Sztuka palenia jako sztuka piękna

[untoldex]

Jeden z fragmentów wywiadu wydaje mi się szczególnie szokujący. W zasadzie trudno mi go "myślowo ogarnąć". Mówię o stwierdzeniu, że można tę samą kawę palić "zawsze inaczej", zupełnie nie stosując profili, nie tworząc ich ani nie powtarzając. Zupełnie odbiega to od naszej praktyki i od wszystkiego, co do tej pory wiedzieliśmy na temat palenia.

Mnie także to bardzo zdziwiło w wywiadzie z właścicielami kawiarni/palarni Karma w Krakowie. Ale z drugiej strony jak kawa się ciągle zmienia, i nie da rady uzyskać dwa razy identycznego naparu - to po co wkładać tyle wisiłku w profile itp? Takie pytanie retoryczne, bo wiem że mainstream kawowy kładzie nacisk na powtarzalność

Bardzo ciekawy w tej publikacji jest nacisk na sensoryke, moim zdaniem wypełnia to bardzo dużą lukę w książkach kawowych które są kierowanie do konsumentów a nie pod szkolenia czy certyfikaty.

Podoba mi się też że wszystko jest prezentowane przez pryzmat doświadczeń autorki, a nie tylko tak ogólnie teoretycznie. Doznania kawowe są bardzo indywidualnie, i fajnie że właśnie ta indywidualność jest tak podkreślona.

A co do języka, to fakt, na początku ciężko się czyta z uwagi na długie opisy, historie z dzieciństwa itp. Ale potem się okazuje się że to był całkiem fajny punkt odniesienia do kolejnych zagadnień.

[Elka]

Zgadzam się ze stwierdzeniem, że książka Iki znakomicie uzupełnia braki w literaturze dotyczące sensoryki. Mnie bardzo odpowiada ten osobisty i anegdotyczny styl wypowiedzi. Nawet w książce Odello dotyczącej statystyki znajdowała się opowieść o pani Klaudii, żonie znanego profesora, która dociekała u różnych autorytetów (i paneli) opinii o swoim winie. Inaczej wykład stałby się zbyt "hermetyczny".

Co do profili, ja chyba jestem bardzo daleka od "mainstreamu", ale dla mnie "nie stosowanie", nie śledzenie profili za pomocą odpowiednich instrumentów jest po prostu niewyobrażalne. Można zrobić za każdym razem inny profil, ale nie wyobrażam sobie, że można profili nie śledzić. Miałam kolegę, który dysponował dużym kapitałem na badania i zrobił setki profili dla jednej kawy, za każdym razem zmieniając tylko jeden parametr (pozornie, bo zmiana jednego parametru wpływa na wszystkie inne: mamy niejako efekt kaskady) a potem wszystko analizował statystycznie, tworząc korelacje. Kolega kupił całą paletę Geshy z 90 PLUS i parę pakietów "Esmerald" dla czystej ciekawości. "Nauka nie poszła w las", bo w momencie, kiedy zabierałam się do palenia Cerro Azul, kolega powiedział: "Elu, jeśli mogę coś zasugerować..". Rada kolegi-badacza okazała się BEZCENNA i warta więcej, niż wszystkie moje własne eksperymenty. To chyba dowodzi bezspornie, że trudno przeżyć bez "robienia profili".

[donkiszot]

Ja to rozumiem nieco inaczej, że nie używają autoprogramu (jak to jest w większych palarniach -- leci autoprogram, bo to przecież ta sama kawa, apotem zdziwienie, że nie smakuje tak samo), tylko za każdy razem starają się zaakceptować wciąż zmieniającą się kawę.

[krystians]

Właśnie niedawno dowiedziałem się, że dużo "mini palarni" tak wypala kawę jak pisze donkiszot. Wybierając jeden z kilku zaprogramowanych wariantów. Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami. Tymczasem nie mają pojęcia o tym co robią. Jest to dość przerażająca tendencja występująca aktualnie w wielu branżach.

Myślę że to słuszny trop, po prostu może chodzić o dostosowanie profilu do każdego palenia, a nie palenie zupełnie na wyczucie. 

[pj.w]

Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami.

Bo jednym z większych nieporozumień jest przeświadczenie, że cokolwiek co pochodzi z małej lokalnej palarni jest super. To niestety nie takie proste.

[Elka]

Ja to rozumiem nieco inaczej, że nie używają autoprogramu (jak to jest w większych palarniach -- leci autoprogram, bo to przecież ta sama kawa, apotem zdziwienie, że nie smakuje tak samo), tylko za każdy razem starają się zaakceptować wciąż zmieniającą się kawę.

Nie wydaje mi się, żeby o to chodziło: albo mamy nawigator i śledzimy na bieżąco krzywe temperatury oraz ROR  albo nawigatora nie mamy (i nie mamy czego śledzić czy powtarzać). Od tego, żeby sprawdzić czy ziarna się zachowują podobnie, czy też nie: mamy zmysły. To one mówią nam, czy dostarczyliśmy danej kawie odpowiednią ilość ciepła, jaki dać airflow i kiedy skończyć palenie. "Zmysł eksperymentatora" podpowie nam alternatywną krzywą..

[Elka]

Właśnie niedawno dowiedziałem się, że dużo "mini palarni" tak wypala kawę jak pisze donkiszot. Wybierając jeden z kilku zaprogramowanych wariantów. Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami. Tymczasem nie mają pojęcia o tym co robią. Jest to dość przerażająca tendencja występująca aktualnie w wielu branżach.

Myślę że to słuszny trop, po prostu może chodzić o dostosowanie profilu do każdego palenia, a nie palenie zupełnie na wyczucie. 

U nas wygląda to tak, że GW15 połączone jest bezpośrednio z Artisanem i za pomocą wirtualnej klawiatury Artisana zarządzam palarką. Męski głos informuje mnie o moich poczynaniach, potwierdzając przekazanie mojej komendy do panelu: np. power 100%, fan 33 itp. Na monitorze widzę dwie krzywe temperatury (tzw. environmental temp i bean temp oraz krzywą przyrostu tej drugiej: tzw. Rate of Rise). 

Każda kawa ma swoją optymalną temperaturę wrzutu, którą sobie ustalamy w wyniku naszych doświadczeń i Antonio robi to inaczej, niż ja. Jeśli chcę palić kawy po trajektorii. która mi się sprawdziła, to tak manewruję płomieniem (czas zadziałania i moc), żeby "trafić w krzywą wzorcową". Jeśli tak jest i trajektorie dawna i obecna pokrywają się, to jest to sytuacja komfortowa: możemy założyć, że mamy kawę w podobnym stanie, co poprzednio i podobne warunki pracy. Organoleptycznie sprawdzam jednak, co się dzieje w ziarnie. Kiedy "powtarzam" profil, pod odczyty temperatur (oraz podciśnienia w bębnie), podłożona jest "krzywa wzorcowa", najczęściej z ostatniego udanego palenia.Jeśli krzywe wzorcowa i bieżąca  się nie pokrywają, jestem zaniepokojona i usiłuję dociec, co się stało. Tu jest pole dla mojego doświadczenia i intuicji.  Jeśli pogoda zmieniła się drastycznie (krzywa pochodzi z lata a mamy zimną jesień), to oczywiście trzeba uwzględnić poprawki. Ważne jest, żeby wrzucać ziarna o podobnej temperaturze (i wilgotności). Organoleptycznie sprawdzam, czy airflow jest dostosowany do wilgotności ziarna oraz fazy palenia. Zbliżanie się pierwszego cracku widzę na linii ROR, zanim go usłyszę. Tutaj (zwłaszcza przy ziarnach "delikatnych") pomoc nawigatora jest bezcenna. Jeśli pokrywają się nam 3 krzywe: AIR, BEAN i ROR, to raczej palimy identycznie, jak poprzednio. O momencie zakończenia palenia decydują jednak nasze zmysły. Tutaj zupełnie nie patrzę na nawigator: tylko na kawę

Gdzie jest miejsce na naszą kreatywność? w sposobie budowy danego profilu, regulacji airflow a przede wszystkim ustalenia, kiedy należy zakończyć  palenie.

Gdzie jest miejsce na "wyczucie" i doświadczenie? : w momencie, kiedy palimy na innej palarce, inną kawę czy "w innych warunkach". Jeśli profil jest "dobry" i kawa smakuje mnie i klientom, raczej nie "wywracam świata do góry nogami". KAŻDA nowa kawa w palarni oznacza wypracowanie profilu dla niej. Profil dla kawy "podobnej" czy z "poprzedniego zbioru" może być tu jedynie wskazówką.

Kiedy nie używaliśmy Artisana, graliśmy z palarką oraz kawą w "ciuciubabkę" ..

[Elka]

Dodam,  że dojście do obecnego stanu (i komfortu) kosztowało nas sporo pracy. Panel fałszował pomiar a użytkowanie go było niewygodne. Nie było monitora z krzywymi (profile, jakich używam dzisiaj, zbudowałam, patrząc na ROR i obserwując ziarno). Nie było komfortu pracy a o powtarzalności można było pomarzyć, gdyż tak do końca nie było wiadomo, od jakiego to szczęśliwego zbiegu okoliczności zależało "udane" palenie.

Za rewolucję zabraliśmy się, ściągając automatyka, który..włamał się do panelu. Okazało się, że panel fałszuje pomiar..o kilka do kilkudziesięciu stopni (zależnie od fazy palenia). Tak dokładnie panel pokazywał nam pomiar temperatury sprzed minuty. Gdy mogliśmy zmienić "ustawienia fabryczne Giesena", zaczęliśmy eksperymentować z obrotami bębna i w końcu "zatrzymaliśmy" je na poziomie, jaki oboje z Antonio uznaliśmy za optymalny.

Daną kawę można wypalić szybciej lub wolniej, inaczej zacząć palenie i inaczej je skończyć. Tutaj jest pole dla kreatywności palącego.
W naszej pracy "pełna świadomość" jest niezbędna. Cenimy również wygodę. Dzięki pomysłowości automatyka z Gliwic oraz Antonia a także pomocy Marko Luthera nasz Giesen jest teraz częścią Artisana lub odwrotnie. O ile się nie mylę, jest to jedyny Giesen kontrolowany całkowicie spod klawiatury zewnętrznego programu.

Palarnie dzielimy na takie, które używają nawigatorów (Artisan lub Cropster) lub też tego nie robią. Tak ja rozumiem wypowiedź Bartka.
We Włoszech, na targach, słyszałam o możliwość sterowania palarką z sypialni (bez organoleptycznej analizy ziarna), ale taka opcja nas nie interesuje..

[Szczympek]

Trochę brzmisz jak Drama Queen. Patrząc na wątek toruńska nanopalarnia i opinie pijących kawę w niej wypalona, trzeba trochę pasji i zaangażowania. Wiem, ze to słabe porównanie, bo nie wchodzi tu w grę palenie kilku ton kawy rocznie, ale najlepsze wyniki zawsze otrzymuje sie przez pasje i radość z tego co sie robi (patrz Bailies, April, 3fe), a nie nieustanne lamenty jak to jest ciezko, jak to sie mało zarabia, jak sie wszystko psuje, jaka droga kawa, jakie straty surowca bla bla bla. Fajnie znac jakieś ciekawostki, ale malkontenctwo odbiera wrażenie, ze lubisz to co robisz (a wierze, ze tak jest).
Mniej narzekania, więcej pozytywnych ciekawostek, proszę.

[Elka]

?

[siewcu]

Szczympek, chyba zbyt dosadnie trafiłeś w sedno

[piomic]

Po toruńsku można palić dla siebie i znajomych, palarnia musi zachować przynajmniej minimum powtarzalności.

[Antonio]

Mniej narzekania, więcej pozytywnych ciekawostek, proszę.

Trafił dość ciepło, don't worry .

Tak, tak, powtarzalność jest ciekawym tematem inżynierskim. Jeśli ktoś nie ma ścisłego do tego umysłu, to chyba trudno sobie z tym radzić... Myślę, że można problemy powtarzalności pominąć, gdy piec jest jako tako przewidywalny.

[pafcio0]

W dziedzinach sztuk pięknych powtarzalność nie jest tym, do czego w procesie twórczym dążymy, a wręcz przeciwnie -
to zmienność, rozwój percepcji/recepcji, poszukiwanie interpretacji, fantazja, wyobraźnia, intuicja są pojęciami bardziej istotnymi
Tak tylko...

[mr_blend]

Nie chcę moderować, ale mamy temat nadający się na osobny wątek