Prawdziwa czekolada

[PiotrCzekoladowy]

Konto to nie problem, ale ile czasu pomiędzy jedną a drugą tabliczką potrzeba, aby "wyczyścić smak"?
Aby tabliczki były "tańsze" ci najlepsi wypuszczają tabliczki 80g   a ceny raczej 18 zł do ...zł

Wodę polecam między tabliczkami. W trakcie obrad czekoladowych konkursów jako takiego przerywnika używa się polenty żeby przeczyścić podniebienie. Teoretycznie możnaby też jakiś chlebek czy naturalne nachosy, ale woda generalnie wystarcza. Tak czy siak nie przesadzałbym z liczbą tabliczek podczas jednej degustacji. My siedzimy 3-4h nad kilkoma tabliczkami.

Co do wielkości tabliczek - moje ulubione Domori ma 25g ale frajdy mam z niego dużo więcej niż z 100g kiepskiej czekolady Nic tak nie pachnie jak porządna czekolada. Ech, rozmarzyłem się.

[Spinacz]

Wittaj Piotrze
Fascynujący wykład (a w zasadzie garść informacji) o czekoladzie. Od kilku miesięcy przymierzam się do zakupu naprawdę dobrych czekolad ale jakoś nie ma impulsu. Macie może jakieś samplery?

[PiotrCzekoladowy]

Od kilku miesięcy przymierzam się do zakupu naprawdę dobrych czekolad ale jakoś nie ma impulsu. Macie może jakieś samplery?

Taka np. pokazana wyżej duża piramida od Pralusa to już jest spory wydatek, ale możemy sprowadzić małe zestawy neapolitanek (niewielkich kwadratowych czekoladek) od 2 francuskich firm, które skutecznie zbierają branżowe medale na dwóch najważniejszych konkursach. Można się dzięki nim rozejrzeć po regionach, sprawdzić co się lubi i jaką dawkę kakao się toleruje To mi się wydaje najfajniejsza opcja na początek.

1. Mini-piramidka tropikalna Pralus (ciemne czekolady)

   - Papua Nowa Gwinea - Trinitario,
   - Indonezja - Criollo,
   - Wyspa Św. Tomasza - Forastero
   - Trynidad - Trinitario,
   - Wenezuela - Trinitario,
   - Tanzania - Forastero, organiczna
   - Ghana - Forastero, organiczna
   - Madagaskar - Criollo, organiczna
   - Kolumbia - Trinitario
   - Ekwador - Trinitario, organiczna

razem 10 neapolitanek po 5 gramów za 30 zł + przesyłka

2. Zestaw neapolitanek Pralus w woreczku - 8 ciemnych, 1 mleczna i 1 "setka" (czysta masa kakaowa bez cukru)

   - Madagaskar Criollo Bio 100%
   - Madagaskar Criollo Bio 75%
   - Ekwador Trinitario Bio 75%
   - Tanzania Forastero Bio 75%
   - Ghana Forastero Bio 75%
   - Kolumbia Trinitario 75%
   - Indonezja Criollo 75%
   - Trynidad Trinitario 75%
   - Wenezuela Trinitario 75%
   - Melissa mleczna Criollo 45%

Razem 10 neapolitanek po 5 gramów za 23 zł + przesyłka

3. Zestaw 10 neapolitanek w folii od Michela Cluizela.

Ciemne:
   - Noir Infini 99%,
   - Grand Noir 85%,
   - Noir 72%,
   - Mangaro Noir 65% (Madagaskar),
   - Maralumi Noir 64% (Papua - Nowa Gwinea),
   - Los Ancones Noir Bio 67% (Dominikana),
   - Vila Gracinda Noir 67% (Wyspa Św. Tomasza).

Mleczne:
   - Mangaro Lait 50% (Madagaskar),
   - Maralumi Lait 47% (Papua - Nowa Gwinea),
   - Grand Lait 45%.

Razem 10 neapolitanek po 5 gramów za 18 zł + przesyłka

W razie pytań (mogą być trudne ) : [email protected]

[KrzychK]

Wskazane firmy IMHO perfekcyjnie oddadzą przekrój smaków. Jedyna uwaga to to, że 5 gram może być zbyt mało aby skosztować jednego, potem drugiego i ponownie wrócić do pierwszego - porównanie. Wtajemniczonym 5g wystarczy, mnie było zbyt mało.

ps. ale rozumiem argument ceny/kosztów.

[Spinacz]

Jak kupić u Ciebie taki zestaw? W sklepie nic takiego nie widzę...

[PiotrCzekoladowy]

Jak kupić u Ciebie taki zestaw?

Pod koniec tygodnia będziemy zamawiać m.in. te zestawy, także na razie mailem można sobie zarezerwować, wtedy dam znać o szczegółach.

[Spinacz]

To wieczorem napiszę info co chciałbym zarezerwować - musza dać szanse Małżonce coś sobie wybrać

[Antonio]

Jaka jest idea tej surowej czekolady? Jak to się robi? Brzmi to trochę "makabrycznie" .

[PiotrCzekoladowy]

Jaka jest idea tej surowej czekolady? Jak to się robi? Brzmi to trochę "makabrycznie" .

Teoria jest taka, że podczas całego procesu produkcji nie przekracza się konkretnej temperatury, z reguły 42-48 stopni Celsjusza, z nadzieją, że dzięki temu zatrzyma się więcej enzymów czy polifenoli w czekoladzie. Dla mnie idea dobrze wpisująca się w trend "zdrowej żywności" ale trochę naciągana, bo taką temperaturę nierzadko przekracza się już podczas fermentacji kakao na plantacji... Nawet mój znajomy plantator sceptycznie się do tego odnosi. Efekt takiego niskotemperaturowego przetwarzania jest taki, że w czekoladzie jest dużo więcej kwasu octowego, nie każdemu taka smakuje. Mi smakowo podpasowała ta z jagodami goji, a z gorzką to już zależy od konkretnej partii, bo ciągle z nią eksperymentują. Dla zdrowia to bym chyba wolał jeść prażone ziarna kakao, można się przyzwyczaić

[ranGo]

Piotrze, a czy można by od twojego znajomego, dostać ( kupić ) trochę nieprażonych ziaren kakaowca ?

[Antonio]

W tym sklepiku sprzedają zarówno ziarna, kakao w proszku oraz tabliczki surowej czekolady...

[ranGo]

A ja bym chciał takie ...

[PiotrCzekoladowy]

Piotrze, a czy można by od twojego znajomego, dostać ( kupić ) trochę nieprażonych ziaren kakaowca ?

W razie czego "na już" mogę podrzucić gdzieś w Łodzi opakowanie tego co Cocoa sprzedaje jako całe ziarna surowego kakao z Peru, ew. zamów sobie bezpośrednio z Surovitalu - http://surovital.pl/pl/c/Ziarna-kakaowca/64

Rozejrzę się też za jakimiś innymi źródłami ziaren, które byłyby mniej od surovitalowych wysuszone, dam znać w razie czego.

[ranGo]

Dzisiaj spróbowałem czekoladę z owocem goi. Ale to boskie. Do czekolady , producent dodał jeszcze odrobinę imbiru i granatu. Natomiast, nie lubię czekolady z papryką. Fajnie to brzmi, wiem z opowieści że Inkowie też sporządzali czekoladę do picia z chilli, ale ja się nie spotkałem z taką że by mi smakowała. A co do czystych czekolad, jeszcze nie dojrzałem do tych wysokoprocentowych, chociaż mnie kręcą. Smakowo, toleruję do 60% kakao. Może to wspomnienia z dzieciństwa, kiedy mleczne były na topie. Czy to prawda że era dobrych czekolad mlecznych, skończyła się wtedy kiedy mleko w produkcji zastąpiono mlekiem w proszku ?

[PiotrCzekoladowy]

Dzisiaj spróbowałem czekoladę z owocem goi. Ale to boskie. Do czekolady , producent dodał jeszcze odrobinę imbiru i granatu. Natomiast, nie lubię czekolady z papryką. Fajnie to brzmi, wiem z opowieści że Inkowie też sporządzali czekoladę do picia z chilli, ale ja się nie spotkałem z taką że by mi smakowała.

Tej z granatem nie próbowałem, próbowałem koleżanki z bazylią, a potem grzecznie wróciłem do 25gramowej tabliczki prawdziwej czekolady o składzie "masa kakaowa, cukier trzcinowy"

Przeszło mi już zainteresowanie czekoladą z dodatkami. One były początkiem przygody. Od dobrych kilku lat spotykamy się w Łodzi na degustacjach próbując głównie ciemnych czekolad i bardzo ciężko mi teraz zejść poniżej 70%, wszystko wydaje mi się upiornie słodkie Próbowaliśmy niedawno bardzo utytułowanych ciemnych czekolad z... różnymi rodzajami pieprzu. Bardziej w nich było czuć ten pieprz, niż czekoladę. Taki też był zamysł twórcy, ale ja jednak wolę albo aromaty samego kakao (a doszukać się można w nim rzeczy najprzeróżniejszych, dobre kakao cudownie zaskakuje, przeistacza się, długo trwa...) albo subtelne dodatki. Także jeśli chili, to z umiarem. I chyba bardziej w pitnej, niż w tabliczce. Udane trafiłem ostatnio tylko raz - ekwadorską tabliczkę z mieszanką przypraw "merken", czyli kolendrą, chili i solą. Ten sam producent miał też tabliczkę z chili, ale ona już była bardzo ostra.

W ramach wyjątków od reguły, dodatki które lubię to nibsy kakaowe (pokruszone prażone kakao) i sól. Sól czyni cuda z czekoladą, można się wtedy doszukać nut których nijak wcześniej w niej nie było

A co do czystych czekolad, jeszcze nie dojrzałem do tych wysokoprocentowych, chociaż mnie kręcą. Smakowo, toleruję do 60% kakao. Może to wspomnienia z dzieciństwa, kiedy mleczne były na topie.

Najgorszym pomysłem na odkrywanie czekolad z dużą zawartością kakao jest np. Lindt 99%. Istnieją takie setki, które można podać dziecku (czysta masa kakaowa i nic więcej, ani odrobiny cukru, także w teorii skrajne doświadczenie), ale ten wynalazek jest nie do jedzenia. Ciekawostka - Lindty w różnych krajach mają różne receptury. Coś jak z marketową kawą, prawda?

Z procentami nie ma się co rozpędzać, myślę, że większość osób znajduje złoty środek w okolicach 70%, ale zawsze warto poeksperymentować, przede wszystkim zauważyć jak bardzo różnie mogą smakować czekolady których skład wydaje się taki sam. Cluizel kończy na 99%, Pralus na 100%, a Amedei z Toskanii w ogóle nie produkuje czekolad powyżej 75%, mimo używania rewelacyjnych ziaren, także widać, że sami producenci różnie do tych procentów podchodzą. 

Czy to prawda że era dobrych czekolad mlecznych, skończyła się wtedy kiedy mleko w produkcji zastąpiono mlekiem w proszku ?

Czekoladowy Gaj od Manufaktury Czekolady ma 44% kakao, a jest mleczną czekoladą, spróbuj U nas bywają ciemne mleczne tabliczki od Zottera (Austria) - wersja z dekstrozą mi nie podchodzi, ale inne są naprawdę dobre. Mleko w płynie wydaje mi się totalnie nierealne jako składnik czekolady, w czekoladzie w tabliczce nie może być tyle wody ile dodałoby nieodparowane mleko. Mleczne czekolady z najwyższej istniejącej półki też będą miały mleko w proszku w składzie, także nie jest to raczej  żaden "masoński spisek"