować, smaczne to raczej nie będzie ale pokaże jak istotne są to różnice i dlaczego kawa zmielona na danym ustawieniu jednego dnia będzie dobra, a drugiego nie. Młynek jest do espresso bardziej niż obowiązkowy - przy alternatywach różnice nie są aż tak duże, ale zauważalne jest, że z każdym dniem kawa wietrzeje. Przy metodach alternatywnych jest trochę łatwiej, ponieważ wybaczają więcej niedoskonałości przemiału. Owszem, jak najlepszy przemiał jest wskazany, bo można wyciągnąć jak najwięcej z kawy, ale nie jest on aż tak potrzebny jak w espresso. Tutaj wiele zależy od metody zaparzania – jedne wybaczają mniej, inne więcej. Dla przykładu weźmy podstawowy, chiński młynek, taki za 10 dolarów z aliexpress. Miałem taki, używałem do dripa, używałem do aeropressu. Ale technicznie ma jeden bardzo duży problem – brak stabilizacji dolnego żarna. W efekcie nie pracuje ono osiowo, co powoduje nierówny przemiał i dużo pyłu. A nierówny przemiał powoduje nierówną ekstrakcję, w efekcie czego, w pewnym sensie, miesza się kawa przeparzona z niedoparzoną i doparzoną. Finalnie efekt jest średni, trzeba szukać rozwiązania w zmianie grubości przemiału, temperaturze, czasie zaparzania, odsiewaniu pyłu. Można by było powiedzieć, że uczy to szukania drogi do picia tego, co można wyciągnąć z danej kawy – ale jest to uczenie półśrodkami. Z piasku bicza się nie ukręci, tak samo z nierównego przemiału nie da się wyciągnąć wszystkiego. Na szczęście w przypadku alternatyw nie jest tak ciężko o przyzwoity młynek za w miarę niewielkie pieniądze, bo można taki kupić ręczny za ok. 200 zł (Porlex) albo elektryczny za jakieś 300-400 zł(Wilfa Svart, Severin KM3873 (nie mylić z 3874), Nivona CafeGrano 130) i tu warto dołożyć, jeśli młynek stacjonarny wchodzi w grę. Można też na babcinym strychu wyszperać młynek “antyczny” (Zassenhaus, Pe-De, Peugeot, Leinbrock), lub kupić taki używany. Byle żarna nie były zardzewiałe - jakość przemiału przebije Porlexa. Gdzie widać problemy z kiepskim przemiałem? Ja najbardziej zauważyłem to w dripie. Po zalaniu i zamieszaniu woda zaczęła zdecydowanie wolnej przelatywać. Pył opadł na dno i zatkał filtr… Efekty nie były zbyt dobre. Zmiana młynka – nieporównywalnie lepsze efekty. Im równiejszy przemiał tym równiejsza ekstrakcja. W porównaniu Comandante z Wilfą, kawa z tego pierwszego była lepiej doparzona. No i tu wchodzimy w szczegóły finansowe… Niestety, ale rozstrzał cenowy jest ogromny, co może mocno zamieszać. Zaczynamy w okolicach 120 zł(Hario Slim, pomijam tu ściąganie chińczyka z aliexpress – ale pamiętając pewien wykład i wykres z niego, lepiej potłuc kawę młotkiem – wyjdzie równiejszy „przemiał” ) a kończymy w kwotach 100 razy większych. Wiadomo już, że im lepszy przemiał tym lepsza ekstrakcja – ale wszystko zależy od naszego języka i oczekiwań. Zaczynając od alternatyw - jeśli zależy nam na piciu po prostu dobrej kawy, można śmiało wybrać młynek ze średniej półki, ponieważ taki spokojnie wystarczy. Im bardziej chcemy się zagłębiać w temat i szukać najdrobniejszych niuansów smakowych, tym więcej trzeba wydać na młynek. Ale nie jest powiedziane, że trzeba od razu kupić EK43 za ponad 10 tysięcy zł Do domowej, ale wymagającej zabawy wystarczy młynek za 10% tej ceny – choć to i tak mało nie jest. Comandante, Kinu, Feldgrind/Aergrind, Lido – pierwsze młynki ręczne, które przychodzą mi do głowy i wystarczą nawet wymagającej osobie. Jeśli chodzi o młynki elektryczne – tu jest trochę trudniej. I, powiem szczerze, że ciężko mi wymyślić jakąś alternatywę dla wspomnianych młynków ręcznych – jeśli chodzi o stricte domowy sprzęt. Jeśli ma się odpowiednio dużo miejsca i niekoniecznie ogromny budżet, można szukać jakiegoś używanego młynka gastronomicznego (pierwszy przykład z brzegu – Mazzer Super Jolly) albo sklepowego (Mahlkonig Kenia lub Guatemala). Druga opcja jest sporo droższa, ale i wtedy ciężko kupić coś lepszego. Trzeba też założyć, że żarna będą do wymiany i odłożyć na to dodatkowy budżet – choć może się oczywiście okazać, że nie będzie takiej potrzeby, ale należy mieć z tyłu głowy fakt iż żarna do Mahlkoniga tanie nie są. Mój Mazzer przez 10 lat pracował w restauracji i ma dalej ostre żarna – oczywiście przydałoby się je wymienić, ale starczą jeszcze na trochę paczek kawy I przechodząc do młynków do espresso… Dla niektórych może wyglądać to dziwnie, ale taki używany młynek gastronomiczny za okolice tysiąca zł, z niekoniecznie idealnymi, ale ostrymi żarnami będzie lepszy od nowego za podobne pieniądze. Dlaczego? Nowy Mazzer po wielu latach dalej kosztuje około 3000 zł. Jest to tylko przykład, ponieważ używanie go przy wyciskaniu maksimum z ziaren jest dosyć upierdliwe. Jeśli kupi się dozownik to trzeba się trochę namachać, żeby powyciągać z niego wszystko, choć niestety większym i dużo bardziej upierdliwym problemem jest retencja. Chodzi o ilość kawy, która po mieleniu zostaje gdzieś na wylocie młynka. Ja starałem się z tego wylotu wszystko powyciągać, ale jest to upierdliwe. Znacznie wygodniejsze są młynki z wylotem bezpośrednio do kolby. Rzucając przykładem, Ceado E5P lub E6P. Młynki mechanicznie takie same, różnią się jedynie elektroniką – E6P ma timer, który ułatwia życie. Dozę i tak trzeba kontrolować na wadze, ale znacznie łatwiej trafić odpowiednio niż w przypadku młynka, w którym mielimy na oko. Ale w dalszym ciągu jest retencja… Jest na to recepta, jeden ze wspomnianych młynków ręcznych – choć mają one konkurencję, Lido E, Pharos i kilka innych. Ale… poza retencją jest jedna ogromna różnica między nimi – żarna. Z wspomnianych przeze mnie Comandante, Kinu, Feldgrind, Aergrind, Lido E i Pharos mają żarna stożkowe, pozostałe mają żarna płaskie. Jedne i drugie mielą kawę, ale w trochę inny sposób. Opinie są rozbieżne jeśli chodzi o jakość przemiału, konkretnych pomiarów frakcji przemiału z płaskich żaren nie widziałem, więc uznajmy, że oba rodzaje żaren są dobre W młynkach ręcznych płaskich żaren nie widziałem, tańsze elektryczne mają stożkowe, droższe mają płaskie(z niewielkimi wyjątkami).No i tu wchodzi bardzo ważna rzecz. Nie warto kupować tego samego młynka do espresso i alternatywy. Można, ale przestawianie za każdym razem jest bardzo irytujące biorąc pod uwagę fakt, że nie cięzko trafić idealnie drugi raz w to samo ustawienie co wcześniej. A przy espresso jest to bardzo ważne. Chyba że chce się za każdym razem bawić w szukanie idealnego punktu, wtedy można kupić jeden młynek. Zahaczę jeszcze o kwestię używanego młynka gastronomicznego. Dlaczego warto taki kupić? Mając ograniczony budżet jest to bardzo dobra opcja, sprzęt jest masywny, projektowany z myślą o ciężkim życiu w gastronomii, więc w domu ciężko będzie coś mu popsuć. Duże żarna, mocny silnik i ciężka, masywna obudowa powodują, że mamy sprzęt na resztę życia A główną przewagą nad mniejszymi odpowiednikami jest kultura pracy. Są cichsze, stabilniejsze na blacie ze względu na masę i szybsze. Duża średnica żaren i mocny silnik dają bardzo dużo, niestety jest to okupione gabarytami. I tak przechodząc na koniec do kwestii zakupu. No cóż, tak jak jest to pisane, w założonym budżecie trzeba kupić najlepszy młynek, jaki uda się znaleźć. Jeśli wchodzi w grę kupno używanego młynka gastronomicznego, to taki będzie miał najlepszy stosunek cena/jakość jeśli chodzi o espresso Warunkiem jednak jest kupno młynka w dobrym stanie – wiem po sobie, że remont może być bardzo drogi. Jeśli nie ma takiej opcji – to już zależy tylko od budżetu. Wybór młynka jest sprawą trudną, ale na forum informacji nie brakuje i można znaleźć informacje, które pomogą wybrać najlepsze co się da w założonym budżecie.@siewcu  Warszawski Festiwal Kawy - edycja 4, 21-21 października 2018 - Dom Towarowy Braci Jabłkowskich Przedstawiamy Państwu największy w Polsce Festiwal Kawy, czyli wydarzenie, na którym w jednym miejscu gromadzimy dziesiątki stoisk z kawą oraz wszystkimi związanymi z nią produktami. Chcemy umożliwić klientom zapoznanie się z szeroką ofertą naszych wystawców, zarazem budując ich świadomość. Czwarta edycja po raz pierwszy będzie dwudniowa i powiększona o jedno piętro! Festiwal kawy to: - kawiarnie, - palarnie kawy, - kawowe akcesoria, - produkty komplementarne, - tłumy zwiedzających, - Mistrzostwa Polski Cup Tasters 2018.  Mistrzostwa Polski Aeropress 2018 w palarni Czarna Fala!
Na końcówkę lata zapraszamy Was do Fortu Mokotów, gdzie 22 września odbędą się największe w świecie zawody w parzeniu kawy z Aeropressu! Zwycięzca poleci na wielki finał do Sydney dzięki Coffeedesk!  Jedni zgarną nagrody, inni wypiją zbyt dużo piwa z Inne Beczki, a kawę z Bero Polska wypalimy my, czyli Czarna Fala. Jedzenie zapewnią Żywa Kuchnia (to zdrowe) i foodtrucki (to smażone i tłuściutkie:-) Woda oczywiście z AKVO, będzie można mieszać samemu minerałki. Dla kibiców również znajdą się specjały - GetCoffee.co będzie dla Was miało kupony na paczki kawy. Także tej, która będzie parzona na mistrzostwach. To jedyny dystrybutor naszej kawy on-line!  |
Ostatnie posty
|
Użytkowników w sumie: 7550
