Wygrajmy Mistrzostwa Świata Baristów 2016

[Elka]

Przez ostatnie 3 lata "polską kawę" na Mistrzostwa Świata pali stale ten sam roaster. Polska zajmuje nieustannie miejsce pomiędzy 30 a 40. W roku 2013, kiedy startowano na Pacamarze, mieliśmy chyba także 34 miejsce. Można powiedzieć, że osiągnęliśmy pod tym względem constans.

Z przypadku Pacamary wyciągnięto tylko taki wniosek, że ziaren z tej odmiany botanicznej nie można brać pod uwagę na Mistrzostwa WBC. Moim zdaniem jest wręcz przeciwnie, bo Pacamary to świetne kawy: są jedynie dość trudne do wypalenia i nie ma generalnie reguły, jak je potraktować (chociaż jest wiele teorii).

Pacamara Red Honey od Gilberto Baraohna jest twarda i można ją (moim skromnym zdaniem) palić jak strictly hard bean. Pacamara Las Margeritas jest natomiast bardzo miękka a no dodatek sucha. W każdym przypadku roaster musi postępować inaczej.

Pacamara wypalona na WBC w Rimini w 2013 była  wypalona "z gradientem": różne wartswy ziarna wypalone zostały nierówno. Nie trudno wywnioskować, że to stało się przyczyną określenia "astringente" : powstało coś w rodzaju sensorycznego "błędnego koła": kwasowość nasiliła gorycz i vice versa. We wrażeniach dotykowych pojawiła się cierpkość i tak chyba zapisano w formularzach sensorycznych.

Nie mam pojęcia, jak to wyglądało w tym roku. Słyszałam jedynie, że "kawą mistrzostw" był myty Bourbon od Gilberto. Pewnie była to kawa "bezpieczna". Nie wiem, czy był to mikrolot i nie wiem, czy zastosowano jakąś specjalną obróbkę.

[piomic]

Z całym szacunkiem, Elu, czy to puszenie ogonów na mistrzostwach ma jakiś sens poza marketingowym? Jak widzę gości wykonujących (w sumie proste) czynności kuchenne w rytm napuszonych opowieści o Absolucie nieodparcie przychodzi mi na myśl Chirurg. Jeden konkretny Chirurg, którego miałem szczęście poznać jakieś dwadzieścia lat temu. I pytanie: czy On przeszedłby sito sędziosensorohipsterów oceniających jego appendectomię? Odpowiedź jest prosta. Nie. Bo nie zawracałby sobie głowy takimi piedrołami. Jest robota do zrobienia, nie radzisz sobie to możesz gwiazdorzyć, nauczać, zarządzać... cokolwiek. Umiesz robić to rób. No i Wy robicie. A że kokosy są z gwiazdorzenia — cóż, trudno się mówi.

[Elka]

Nie wiem, czy to ma sens. Czterech sędziów sensorycznych to bardzo mały panel. Do oceny nie można użyć jakiejkolwiek statystyki: chociażby nieparametrycznej. Oceny nie dokonuje się na ślepo a punkty przyznaje się za zgodność opisu sensorycznego napoju przedstawionego przez baristę z odczuciami i skojarzeniami sędziów. W obliczu faktu, że pamięć aromatów jest espizodyczna, ma to średni sens.

"Truskawka z ogrodu mojej babci" może pachnieć inaczej, niż "truskawka z ogrodu Twojej" a ktoś inny tę samą molekułę skojarzy z pomidorem... Wszystkie występy szykowane są "pod druki", występy ćwiczy się miesiącami..Może mało ma to związek z rzeczywistością, ale udział w zawodach (jako roaster, barista czy "sędzia") oznacza prestiż.

[piomic]

Czterech sędziów sensorycznych to bardzo mały panel

Mój jest jeszcze mniejszy ale go nie zmienię bo jest najmojszy.

udział w zawodach (...) oznacza prestiż

Czyli kasę.

[donkiszot]

Co można zrobić? Pewnie nie smakowało .

Raczej poszło po technice. Dodatkowe parzenie espresso do mlecznej, cały czas kapało z uszczelek. Przez to pojawił się stres i chyba gonitwa z czasem zjadła możliwość podkreślenia deskryprotów wszystkich napojów.

Umiesz robić to rób.

Przesłanie rozumiem, ale chyba trochę pojechałeś. Ilość pracy jaką trzeba włożyć w przygotowania powoduje, że praktycznie nikt z przypadku się tam nie pcha. A nasi zdobywcy tytułów z ostatnich lat na co dzień robią swoje za barem, dla zwykłych ludzi, shot za shotem.

[Antonio]

Czy to znaczy, że Aga za słabo kolby przykręciła?

[Elka]

Widziałam prezentację. Moje pierwsze skojarzenie jest takie, że skupienie się na kwasach w kawie to pasjonujący temat. Bardzo to chyba przypomina jednak treściową zawartość kursu Q-grader. 

To dość ciekawe posunięcie taktyczne, kwasy są mniej "ambiwalentne" w odbiorze niż molekuły aromatyczne, więc łatwiej uzyskać kolimację percepcji na płaszczyźnie sędzia-zawodnik Jeśli jacyś sędziowie byli Q-graderami, to przypomnieli sobie wiedzę z kursu.. 

[donkiszot]

Czy to znaczy, że Aga za słabo kolby przykręciła?

Trudno wyrokować. Raczej nie popełniłaby tego samego błędu tyle razy. Może zbyt dużą dozę zaplanowała, a treningowy sprzęt był nieco inny. Może młynek zrobił psikus. Wróżenie z, nomen omen, fusów.

[Elka]

Myślę, że hipoteza z dozą ma podstawy.

[Elka]

Osobiście jestem przeciwniczką stosowania "dużej dozy" połączonej z dość grubym mieleniem i bardzo silnym naciskiem tampera.
Przeczytałam kiedyś, że mniejsza doza/cieńsze mielenie poprawia "balans" dotykowy i smakowy, gdyż efektywna powierzchnia kontaktu między kawą a wodą jest w takich warunkach większa. Z ciastka kawowego ekstrahuje się wtedy więcej makromolekuł, poprawiających body, "słodycz", dających większą jedwabistość..

Moje własne obserwacje potwierdzają taką tezę.

[Elka]

Widziałam prezentację. Moje pierwsze skojarzenie jest takie, że skupienie się na kwasach w kawie to pasjonujący temat. Bardzo to chyba przypomina jednak treściową zawartość kursu Q-grader. 

To dość ciekawe posunięcie taktyczne, kwasy są mniej "ambiwalentne" w odbiorze niż molekuły aromatyczne, więc łatwiej uzyskać kolimację percepcji na płaszczyźnie sędzia-zawodnik Jeśli jacyś sędziowie byli Q-graderami, to przypomnieli sobie wiedzę z kursu.. 

To mógł być plus albo minus prezentacji. Dla kogoś nie będącego Q-graderem mogło to być innowacyjne.

[Elka]

Mamy także wyniki Sławka: niestety, znalazł się on poza finałem.

[Elka]

Do finału Brewers weszły: USA, Taiwan, Honk-Kong, Norwegia, Finlandia. USA to Esmeralda, Azjaci prawie ze 100% prawdopodobieństwem gejsze.
Kawę dla Sławka wypaliła palarnia Koppi ze  Szwecji..

NA WBC Natalia Piotrowska, podopieczna Sasy Sestica, zeszłorocznego Mistrza Świata Baristów, jest 7-ma.
Natalia reprezentuje "gospodarzy" na zawodach. Na stałe mieszka w Irlandii.

[Elka]

Czy to znaczy, że Aga za słabo kolby przykręciła?

Trudno wyrokować. Raczej nie popełniłaby tego samego błędu tyle razy. Może zbyt dużą dozę zaplanowała, a treningowy sprzęt był nieco inny. Może młynek zrobił psikus. Wróżenie z, nomen omen, fusów.

Hipoteza z dozą ma wielkie podstawy. Obliczając "dozę" Agnieszka mogła nie trafić..w temperaturę grupy.
Im wyższa temperatura grupy, tym włókna celulozowe budujące ściany komórek kawy bardziej pęcznieją..
Zawarte w książce illy&Viani  "Espresso: the Science of Quality" (rozdział Petracco o perkolacji) równanie na tempo perkolacji uwzględnia temperaturę grupy.
Bardziej "spuchnięte" ciastko mogło "wywalać" kolbę..

[Elka]

Piękna Francuzka, Charlotte Malaval, jest chyba największą "przegraną" tych Mistrzostw. Przed finałem zajmowała w klasyfikacji ogólnej 2-gie miejsce, dziś spadła na 5-te. Oznacza to, że przesunęła się o jedno miejsce w stosunku do zeszłego roku.

Przykład Charlotte pokazuje jednak,  że Mistrzostwa to przede wszystkim pieniądze. Baristka teoretycznie reprezentuje "Ditta Artigianale", czyli brand "Third Waeve"stworzony przez Francesco Sanapo. "Firma Rzemieślnicza" jest jednak klonem bynajmniej nie trzecio-falowej palarni z Azrezzo: Corsino Corsini. Francesco Sanapo na swojej stronie fb nie ukrywa faktu, że jest wciąż "baristą Corsini"..

Corsini jest firmą bardzo bogatą: w trakcie swoich przygotowań do WBC Francesco Sanapo nie musiał się troszczyć o swoje utrzymanie, gdyż de facto żył u Corsinich "na garnuszku". Przez kilka miesięcy interesowały go tylko i wyłącznie przygotowania do zawodów. Wszelkie potrzebne do ćwiczeń surowce zużywał także na koszt firmy Corsini.

Gdy Corsinim trafiła się tak utalentowana i reprezentacyjna zawodniczka, jak Charlotte Malaval, jako trenera zaangażowano dodatkowo Japończyka, Hidenori Izaki, Mistrza Świata Baristów z 2013 roku. Wszystko to nie wystarczyło jednak, żeby zdobyć upragniony medal..

Mistrzem Świata Baristów został chłopak z Tajwanu a Mistrzem Świata Brewers Japończyk. Tak się zawsze "zdarza" że Mistrzostwa Brewers wygrywa zawodnik startujący na Geishy lub Etiopii z formy "90 PLUS". Firma 90 PLUS nigdy nie startuje jednak w konkursie the Best of Panama, gdzie mikroloty oceniane są "na ślepo" przez bardzo duży panel testerów.