Autor Wątek: Kawowy słownik  (Przeczytany 18053 razy)

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4699
Kawowy słownik
« dnia: 26 Kwiecień 2013, 21:09:12 »
AA, AB, PB, C, E, TT i T albo alternatywnie AA, Supremo, Excelso i Caracol (Peaberry)  oznacza wielkość, kształt i gęstość ziarna. Obie skale ocen są od największego do najmniejszego. Większe ziarna produkują więcej cennych olejków, które dadzą kawie wspaniały aromat i intensywny smak.

Affogato - espresso z gałką lodów

Americano - espresso z dolaną dużą ilością wody

Back flush - metoda czyszczenia ekspresu polegająca na założeniu ślepego sitka do PF-a lub gumowej zatyczki do zwykłego sitka a następnie do PF-a, wsypaniu do niego niewielkiej ilości środka czyszczącego i cyklicznym załączaniu i wyłączaniu pompy

Barista - osoba zajmująca się wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy.

Blooming - patrz: "preinfuzja"

Blonding - szybki blednięcie naparu i zmiana jego konsystencji na wodnistą, powstaje na skutek nieodpowiedniej dystrybucji kawy w sitku lub jej zbyt grubego zmielenia.

Body – ogólna ciężkość kawy odczuwana na języku spowodowana ogólną zawartością tłuszczów wypłukanych z kawy w trakcie ekstrakcji – im kawa mocniej wypalona, tym ma większe body, a tym samym mniejszą kwasowość. Żródło

Caffe Latte - napój na bazie espresso, składający się z espresso, mleka i mlecznej piany z większą niż z cappuccino ilością mleka

Caffe Mocha - napój składający się z espresso, gorącej czekolady, mleka i bitej śmietany

Cappuccino - napój na bazie espresso, składający się z espresso, mleka i mlecznej piany w równych proporcjach

Central Standard, SSB lub SB, czyli Strictly Soft (Bean) – wyłącznie miękkie ziarna - to nasiona pochodzące z upraw zlokalizowanych 700 – 1000 metrów nad poziomem morza. Owoce kawowców uprawianych na nisko położonych plantacjach dojrzewają znacznie szybciej dając lekkie i porowate ziarna

Ciastko kawowe - pozostałość po zaparzeniu kawy w ekspresie ciśnieniowym (w przypadku automatu jest wyrzucane do pojemnika na zużytą kawę, w przypadku ekspresu kolbowego pozostaje w portafiltrze)

Doppio - podwójne espresso (2 porcje espresso w 1 filiżance)

DP, czyli Double Picked – oznacza ono kawę, która została ponownie przebrana w celu wyselekcjonowania najlepszych ziaren i usunięcia najmniejszych nawet zanieczyszczeń.

Dwell time a preinfuzja. Dwell time jest czasem od chwili włączenia pompy do chwili pojawienia się pierwszej kropli kawy; preinfuzja jest pewnego rodzaju mechanizmem, stosowanym po to, by na początku procesu zaparzania ciśnienie wody przepływającej przez kawowe ciastko było mniejsze.

E61 - najbardziej rozpoznawalne rozwiązanie grupy opracowane i opatentowane od 1961 r, obecnie szeroko stosowane z uwagi na prostotę i efektywność rozwiązanie, wbudowaną preinfuzję statyczną oraz fakt wygaśnięcia patentów

Ekstrakcja - to wyodrębnianie składnika lub składników mieszanin metodą dyfuzji do cieczy lepiej rozpuszczających te związki chemiczne. Pojęcie ekstrakcji odnosi się najczęściej do procesów prowadzonych w układach ciecz – ciecz lub ciecz – ciało stałe. W procesie parzenia kawy należy ten proces rozumieć jako wypłukiwanie związków chemicznych ze zmielonej kawy.

Espresso i cappuccino - wyczerpujący artykuł autorstwa Jogiego

Espresso - kawa uzyskana z ekspresu wysokociśnieniowego (ciśnienie ok. 9 bar), zgodna ze wskazówkami INEI, tj. ok. 7g kawy, ok. 25ml wody, czas ekstrakcji ok. 25 s.

Espresso Macchiato - espresso z niewielką ilością mlecznej piany

Espresso con Panna  - espresso z niewielka ilością bitej śmietany

Flat white - biała kawa najczęściej małej objętości (150-200ml) na podwójnym espresso z delikatnie spienionym mlekiem (mniej niż do klasycznego włoskiego cappuccino)

French Press (FP, prasa francuska) - jest specjalnym dzbankiem z filtrem do zaparzania kawy, grubo zmielone ziarna kawy są umieszczane w dzbanku, zalewane gorącą wodą, a potem oddzielane od naparu przy pomocy filtra umieszczonego na tłoczku

Grupa - część ekspresu do której jest wpinany portafiltr. W jej wewnętrznej części znajduje się prysznic. Przez prysznic płynie ogrzana woda najpierw zwilżając kawę (tzw. preinfuzja nie zawsze występuje) a następnie poprzez wytworzenie ciśnienia wypłukując z kawy szereg substancji składających się ostatecznie na kawowy napar.

HB (Hard Beans – twarde ziarna) lub HG (High Grown – wysoko uprawiana) kawa, która pochodzi z plantacji położonych na wysokości większej niż 1000, lecz mniejszej niż 1500 metrów nad poziomem morza.

HX - konstrukcja ekspresu obejmująca wymiennik ciepła (heat exchanger) - bojler z wodą jest zamontowany wewnątrz bojlera z parą, woda do parzenia kawy jest podgrzewana za pomocą pary znajdującej się w zewnętrznym bojlerze. 

INEI - Narodowy Instytut Włoskiego Espresso, instytucja, która opracowała zasady parzenia wzorcowego włoskiego espresso, certyfikuje kawy, młynki, ekspresy i kawiarnie.

Kanałowanie - zjawisko występujące podczas ekstrakcji, powstaje w wyniku przebicia ciastka kawowego przez wodę zaparzającą, w ten sposób powstaje swoisty "kanał". Występuje na skutek błędów w dystrybucji kawy w sitku.

Kapsułka - opakowanie, zwykle jednorazowe, zawierające jedną porcję kawy lub  mleka. Stosowane w ekspresach kapsułkowych. Zwykle nie są kompatybilne pomiędzy systemami rożnych producentów.

Kolba - patrz "Portafiltr"

Knock Box - pojemnik (zwykle w kształcie pudełka lub szuflady) ułatwiający usunięcie z portafiltru ciastka kawowego

Latte Macchiato - napój składający się z mleka, espresso i mlecznej piany - z dużą zawartością zarówno mleka jak i mlecznej piany. Podawany w wysokich szklankach z uchwytem w postaci trójwarstwowej.

Lungo - tzw. wydłużone espresso, uzyskiwane przez przelanie przez ilość kawy właściwej dla espresso większej ilości wody

Łyżka - patrz "Portafiltr"

Metoda na mokro - oznacza to że owoce po zbiorach trafiają do pojemników z wodą, dojrzałe pozostają na dnie naczynia. Ziarna te pozostawia się w pojemnikach, aby sfermentowały. Po zakończeniu tego procesu ziarna są płukane i oczyszczane z resztek  łupin. Następnie kawę suszy się przez 24 godziny na słońcu lub w specjalnych piecach.

Metoda na sucho oznacza, że owoce pozostawiane są na krzewach, do momentu kiedy rozpocznie się proces schnięcia, następnie są zbierane i suszone na słońcu około 2 tygodnie do chwili aż zbrunatnieją i skruszeją. Po tym czasie specjalna maszyna usuwa zewnętrzne łupiny.

Naked Portafilter -  jest specjalnym uchwytem do filtra kawy (pojedynczego lub podwójnego), pozbawionym zarówno spustów jak i dna. NPF pozwala na obserwację strumienia kawy tworzącego się pod filtrem. Poprawna ekstrakcja charakteryzuje się równomiernym i wzorzystym (pręgowanym) strumieniem, pojawiającym się pod całym dnem portafiltru po kilku sekundach od momentu rozpoczęcia ekstrakcji.
Na podstawie koloru, grubości oraz sposobu formowania się strumienia kawy, wprawny barista jest w stanie ocenić jakość ekstrakcji kawy, oraz wskazać ewentualne przyczyny błędów.

NPF - patrz "Naked Portafiltr"

PF - patrz "Portafiltr"

Portafiltr (PF, łyżka, kolba) - część ekspresu, w której umieszcza się sitko. Zwykle do dna jest przykręcona pojedyncza lub podwójna wylewka. Portafiltr wraz z sitkiem umieszcza się w grupie.

Preinfuzja - proces w wyniku którego przed wytworzeniem ciśnienia roboczego zostaje zwilżona kawa. Zwilżona kawa stawia większy opór hydrauliczny. W opinii wielu baristów preinfuzja ma wpływ na proces ekstrakcji

Ristretto - "pomniejszone" espresso, przy tej samej ilości kawy i czasie ekstrakcji i mniejszej ilości wody

Saszetka - opakowanie jednorazowe (zwykle papierowe), zawiera porcję kawy na pojedyncze parzenie, odpowiednik torebki herbaty ekspresowej

SHB (Strictly Hard Beans – wyłącznie twarde ziarna), nazwa używana jest zamiennie z SHG (Strictly High Grown – wyłącznie wysokie uprawy) i oznacza kawę pochodzących z plantacji położonych co najmniej 1500 metrów nad poziomem morza.

Sitko - część ekspresu w kształcie miseczki o dziurkowanym dnie umiejscowiona w portafiltrze, do sitka wsypuje się i ubija tamperem kawę, w nim też następuje ekstrakcja

Ślepe sitko - sitko bez dziurkowanego dna, jest wykorzystywane do mycia wewnętrznych części grupy za pomocą tzw. back flush-a

Śruba mikrometryczna - element regulacji grubości mielenia w młynkach, obracając śrubą poruszany jest pierścień regulacyjny zbliżając lub oddalając od siebie żarna. Jest to rozwiązanie proste, efektywne i precyzyjne.

Tamper — urządzenie służące do ubijania mieszanki do espresso przez baristę w portafiltrze. Składa się ze stopy (zwykle wykonanej z metalu) oraz uchwytu (metal, drewno, kamień, plastik itd.). Stopa może mieć płaską, wypukłą lub wklęsłą powierzchnię roboczą

Zawór trójdrożny - umożliwia natychmiastowe wyjęcie PF-a z sitkiem, nie narażając na wyrzut kawy i pary, a także zapobiega kapaniu wody z grupy.

Proszę o przesyłanie na PW propozycji haseł do słownika  :)

Część haseł cytowane z Wikipedia.pl, caffedo.pl
« Ostatnia zmiana: 08 Styczeń 2017, 10:53:42 wysłana przez Spinacz »

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi