Prawdziwa czekolada

[Antonio]

Nie wiem co tam kupiłeś RanGo. Moje kakao jest fajne. Przed chwilą zrobiłem pierwsze palenie próbne. Bardzo udane . Niektóre ziarna są ciemniejsze, inne jaśniejsze. Łuskę łatwo się zdejmuje, ziarenka są smaczne same w sobie.

[ranGo]

A możesz przesłać zdjęcia ziarenek ( wyluskanych) przed paleniem i tych już upalonych?

[Antonio]

Na moim FB są trzy fotki z tego palenia .

Zjadłem całą prawie produkcję . Zalewajka z rozkruszonych ziaren to jest dla mnie odkrycie. Napar taki ma w sobie niesamowitą siłę... Jest klarowny ale tłusty . Znacznie bardziej niż kawowe dripy. Głębią aromatów też przytłacza kawę. Jeśli ktoś lubi w kawie czekoladowe doznania, to moim zdaniem powinien dać sobie spokój z kawą .

Teraz dopiero do mnie dotarło: ile kakaowego oszustwa jest wokół!

[joonecky]

W oczekiwaniu na ziarenka od Gorana, wszedłem dziś do miejscowej palarni po malutki zapas na parę dni (właściwie, jest to sklep z tzw. zdrową żywnością, ale palą tam też kawę).
Zapytałem czy mają ziarna kakao. Mieli lekko prażone ziarenka za 9 PLN/100 g. Wziąłem więc paczuszkę na spróbowanie. Po drodze spróbowaliśmy z kumplem po ziarenku. Z racji, że było już ciemno to zjedliśmy z łupinkami. Były dość kwaskowe, ale dobre. Gorzkie, z oraechowym , słodkim finiszem. I ten długo pozostający posmak w ustach  W domu obrałem już ziarenka z łupinek i nie były już wgl kwaśne.
Ogólnie bardzo fajna przekąska, tak zamiast orzeszków.

A jak Antonio robisz zalewajkę? Z wody czy z mleka? Jaka temperatura i (co najważniejsze) jakie proporcje?

[Antonio]

Żadnego mleka. Wziąłem parę ziaren na kubek wrzątku.

[joonecky]

Antonio, ty nigdy nie śpisz? ;D

Dzisiaj po robocie spróbuje w takim razie kakaowej zalewajki 

[Antonio]

To efekt działania kofeiny zawartej w ziarnach kakao, tudzież teobrominy. Jakoś jednak czułem się lżej (na umyśle) niż po równie pobudzającej ilości kawy. Trafiony zatopiony .

W US polecają do "cocoa brewing" French Press, a nawet dripy. Wydaje się, że wspomniane przez Piotra produkty są zmielonymi całymi ziarnami (razem z łuską). French Press albo zalewajka moim zdaniem są najlepsze, bo kakao musi się jakoś do wody przeniknąć, musi mieć na to odpowiedni czas i największy możliwy kontakt z wodą. Moją zalewajkę trzymałem do wystygnięcia. Po kilku minutach napar staje się klarowny i bezbarwny, ale zaparzałem ziarna bez łuski. Na zimno jest to po prostu CZEKOLADA całą gębą. To wrażenie jest związane z masłem kakaowym. To masło zaś jest nośnikiem aromatów.

[Antonio]

Drugi mój roast w piekarniku niestety gorszy. Jest tu analogia do palenia kawy. Zastosowałem mniejszą temperaturę, wydłużyłem proces, crack ledwo usłyszałem, za szybko zakończyłem. Efekt taki, że trudniej było łuskę zdejmować, mniej aromatów w ziarnie powstało... Chyba ugotowałem . Gorycz i sporo cierpkości, drewna, trawy. Tego też się nie spodziewałem. To ten sam defekt, jak w opisanej paczce ziaren z Manu. A więc jednak palenie kakao też nie jest banalne .

[Antonio]

Dwa palenia w piecu mam za sobą, ale entuzjazm mój nieco opadł, bo:

It is extremely important during roasting that the cocoa beans and roast process be very closely monitored. If the beans are over-roasted, there is nothing that may be done to correct the flavor of the resultant chocolate. If the beans are particularly flavorful, such as is the case with criollo and similar varieties, the incredible flavor notes that make them so highly sought after are driven from the beans and up through the chimney into the air outside. While the blocks surrounding the chocolate factory may smell wonderful, the flavor of the beans is ruined. For beans of high quality, a moment of inattention may be a very costly mistake.

Na razie nie zdołałem powtórzyć pierwszego, intuicyjnego palenia w piekarniku . Mam wrażenie, że z piecem do kawy nie pójdzie tak łatwo bez pewnych modyfikacji. Chyba airflow jest w moim piecyku za duży...

[ranGo]

Jak byś zobaczył w moim STA jaki airflow może być duży ale przecież da się go regulować w bardzo dużym zakresie.
Co do ziarenek, dużo lepszy smak mają  przy krótszym paleniu i mniejszej temperaturze. Trochę trudno ich się rozlupuje ale zachowują więcej aromatów. Porowniwaliśmy z WKS, z Peru, z MCzekol. i w stosunku do nich te dominikanskie ziarenka są dużo lepsze, mają dużo większy potencjał aby zrobić z nich wspaniałą tabliczkę czekolady. 

[lucasd]

jakie czasy i temperatury na kakao polecacie?

[ranGo]

To zależności od gatunku jaki masz. Dla Criollio polecają niższe temperatury i krótszy czas palenia. Trzeba dużo eksperymentować. Ostatnio miałem 7min/140C i potem 5min/130C.  Niektórzy krócej podgrzewaną ziarno do 190C a potem dłużej trzymają na 140C. Jeżeli w piecu do kawy, to mniejsze obroty bębna, przymkniety airflow i niższa temperatura.

[KrzychK]

Z tego miejsca chciałbym pięknie podziękować PiotrowiCzekoladowemu 
Varhona Guanaja e 3 kg pięęęęknie wygląda  a jak smakuje, narody klękajcie!

ps. szybko, sprawnie, tanio - gorąco polecam.

[Spinacz]

3 kg? No nieźle!

[KrzychK]

... było nas trzech, w każdym z nas....