Mastro Antonio

[Koziołek]

@Tadzik a spróbuj dosypać odrobinę cukru. Nie bój się. Czy wtedy smak Ci odpowiada i eliminuje tę "niepijalna kwaśność"? Sensoryka kawowa łatwa niestety nie jest.

[krystians]

W kawie przede wszystkim czujemy rzeczy, których tam nie ma

@Tadzik, nie wiem czy Antonio w ten sposób liczył czas ekstrakcji, bo przeważnie liczy się od uruchomienia pompy. Jeśli kwaśne to masz takie opcje: podnieść temperaturę, zwiększyć uzysk, zmielić drobniej. Tylko sprawdzaj po jednym parametrze na raz. Ja bym pozostał przy parametrach 3 próby i szedł w górę z temperaturą.

Tutaj jest kawowy kompas i instrukcja:
https://www.baristahustle.com/blog/the-espresso-compass/

[Antonio]

Zawsze trudno, ciężko rozpoczyna się podróż z espresso. Jeśli nie mamy doświadczenia, to mamy mnóstwo błędnych wyobrażeń i nieuzasadnionych oczekiwań. Wczoraj zaskoczyłem znajomego, który zamierza uruchomić kawiarnię, a ma już spore doświadczenie z gastronomią. Zaskoczyłem wiadomością, że raczej nie warto zaparzać pojedynczego espresso w kawiarni i że w sumie nie warto liczyć każdej złotówki wydanej na ziarna, gdy serio zamierza się zrobić coś dobrego, rzetelnego, smacznego.

Bardzo często nawet zmiana ekspresu na lepszy, inny, większy, zmiana młynka, zmieniają w naszym warsztacie wszystko, przez dłuższy czas narażają na frustracje. Bywa, że wypracowanie własnego warsztatu pracy, dobranie parametrów, wyczucie własnych możliwości i możliwości urządzeń, zajmuje długie tygodnie. Samograj do espresso to chyba tylko Kazak .

Nie wiem jak tam dokładnie w Italii jest, ale szkolenia są raczej solidne, jeśli są. W ramach INEI są to dwudniowe warsztaty: najpierw stricte sensoryczne, wszystko na temat testowania espresso, a dopiero potem szczegóły techniczne i ogólna wiedza o kawie. Najważniejsze jest w tym jednak testowanie i umiejętność opisu profilu sensorycznego espresso. Bez znajomości charakteru espresso jako produktu spożywczego i własnych preferencji, niedoskonałości nic dobrego nie zrobimy z najlepszymi sprzętami.

[Antonio]

Espresso jest zarówno gorzkie i kwaśne, jak kawa w ogóle. Te dwie cechy pozostaną z kawą związane na zawsze . Espresso jest balansowaniem między kwaśnym i gorzkim smakiem -- w nieco innym wymiarze takim balansowaniem jest też palenie kawy. Od pierwszych kropli espresso do ostatnich, jest to podróż od kwaśnego do gorzkiego smaku. Podobnie jest z paleniem kawy: zaczynamy od kwaśnego a kończymy na gorzkim smaku.

Jeśli nie masz doświadczenia z espresso, to dobrze spotkać się z kimś, kto otworzy oczy, wskaże otwarte drzwi. Warto zainwestować w szkolenie...

Piszę te słowa w ładnej i ciepłej kawiarni, nad filiżanką espresso. Jest ohydne, aczkolwiek niedrogie . Ziarna są bardzo ciemno palone, a espresso jest niedoparzone. Akceptuję gorzki smak tegoż ekstraktu, ale gdy nie ma odpowiedniego body, zdaje się niejadalny . Tematu espresso nie ogarniają jak widać po tym przykładzie nawet ludzie, pracujący z espresso od lat...

[krystians]

Tak, zgadzam się, że warto wpierw jakąś drogą dojść do tego jakie espresso powinno być i w jakim obszarze tutaj się porusza smakowo i aromatycznie człowiek, bo to przecież nie musi być coś co każdemu odpowiada. Najlepiej od kogoś kto to wie i jak przekazać takie informacje. To przyspiesza mocno naukę i pozawala uniknąć pewnych ślepych uliczek.

Przypomniało mi się jak kolega pojechał do Indii, uczyć się grać na tabli od mistrza. Gdy wyjeżdżał z Polski wydawało mu się, że umie już grać i będzie się uczył jakichś super zaawansowanych rzeczy. Gdy dojechał i zaprezentował mistrzowi swoją grę, mistrz powiedział że gra ciekawie, ale zupełnie nie tak jak się gra na tabli.  Przez bodajże pierwszy miesiąc nie dotknął instrumentu, tylko obywał się z dźwiękami, sposobem obchodzenia z instrumentem itd. Potem zaczął się uczyć jak poprawnie stroić instrumenty i wydobywać poprawnie dźwięki. Trochę to tak jest, że bez podstaw trudno coś opanować dalej.

[RufusTF]

Co mogę jeszcze zrobić? Mielenie chyba już dobre? Teraz chodzi o temperaturę tylko?

Niekoniecznie tylko o temperaturę. Słodycz w ChW podbijesz mieląc drobniej. Napar zrównoważysz i wygładzisz dłuższą preinfuzją. Moje parametry parzenia tej kawy (robię ją praktycznie codziennie) są zupełnie inne od tych, które podał Antonio. Moja temperatura dla niej to 93-94 stopnie. Jako bazę do macchiato biorę dozę 14,5g i parzę z niej ristretto na 22g. Do espresso biorę 17g i celuję w jakieś 36-38g naparu w około 35-38s. Ale w obu przypadkach robię wolną preinfuzję na niewielkim przepływie przez jakieś 12-15s. W takim espresso na pierwszym planie mam lekkie kwaski bliskie kakao i ciemnej czekoladzie (nie cytrusom) i dopiero po dłuższej chwili, czasami w drugim łyku włącza się czekoladowa goryczka.

Wiele też zależy od tego, jakie masz własne uwarunkowania smakowe. Czy pijasz w kawiarniach espresso, które nie jest dla ciebie zbyt gorzkie/kwaśne?

[RufusTF]

Przypomniało mi się jak kolega pojechał do Indii, uczyć się grać na tabli od mistrza. Gdy wyjeżdżał z Polski wydawało mu się, że umie już grać i będzie się uczył jakichś super zaawansowanych rzeczy. Gdy dojechał i zaprezentował mistrzowi swoją grę, mistrz powiedział że gra ciekawie, ale zupełnie nie tak jak się gra na tabli.  Przez bodajże pierwszy miesiąc nie dotknął instrumentu, tylko obywał się z dźwiękami, sposobem obchodzenia z instrumentem itd. Potem zaczął się uczyć jak poprawnie stroić instrumenty i wydobywać poprawnie dźwięki. Trochę to tak jest, że bez podstaw trudno coś opanować dalej.

To tak samo jak brać lekcje pływania u zawodowca, kiedy już się umie pływać. Pytasz "Powie mi pan, co poprawić?", wskakujesz do wody i pokazujesz co umiesz. A potem słyszysz: "Niech pan nic nie poprawia. Wszystko trzeba zmienić."

[krystians]

To tak samo jak brać lekcje pływania u zawodowca, kiedy już się umie pływać. Pytasz "Powie mi pan, co poprawić?", wskakujesz do wody i pokazujesz co umiesz. A potem słyszysz: "Niech pan nic nie poprawia. Wszystko trzeba zmienić."

Niestety tak to wygląda, jeśli chce się coś robić dobrze, to trzeba najpierw dobrze znać podstawy.

Tak jak zwrócił uwagę Antonio, na każdym urządzeniu trochę inaczej się pracuje i nawet doświadczony barista musi się napracować, aby dogadać się z urządzeniem. Chociażby wspomniana tu temperatura, to nominalnie może być ta sama wartość, a faktycznie w kolbie przy zaparzaniu inna na każdym z urządzeń.

[Koziołek]

Wszyscy macie rację... od strony technicznej. Przy tych parametrach które podał Tadzik wygląda, że prawidłowo wykonuje espresso. To raczej niuanse zmiennych po próbach. Od strony odczuwania espresso będzie jednak inaczej smakowało jak przed wypiciem zjemy sernik, inaczej gdy będziemy pili je w trakcie jedzenia sernika. Mamy inne odczuwanie słodkości, kwasowości i gorzkości to jest tak jak pisał Antonio.

[Antonio]

Otworzyłem przed chwilą pakę z Pragi. Jeśli mi nie pomożecie, to chyba zejdę z tego świata z powodu cukrzycy. Zwariowałem chyba, zamawiając u Michaeli tyle czekolady. Otworzyłem ulubioną i jedyną możliwą dla mnie 100% Tanzanię, rok temu nagrodzoną jedynym złotym medalem AoC. Jest jeszcze fajniejsza niż pamiętałem: delikatna, całkiem słodka, odrobinę kwaskowata, przyjemna niczym jakiś czekoladowo-owocowy dżem session . Tabliczki są subtelne, ręcznie owinięte w autentyczne, piękne sreberko, czerwone na zewnątrz, a całość zamknięta jest w małym, zmyślnym tekturowym etui: łatwo się otwiera, pięknie prezentuje. Smak nie ma sobie równych, a forma graficzna jest bardzo kobieca. Wkrótce postaram się te czekoladki wstawić do naszego sklepu.

[piomic]

Tanzania 100%? Chyba jeszcze mam kawałek, przez ten remont czekolada zaginęła w pudłach i dopiero niedawno ją odnalazłem.
Ale do rzeczy. Transatlantico. Kupuję tą kawę od początku, nie żebym celowo jej szukał ale jak leży na półce to wrzucam do koszyka (tak zwykle kupuję: kawa się kończy to wchodzę na sklep i wrzucam co mi wpadnie w oko, bez planu) i zawsze była dobra ale ten wypał... Nie wiem, może kwestia przypadku, zmiany percepcji czy wpływu księżyca ale gdybym do końca życia miał pić tylko jedną kawę to ja poproszę Transatlantico, w wersji z 14 listopada 2021.

[kawanas]

@Antonio
Widziałem że w sklepie masz kawy z jutrzejszą data palenia. Co planujesz wypuścić pod espresso/kawiarkę/automat w najbliższym tygodniu? Czy są szanse na paczki 250gr? Myślę o prezentach dla rodziny. Większość z nich 500gr zużywa w miesiac. Szukam klasycznych delikatnych kaw o czekoladowo-orzechowym profilu. Średnie lub ciemne palenie.

[Antonio]

Szukam klasycznych delikatnych kaw o czekoladowo-orzechowym profilu. Średnie lub ciemne palenie.

Daj proszę znać via e-mail. Coś tam na pewno będziemy mogli zapakować tak, jak sobie zażyczysz. Ostatnio dość jesteśmy zalatani, przez cały weekend pracujemy.

@piomic dziękuję i cieszę się, że ta akurat wersja Ci się spodobała. Wahałem się jak tę mieszankę nazwać, bo de facto było to ostatnie wydanie Green Dream czyli połączenia Kolumbii Granadilla z fajną Javą. W tymże Transatlantyku swój udział miały jeszcze ogromne ziarna z Nikaragui. Najbardziej się tu jednak skupiłem na Kolumbii -- drugiej takiej chyba nie spotkałem. Była najbardziej "kwaśną" kawą do espresso, z jaką miałem przyjemność obcować. Jako singiel zdawała mi się za bardzo wyrazista, za to w połączeniu z Javą, jakby znalazła swoje właściwe przeznaczenie .

[piomic]

Oj zdecydowanie znalazła swoje miejsce.

[Antonio]

Dziś tylko mała informacja na marginesie. W sklepie znajdziecie już czekoladowe cuda-wianki. Jak widać po fotografiach, nowe opakowania czekolad Michaeli są bardzo gustowne i robią bardzo pozytywne wrażenie. Zawartość jest niesamowita -- wystarczy odrobina, by poczuć się jak w niebie .

Z naszymi kawami muszę się w końcu też uporać, bo sporo ich teraz mamy, same nowości, różne palenia, odmiany, obróbki, istny kosmos i "niebo w gębie" . Postaram się to wkrótce jakoś poukładać, by było przejrzyście.

W każdym razie, spieszcie się z zakupami, bo niestety my też stoimy przed widmem podwyżki cen. Najbardziej na rynku kaw surowych podrożały chyba najbardziej popularne dotychczas ziarna, przede wszystkim z Brazylii. Zdaje się, że wszyscy "bystrzy" rzucili się na kawę, lokując w niej tracące z każdym dniem wartość pieniądze  .

Dziś miałem niesamowitych gości. Dwoje starszych państwa, przyjechali do Kołobrzegu z Podkarpacia, przyjeżdżają tu co roku od kilku lat, zawsze o tej porze roku. Od paru lat odwiedzają nasz skromny lokalik, dzielnie pokonując portowe straże i jakieś 300m bezdroża. Kupili spory wybór różnych kaw do ekspresu automatycznego, głównie moich mieszanek. Na koniec dość długiej rozmowy zaparzyłem Citric -- bardzo smakowało .