Mastro Antonio

[krystians]

Jak dla mnie tyczy się to większości suchych kaw z różnych regionów i kontynentów. Najwyraźniej tą różnicę w stosunku do lat ubiegłych czuję w afrykańskich kawach. Mają coś takiego w teksturze jakby wapienno-mącznego. Jest to trochę inne doznanie niż kaw nieco ziemistych z upraw na niższej wysokości.

 Natomiast @muzzy polecam spróbować też potraktować kawę nieco niższą temperaturą w stosunku do kaw mytych. W okolicach 90 st. C a czasem nawet niżej. Można też mielić grubiej, ale ja przeważnie naturalne kawy wolę parzyć dłużej i spokojniej, a temperaturę obniżyć.

[muzzy]

Mam na myśli np Kolumbia Esperanza vs Etiopia Sidama Nefas. Wystarczy wsadzić nos do saszetki. Kolumbia - czysta i bogata w zapachu. Etiopia - ziemista, mineralna, żeby nie powiedzieć lekko przefermentowana - podobne dooznania kojarzą mi się z kawą indonezyjską.


Nie jest to jakiś problem, ale pierwszy raz z tym się spotykam.

[Antonio]

Mamy różne progi wrażliwości. Od lat obserwuję to zjawisko. Niektórzy ludzie czują w Etiopii ziemisty, negatywny charakter. Ja wcale, a Etiopie są dla mnie synonimem wszystkiego co w kawie najlepsze . Jest tak, że jedni kochają Etiopie, gdy inni nie lubią .

[Szczympek]

Ja uwielbiałem Etiopię, ale dawno żadna nie była jaka szczególna. Tylko dobre, sporo słabych. El Salvador od Ciebie czy Kolumbia pozamiataly. Etiopia w tyle. Nawet Tanzania z nielubianego przeze mnie The Barn była duzo fajniejsza niz Etiopia. Ostatnia świetna Etiopia jaka piłem była równo rok temu Ambela z Bailies.
Chociaż z drugiej strony to pozwoliło mi sie otworzyć na Amerykę Południowa ktorej nie lubiłem a teraz uwielbiam. Zawsze jakieś plusy sie znajda

[Antonio]

Nie przekonacie mnie . Może bardziej lubię tę intensywność, aromaty kwiatów, owoców niż czystość. Wiadomo, Kolumbia wspomniana przez @muzzy jest bardzo fajna, jest bogata i słodka, podobnie Kenie, ale gdzie temu wszystkiemu do naturala z Etiopii czy z Panamy? Te ostatnie, jak wiecie biją rekordy jakości i ceny...
@Szczympek, nasza Ambela jest z tego samego źródła .

[krystians]

Ja również uwielbiam naturale, ale w tym roku mam wrażenie, że ich poziom spadł.  Natomiast najpozytywniej zaskoczyły mnie chyba kawy z Kolumbii, Hondurasu i Brazylii. Trochę mniej zaskakujące, ale również bardzo pozytywne ziarenka były z czarnego lądu z:Tanzanii, Zambii, Burundi.

[Antonio]

Nie doszukiwałbym się żadnej reguły, nawet jeśli byłoby faktem pogorszenie się jakości różnych kaw z naturalnej obróbki, np. z Etiopii. W przypadku Etiopii trudno szukać jakiejś przyczyny, bo trudno o jednorodne ziarno: wszystko to są wymieszane zbiory z danego obszaru. Z roku na rok ziarna z Etiopii różnią się między rocznikami, podobnie zresztą jak kawy z innych krajów. Sam sposób obróbki ma duży wpływ na nasze wrażenia. Ziarna z mokrej obróbki są siłą rzeczy bardziej czyste, dlatego że na początku eliminuje się w łatwy sposób szereg defektów. W obróbce mokrej dużym plusem dla wielu z nas jest fermentacja bakteryjna. Wprowadza ona wiele świeżości, kwaskowatości do charakteru ziarna: przykładem Kenia.

Obróbka sucha jest trudna i żmudna. Ryzyko jest duże, jeśli producent nie ma dostatecznych środków na jej przeprowadzenie. Ryzykiem jest fermentacja. W metodzie mokrej fermentacja oddziałuje na prawie czyste już ziarna, pozbawione prawie zupełnie owocowego miąższu i służy jedynie usunięciu okalającej ziarna błonki. Są to pewnie bakterie acidifilne, mamy więc bonus w postaci przyjemnej kwaskowatości. W suchej obróbce, w rozłożonych na powietrzu całych owocach dochodzi do fermentacji drożdżowo-bakteryjnej. Oczywiście bakterie są tu zupełnie inne. Stąd chyba nieco alkoholowe wrażenia, a w najgorszym przypadku octowy smak w ziarnach z metody suchej... Jeśli jednak cały proces zostanie dobrze przeprowadzony, to efekty mogą olśniewać. Przykładem są naturale z Panamy. Są tak dobre, czyste, piękne, że tego roku za jeden mikrolot ktoś z Chin zapłacił $1200/kg. Nam pozostaje Etiopia ze swoimi normalnymi jeszcze cenami, pięknem aromatów i w ogóle z całym swoim dobrodziejstwem .

Właśnie wypiłem dwa kubki dripu z Etiopii Nefas z czerwca. Na pewno "cięższy" jest to napar, mniej "wibrujący" niż Kolumbia Cauca czy jakakolwiek Kenia, ale taką ma ta kawa specyfikę. Nie nazwałbym jej "ziemistością", bo to kojarzy się negatywnie i pasuje chyba tylko do słabych Brazylii, robusty. Ewidentnie czuć w tej Etiopii większą słodycz i specyficzne dla takich kaw aromaty obróbki. Z naszych Etiopii, Ambela i Dambi Uddo są nieco bardziej czyste i kwaskwate ze względu pewnie na większą wysokość upraw. Nefas jest za to świetna jako espresso.

[muzzy]

Ja też nie pisałem, że to coś negatywnego, po prostu dotąd w kawach etiopskich nie wyczuwałem tych nowych dodatkowych aromatów. Partia którą mam była wypalana zdaje się 12 lipca. Najsmaczniejsze afrykańskie kawy dla mnie to duże kenijskie ziarna i Tanzania raczej niż Etiopia - notabene dawno nie widziałem na rynku ziarna tanzańskiego.

Antonio, wielkie dzięki za obszerne wyjaśnienia nt. innego charakteru fermentacji kaw z naturalnej vs. mokrej obróbki. Co ze sposobem suszenia? Na to nie zwracałem dotąd uwagi, ale pewnie ta część procesu też ma wpływ na smak?

[Antonio]

Tanzania to klimat bliski Kenii, dominuje mokra obróbka. Naturale są wciąż chyba bardziej specjalnością Etiopii.

Suszenie jest istotą suchej obróbki . Po prostu całe owoce się suszy. Ale trwa to jakiś czas, więc na pewno dochodzi do fermentacji miąższu owocowego. Cała sztuka pewnie polega na tym, by uniknąć zepsucia się owoców... Muszą one być cały czas dobrze wentylowane. Te drogie Panamy leżą po prostu w jednej cienkiej i luźnej warstwie na rozpiętych siatkach; małe plony można na tym etapie idealnie przeselekcjonować. W Etiopii pewnie mamy drewniane platformy, więcej warstw owoców leży na takiej platformie, bo znacznie większa jest produkcja. Ręcznie się te owoce miesza, wentyluje co jakiś czas... W przypadku Brazylii i podobnie dużej produkcji, owoce wysypuje się na patio i co jakiś czas przewraca jakimiś "grabiami" i nogami .

A suszenie "mytych" ziaren jest już "pestką" . Ziarna są czyste, miąższ został zupełnie wypłukany, więc suszy się je łatwo i szybko.

[krystians]

ależ to nie jest w żadnym razie zarzut wobec Waszych Etiopii. Uważam że Ela pali je pięknie i wyjątkowo. Tej ostatnio wprowadzonej jeszcze nie próbowałem, ale Ambela i Nefas były świetne.  Niemniej generalnie czuję jakąś zmianę w kawach z obróbki naturalnej i zastanawiam się czym to może być spowodowane.

[Antonio]

Moim zdaniem nie ma jakichś generalnych, globalnych zmian. Owszem, mogą być problemy związane z procesem obróbki, na poziomie lokalnym, u poszczególnych producentów. Rolnictwo generalnie jest trudną dziedziną i wrażliwą, narażoną na czynniki naturalne. Sama obróbka sucha może być ryzykowna. Ostatnio słyszeliśmy o takim przypadku, że kolejne podejście na pewnej plantacji do produkcji sporej partii naturalnego ziarna nie powiodło się tak dobrze, jak rok temu, a kawa ma w sobie coś z "kwasu octowego". Jak pisałem wcześniej, wystarczy nieco zaniedbać wentylowanie schnących owoców. Łatwo powiedzieć, ale ciągłe pilnowanie ton owoców na jakiejś powierzchni, by nie doszło do fermentacji octowej lub do powstania pleśni nie jest banalne...

Przed chwilą wypiłem parę kubków z Dambi Uddo, też natural z Etiopii. Co tu powiedzieć? Plusy są dużo większe niż minusy i to wystarczy, by dalej te kawy "uprawiać". Żadne z naszych kaw nie mają aż tyle aromatów pozytywnych co naturalne Etiopie. Jeśli piszecie o jakimś nagłym pogorszeniu świeżych kaw, to wyjaśnieniem może być ta świeżość. W przypadku obróbki suchej, świeże ziarna tuż po wysuszeniu i zdjęciu pergaminu mają sporo negatywnych walorów i po prostu wymagają pewnego okresu sezonowania. Z takim zjawiskiem spotkaliśmy się już lata temu w przypadku Brazylii: często świeże zbiory były gorsze/inne niż wcześniejsze. Najcenniejsza z naszych kaw, Kolumbia Valle del Cauca, też z naturalnej obróbki, czeka u producenta przez jakiś czas...

[muzzy]

Postępując zgodnie z radami @krystians naturale od Antonia wyszły o wiele lepiej, dzięki!

Dotąd do AP używałem mielenia espresso bez czekanie na dłuższe parzenie kawy. Dzisiaj wymieszałem Etiopię z Brazylią, zmieliłem grubo, wydłużyłem czas zaparzania i jest już fajnie

[Szczympek]

Przypomina mi sie, ze gdzieś rok temu, mój przyjaciel z Kongo powiedział, ze kawa zdrożeje i bedzie inna, bo w Etiopii jest nadzwyczaj mokro i sporo drzewek poginęło. Nie mogłem znaleźć informacji na ten temat w internetach, ale moze rzeczywiście tak było, stad ten mulisty smak 
Otwieram właśnie paczkę Etiopia Yelena Abaya z tegorocznych zbiorów. Aromat obłędny. Zobaczymy co dalej

[piomic]

wypiłem parę kubków z Dambi Uddo, też natural z Etiopii. Co tu powiedzieć?

Dambi Uddo jest genialna. Znaczy była bo już ją wychlałem do ostatniego ziarenka. Teraz Rwanda Rulindo Bushoki zamieszkała w szpitalnym m47 i muszę przyznać, że równie znakomita. Ostatnio zarzuciłem klasyczne zalecenia 6/100, do v60 daję 30g mielone na 3.0 i robię z tego kubek +/- 300ml (30s preinfuzji i reszta bez mieszania powoli, jeśli w 2:50 -- 3:00 nie przeleje się tyle dopełniam kubek wprost z konewki) no i to jest ten smak. Zdecydowanie wolę  większą dozę.

[pj.w]

Fajnie by było gdyby udało się albo sortować kawy po dacie palenia, albo chociaż wrzucać datę na obrazek kawy tak jak robione to jest z paskiem nowość, promocja etc.
I żeby jako opcję filtrowania dało się zaznaczyć Mastro Antonio/Synestezja. Albo znowu pokazywać to jasno na obrazu kawy.