Właśnie niedawno dowiedziałem się, że dużo "mini palarni" tak wypala kawę jak pisze donkiszot. Wybierając jeden z kilku zaprogramowanych wariantów. Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami. Tymczasem nie mają pojęcia o tym co robią. Jest to dość przerażająca tendencja występująca aktualnie w wielu branżach.
Myślę że to słuszny trop, po prostu może chodzić o dostosowanie profilu do każdego palenia, a nie palenie zupełnie na wyczucie.
U nas wygląda to tak, że GW15 połączone jest bezpośrednio z Artisanem i za pomocą wirtualnej klawiatury Artisana zarządzam palarką. Męski głos informuje mnie o moich poczynaniach, potwierdzając przekazanie mojej komendy do panelu: np. power 100%, fan 33 itp. Na monitorze widzę dwie krzywe temperatury (tzw. environmental temp i bean temp oraz krzywą przyrostu tej drugiej: tzw. Rate of Rise).
Każda kawa ma swoją optymalną temperaturę wrzutu, którą sobie ustalamy w wyniku naszych doświadczeń i Antonio robi to inaczej, niż ja. Jeśli chcę palić kawy po trajektorii. która mi się sprawdziła, to tak manewruję płomieniem (czas zadziałania i moc), żeby "trafić w krzywą wzorcową". Jeśli tak jest i trajektorie dawna i obecna pokrywają się, to jest to sytuacja komfortowa: możemy założyć, że mamy kawę w podobnym stanie, co poprzednio i podobne warunki pracy. Organoleptycznie sprawdzam jednak, co się dzieje w ziarnie. Kiedy "powtarzam" profil, pod odczyty temperatur (oraz podciśnienia w bębnie), podłożona jest "krzywa wzorcowa", najczęściej z ostatniego udanego palenia.Jeśli krzywe wzorcowa i bieżąca się nie pokrywają, jestem zaniepokojona i usiłuję dociec, co się stało. Tu jest pole dla mojego doświadczenia i intuicji. Jeśli pogoda zmieniła się drastycznie (krzywa pochodzi z lata a mamy zimną jesień), to oczywiście trzeba uwzględnić poprawki. Ważne jest, żeby wrzucać ziarna o podobnej temperaturze (i wilgotności). Organoleptycznie sprawdzam, czy airflow jest dostosowany do wilgotności ziarna oraz fazy palenia. Zbliżanie się pierwszego cracku widzę na linii ROR, zanim go usłyszę. Tutaj (zwłaszcza przy ziarnach "delikatnych") pomoc nawigatora jest bezcenna. Jeśli pokrywają się nam 3 krzywe: AIR, BEAN i ROR, to raczej palimy identycznie, jak poprzednio. O momencie zakończenia palenia decydują jednak nasze zmysły. Tutaj zupełnie nie patrzę na nawigator: tylko na kawę
Gdzie jest miejsce na naszą kreatywność? w sposobie budowy danego profilu, regulacji airflow a przede wszystkim ustalenia, kiedy należy zakończyć palenie.
Gdzie jest miejsce na "wyczucie" i doświadczenie? : w momencie, kiedy palimy na innej palarce, inną kawę czy "w innych warunkach". Jeśli profil jest "dobry" i kawa smakuje mnie i klientom, raczej nie "wywracam świata do góry nogami". KAŻDA nowa kawa w palarni oznacza wypracowanie profilu dla niej. Profil dla kawy "podobnej" czy z "poprzedniego zbioru" może być tu jedynie wskazówką.
Kiedy nie używaliśmy Artisana, graliśmy z palarką oraz kawą w "ciuciubabkę"
..