Kilka miesięcy temu pojawiła się publikacja SCA: Coffee Freshness: Understanding & Preserving the Freshness of Coffee.
Samej publikacji nie czytałem (wersja elektroniczna kosztuje 45 USD), ale za darmo jest do obejrzenia prezentacja autora (z Poznania) oraz krótki artykuł podsumowujący wnioski.
Parę wniosków bezpośrednio z artykułu/prezentacji:
1. Utratę świeżości definiujemy jako proces uwalniania C02 z kawy. To najszybciej uwalniany gaz z ziarna kawowego po wypaleniu. CO2 jest uwalniane szybciej niż inne gazy odpowiedzialne za aromat kawy. Jest możliwe znalezienie kompromisu pomiędzy pożądaną utratą części CO2 przy jednoczesnym zachowaniu większości aromatów.
2. Pierwszą oznaką utraty świeżości jest utrata aromatów w kawie (aromatów jest około 850, o różnym stopniu stabilności).
3. To co powoduje utratę świeżości to: tlen, wilgotność, temperatura proces postępuję wraz z upływem czasu.
4. Tlen – obniżenie zawartości tlenu w paczce do 0,5% pozwala na wydłużenie możliwości przechowywania kawy na półce 20 krotnie.
5. Duża wilgotność przyspiesza utratę świeżości kawy.
6. Testy wykazują, że dwutlenek węgla to maksymalnie 2% masy wypalonego ziarna
7. Czym szybsze i ciemniejsze palenie tym więcej CO2 w ziarnie kawy, ale też CO2 uwalnia się już w trakcie palenia.
8. Najwięcej C02 uwalnia się w pierwszych 48h od wypalenia kawy.
9. Umieszczenie kawy w foliowej torebce z wentylem po wypaleniu, powoduje, że w ciągu tygodnia uwolniony C02 zastępuję tlen w torebce do poziomu 5-10%, tworząc namiastkę atmosfery ochronnej.
10. Zwiększenie temperatury o 10C powoduje dwukrotny przyspieszanie procesu uwalniania dwutlenku węgla z kawy.
11. Porównanie kawy przechowywanej w temperaturze -25C, względem tej przechowywanej w temperaturze 35C spowodowało 35 krotne spowolnienie procesu uwalniania CO2. (Dwa dni przechowywania kawy w temperaturze 35C, równało się 70 dniom przechowania kawy w temperaturze -25C). W warunkach domowych 25C temperatura pokojowa i -18C w zamrażalce oznacza to 12 krotne spowolnienie procesu uwalniania C02.
12. Przeprowadzono cupping kaw pakowanych odpowiednio 0, 12, 24, 48 godzin po paleniu. Kawy z dłuższym czasem odpoczynku po paleniu pokazywały liniowy spadek jakości.
13. Praktykowane są różne metody pakowania kawy w celu przedłużenia świeżości (traktowanie kawy azotem, usuwanie tlenu przed pakowaniem, zawory w torebkach) ale nic nie zastąpi świeżo wypalanej kawy.
14. Po zmieleniu przyspieszamy proces uwalniania C02 dziesięciokrotnie. Samo mielenie powoduje uwolnienie około 75% C02.
15. Ziarna bardziej gęste, dłużej zatrzymują C02 po wypaleniu.
I moje wnioski (subiektywne):
16. Kupujemy i wspieramy nasze rodzime palarnie (albo sklepy oferujące importowane kawy speciality, sprowadzane tuż po wypaleniu)
17. Nie robimy zapasów na lata na przód, idealne rozwiązanie to kupowanie kawy w 250 gramowych torebkach, w palarni za rogiem, spożycie całości w ciągu tygodnia,
(w optymalnym dla danej kawy okresie wskazanym przez palarnie) i zakup kolejnej porcji.
18. Jeżeli decydujemy się na zakup z wysyłką to chcemy zoptymalizować najczęściej koszty wysyłki. Nadal kupowałbym kawy w torebkach 250 gramowych w ilości którą jesteśmy w stanie spożyć w ciągu 1-3 miesięcy (znowu staramy się zmieścić w oknie podawanym przez palarnie, sporo palarni podaje taką informację – podam kilka przykładów – Tim Wendelboe filtr – 3-5 dni do 3-4 tygodnie, espresso 7-9 dni do 3-4 tygodnie, La Cabra – filtr 4 dni do 4 tygodni, espresso 10 dni do 8 tygodni, The Coffee Collective podaje czas przydatności do spożycia 12 tygodni, Ela – sugeruje minimum 3 tygodnie od palenia dla mocniej palonych mieszanek MA typ Ariadna, Illy – przydatność do spożycia 2 lata, ale od otwarcia paczki zalecają spożycie w ciągu tygodnia).
19. Kawa do natychmiastowego spożycia zostaje z nami, po otwarciu przechowujemy w oryginalnej torebce, minimalizujemy ilość powietrza w torebce, trzymamy w chłodnym, suchym, zacienionym miejscu, daleko od źródeł silnych aromatów (czyli nie w szufladzie z przyprawami).
20. Kawy na później, w zamkniętym oryginalnym opakowaniu – suche, chłodne, zacienione miejsce. Lub jeżeli mamy możliwość, całą torebkę pakujemy próżniowo i umieszczamy w najchłodniejszej szufladzie zamrażarki. Wyjmujemy kilka godzin przed otwarciem (ja najczęściej robię to wieczorem, aby na rano było gotowe, ale dla paczki 250 powinno wystarczyć 2-3 godziny), aby doszły do temperatury otoczenia nadal zapakowane próżniowo. Dopiero po osiągnieciu temperatury pokojowej otwieramy paczkę.
21. Otwieramy jedną paczkę na raz dla danej metody parzenia- bo chcemy, aby nasze paczki nie były otwarte dłużej niż tydzień.
22. Po zmieleniu, nie wykazujemy się zbytnią opieszałością, tylko niezwłocznie przystępujemy do parzenia kawy.
Zdjęcie pokazujące wizualnie wpływ czasu na ekstrakcję espresso.
A jakie są Wasze doświadczenia i przemyślenia?
Źródła:
https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook-1?variant=8165050613862 https://scanews.coffee/2018/04/18/preserving-freshness-race-time-25-magazine-issue-4/https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.7b03310 (nagranie z Poznania 2017)