;

DrUsagi - zdj. XII.2017r.


33 Gości, 12 Użytkowników
         
33 Gości, 12 Użytkowników (1 Robot)
Krakus, Cinello, rithien, Evanduril, orangina, Pawcio, mlopus, Kekacz, Antonio, Kuba, aarfy, erykszolc, Google
użytkowników
  • Użytkowników w sumie: 3350
  • Najnowszy: artur662
Statystyki
  • Wiadomości w sumie: 124989
  • Wątków w sumie: 4331
  • Dziś online: 50
  • Najwięcej online: 86
  • (15 Grudzień 2017, 10:45:57)

Kalendarz

18 Gru 2017 - Kilka słów o młynkach

Młynek, czyli podstawowy i najważniejszy sprzęt przy parzeniu kawy… Wiele osób pyta dlaczego młynek jest tak ważny i szuka właśnie w nim oszczędności, żeby resztę sprzętu kupić lepszą (i znowu temat sprowadza się do pieniędzy). Z jakiego powodu tak nie wolno robić? Bez dobrego przemiału nie ma co próbować zaczynać zabawy z kawą – dlatego o młynkach nożowych nie będę pisać, bo do kawy się nie nadają. Choć należy tu rozróżnić przemiał pod metody alternatywne i przemiał pod espresso – ten pierwszy nie jest aż tak wymagający jak ten drugi, co nie znaczy, że może być to przemiał byle jaki. Ale po kolei…

Najpierw przemiał pod espresso. Dlaczego jest aż tak ważny? Bo woda przebija się pod dużym ciśnieniem przez ciastko kawowe (ubitą kawę w sitku). Ważne jest, żeby wszystkie cząstki stanowiły równy opór dla wody i nie było między nimi większych i mniejszych przerw. Dlaczego? Żeby nie było kanałowania. Kanałowania, czyli wydrążania kanałów(jak nazwa wskazuje) między nierównymi drobinami przemiału woda przelatuje szybciej, ekstrakcja jest nierówna, bo nie rozpuszcza kawy ze wszystkich cząsteczek. Tracimy sporo na jakości uzyskanej kawy – dlatego jakość przemiału jest tak ważna. Kiepski przemiał nie da nam odpowiedniej jakości nawet w najdroższym i najlepszym ekspresie, a porządny przemiał pozwala wycisnąć maksimum możliwości podstawowego ekspresu (co sprawdziłem sam, na połączeniu Ascaso Basic z Mazzerem Super Jolly i chwilą zabawy z Graefem CM702) i, co według niektórych nie jest możliwe, umożliwić robienie powtarzalnego espresso na takim sprzęcie. I z tego powodu na naszym forum jest taki nacisk na jak najlepszego młynka, nawet kosztem ekspresu. Niektórzy twierdzą, że młynek łatwiej zmienić niż ekspres – ale uważam, że jest zupełnie odwrotnie. Zmiana młynka spowoduje konieczność zmiany nawyków związanych z przygotowaniem kawy w kolbie. Trzeba będzie się nauczyć od nowa ustalenia dozy, przemiału, tampingu i dobrać to wszystko od nowa, żeby uzyskać odpowiednie efekty. Przy zmianie ekspresu jest łatwiej, bo to wszystko mamy opanowane i nie trzeba się z tym męczyć – a wiem po sobie, że trochę czasu to zajmuje.

Przy metodach alternatywnych jest trochę łatwiej, ponieważ wybaczają więcej niedoskonałości przemiału. Owszem, jak najlepszy przemiał jest wskazany, bo można wyciągnąć jak najwięcej z kawy, ale nie jest on aż tak potrzebny jak w espresso. Tutaj wiele zależy od metody zaparzania – jedne wybaczają mniej, inne więcej. Dla przykładu weźmy podstawowy, chiński młynek, taki za 10 dolarów z aliexpress. Miałem taki, używałem do dripa, używałem do aeropressu. Ale technicznie ma jeden bardzo duży problem – brak stabilizacji dolnego żarna. W efekcie nie pracuje ono osiowo, co powoduje nierówny przemiał i dużo pyłu. A nierówny przemiał powoduje nierówną ekstrakcję, w efekcie czego, w pewnym sensie, miesza się kawa przeparzona z niedoparzoną i doparzoną. Finalnie efekt jest średni, trzeba szukać rozwiązania w zmianie grubości przemiału, temperaturze, czasie zaparzania, odsiewaniu pyłu. Można by było powiedzieć, że uczy to szukania drogi do picia tego, co można wyciągnąć z danej kawy – ale jest to uczenie półśrodkami. Z piasku bicza się nie ukręci, tak samo z nierównego przemiału nie da się wyciągnąć wszystkiego. Na szczęście w przypadku alternatyw nie jest tak ciężko o przyzwoity młynek za w miarę niewielkie pieniądze, bo można taki kupić ręczny za ok. 200 zł (Porlex) albo elektryczny za jakieś 300-400 zł(Wilfa Svart, Severin KM3873 (nie mylić z 3874), Nivona CafeGrano 130) i tu warto dołożyć, jeśli młynek stacjonarny wchodzi w grę. Można też na babcinym strychu wyszperać młynek “antyczny” (Zassenhaus, Pe-De, Peugeot, Leinbrock), lub kupić taki używany. Byle żarna nie były zardzewiałe - jakość przemiału przebije Polrexa.  

Gdzie widać problemy z kiepskim przemiałem? Ja najbardziej zauważyłem to w dripie. Po zalaniu i zamieszaniu woda zaczęła zdecydowanie wolnej przelatywać. Pył opadł na dno i zatkał filtr… Efekty nie były zbyt dobre. Zmiana młynka – nieporównywalnie lepsze efekty. Im równiejszy przemiał tym równiejsza ekstrakcja. W porównaniu Comandante z Wilfą, kawa z tego pierwszego była lepiej doparzona.

No i tu wchodzimy w szczegóły finansowe… Niestety, ale rozstrzał cenowy jest ogromny, co może mocno zamieszać. Zaczynamy w okolicach 120 zł(Hario Slim, pomijam tu ściąganie chińczyka z aliexpress – ale pamiętając pewien wykład i wykres z niego, lepiej potłuc kawę młotkiem – wyjdzie równiejszy „przemiał” ;) ) a kończymy w kwotach 100 razy większych. Wiadomo już, że im lepszy przemiał tym lepsza ekstrakcja – ale wszystko zależy od naszego języka i oczekiwań. Zaczynając od  alternatyw - jeśli zależy nam na piciu po prostu dobrej kawy, można śmiało wybrać młynek ze średniej półki, ponieważ taki spokojnie wystarczy. Im bardziej chcemy się zagłębiać w temat i szukać najdrobniejszych niuansów smakowych, tym więcej trzeba wydać na młynek. Ale nie jest powiedziane, że trzeba od razu kupić EK43 za ponad 10 tysięcy zł :)

Do domowej, ale wymagającej zabawy wystarczy młynek za 10% tej ceny – choć to i tak mało nie jest. Comandante, Kinu, Feldgrind/Aergrind, Lido – pierwsze młynki ręczne, które przychodzą mi do głowy i wystarczą nawet wymagającej osobie. Jeśli chodzi o młynki elektryczne – tu jest trochę trudniej. I, powiem szczerze, że ciężko mi wymyślić jakąś alternatywę dla wspomnianych młynków ręcznych – jeśli chodzi o stricte domowy sprzęt. Jeśli ma się odpowiednio dużo miejsca i niekoniecznie ogromny budżet, można szukać jakiegoś używanego młynka gastronomicznego (pierwszy przykład z brzegu – Mazzer Super Jolly) albo sklepowego (Mahlkonig Kenia lub Guatemala). Druga opcja jest sporo droższa, ale i wtedy ciężko kupić coś lepszego. Trzeba też założyć, że żarna będą do wymiany i odłożyć na to dodatkowy budżet – choć może się oczywiście okazać, że nie będzie takiej potrzeby, ale należy mieć z tyłu głowy fakt iż żarna do Mahlkoniga tanie nie są. Mój Mazzer przez 10 lat pracował w restauracji i ma dalej ostre żarna – oczywiście przydałoby się je wymienić, ale starczą jeszcze na trochę paczek kawy ;)

I przechodząc do młynków do espresso… Dla niektórych może wyglądać to dziwnie, ale taki używany młynek gastronomiczny za okolice tysiąca zł, z niekoniecznie idealnymi, ale ostrymi żarnami będzie lepszy od nowego za podobne pieniądze. Dlaczego? Nowy Mazzer po wielu latach dalej kosztuje około 3000 zł. Jest to tylko przykład, ponieważ używanie go przy wyciskaniu maksimum z ziaren jest dosyć upierdliwe. Jeśli kupi się dozownik to trzeba się trochę namachać, żeby powyciągać z niego wszystko, choć niestety większym i dużo bardziej upierdliwym problemem jest retencja. Chodzi o ilość kawy, która po mieleniu zostaje gdzieś na wylocie młynka. Ja starałem się z tego wylotu wszystko powyciągać, ale jest to upierdliwe. Znacznie wygodniejsze są młynki z wylotem bezpośrednio do kolby. Rzucając przykładem, Ceado E5P lub E6P. Młynki mechanicznie takie same, różnią się jedynie elektroniką – E6P ma timer, który ułatwia życie. Dozę i tak trzeba kontrolować na wadze, ale znacznie łatwiej trafić odpowiednio niż w przypadku młynka, w którym mielimy na oko. Ale w dalszym ciągu jest retencja… Jest na to recepta, jeden ze wspomnianych młynków ręcznych – choć mają one konkurencję, Lido E, Pharos i kilka innych. Ale… poza retencją jest jedna ogromna różnica między nimi – żarna. Z wspomnianych przeze mnie Comandante, Kinu, Feldgrind, Aergrind, Lido E i Pharos mają żarna stożkowe, pozostałe mają żarna płaskie. Jedne i drugie mielą kawę, ale w trochę inny sposób. Opinie są rozbieżne jeśli chodzi o jakość przemiału, konkretnych pomiarów frakcji przemiału z płaskich żaren nie widziałem, więc uznajmy, że oba rodzaje żaren są dobre :) W młynkach ręcznych płaskich żaren nie widziałem, tańsze elektryczne mają stożkowe, droższe mają płaskie(z niewielkimi wyjątkami).

No i tu wchodzi bardzo ważna rzecz. Nie warto kupować tego samego młynka do espresso i alternatywy. Można, ale przestawianie za każdym razem jest bardzo irytujące biorąc pod uwagę fakt, że nie cięzko trafić idealnie drugi raz w to samo ustawienie co wcześniej. A przy espresso jest to bardzo ważne. Chyba że chce się za każdym razem bawić w szukanie idealnego punktu, wtedy można kupić jeden młynek.

Zahaczę jeszcze o kwestię używanego młynka gastronomicznego. Dlaczego warto taki kupić? Mając ograniczony budżet jest to bardzo dobra opcja, sprzęt jest masywny, projektowany z myślą o ciężkim życiu w gastronomii, więc w domu ciężko będzie coś mu popsuć. Duże żarna, mocny silnik i ciężka, masywna obudowa powodują, że mamy sprzęt na resztę życia ;) A główną przewagą nad mniejszymi odpowiednikami jest kultura pracy. Są cichsze, stabilniejsze na blacie ze względu na masę i szybsze. Duża średnica żaren i mocny silnik dają bardzo dużo, niestety jest to okupione gabarytami.

I tak przechodząc na koniec do kwestii zakupu. No cóż, tak jak jest to pisane, w założonym budżecie trzeba kupić najlepszy młynek, jaki uda się znaleźć. Jeśli wchodzi w grę kupno używanego młynka gastronomicznego, to taki będzie miał najlepszy stosunek cena/jakość jeśli chodzi o espresso :) Warunkiem jednak jest kupno młynka w dobrym stanie – wiem po sobie, że remont może być bardzo drogi. Jeśli nie ma takiej opcji – to już zależy tylko od budżetu. Wybór młynka jest sprawą trudną, ale na forum informacji nie brakuje i można znaleźć informacje, które pomogą wybrać najlepsze co się da w założonym budżecie.

Share on Facebook! Share on Twitter! g+ Reddit Digg this story! Del.icio.us StumbleUpon

Artykuły w « Poradniki »

Komentarze *

Opcja komentarzy została wyłączona dla tego artykułu.

Ostatnie posty


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi