Autor Wątek: Mastro Antonio  (Przeczytany 1516344 razy)

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3765 dnia: 19 Wrzesień 2017, 19:47:46 »
Zabiorę "głos w sprawie" jako roaster. Pacamara jest uważana za "trudne ziarno", więc może właśnie dlatego tak bardzo lubię je palić. Pierwszą moją Pacamarę: Nikaraguę Los Congos "obrabiałam", gdy w Polsce zaczynała się dopiero era alternatyw. Kawa zniknęła z mojego horyzontu i praktycznie nie da się jej teraz kupić (na naszym kontynencie). Plantator systematycznie zajmuje czołowe miejsca w konkursach Cup of Excellence a po ziarno ustawiają się kolejki.

Drugą moją Pacamarą była Pacamara Red Honey od Gilberto Baraona. Ta Pacamara miała bimodalny rozkład wielkości i gęstości ziarna. Małe ziarna były podobne do Pacas, wielkie do Maragogype. Więcej o Pacamarach i trudnościach z ich paleniem można przeczytać tutaj:

https://www.hasbean.co.uk/blogs/articles/9853842-pacamaras

Pacamara Las Margeritas z Kolumbii jest moją ulubioną, naturalną Pacamarą. Drugą bardzo ciekawą Pacamarą z tej trudnej obróbki była panamska Pacamara z aukcji z roku 2016. Mówię o Pacamarze z Finca Lerida (PA-EN-14).

http://auction.stoneworks.com/PA2016/final_results.php

Ceny widoczne w tabelce są ceną za librę. W tym roku, wybierając kawy, paliłam na samplerze i próbowałam mytą oraz naturalną Pacamarę z tej plantacji. Profil sensoryczny naturalnej, w moim odczuciu, niewiele miał wspólnego z próbką z aukcji z ubiegłego roku. Jakość Pacamary Las Margeritas jest wciąż niezmiennie wysoka.

Obecnie zużywamy drugi worek Pacamary Las Margeritas i jest to drugi zbiór, jakiemu się przyglądamy. Las Margeritas pakowana jest w worki 35 kilogramowe. Gdy kupuję taki "niewinny" worek, moja inwestycja wynosi 750 Euro (bez transportu). To dość spore ryzyko, biorąc pod uwagę realia cenowe na polskim rynku, gdzie często szuka się "kawy za 100 zł/kg".   Z moich obserwacji wynika, że także zagraniczni roasterzy palą kawy takie jak Pacamara Las Margeritas jedynie na zawody. Pacamara Las Margeritas wygrała w roku 2016 Mistrzostwa Baristów Holandii oraz zdobyła drugie miejsce na Mistrzostwach w USA (nie pamiętam już, czy były to Mistrzostwa Brewers czy Barista). Pierwsze miejsce zdobył zawodnik na mikrolocie Noria Pasqua Natural z Hacienda La Esmeralda. Ponieważ surowiec jest "zacny" (używając sformułowania hipsterów), chciałabym aby w miarę obiektywnie oceniona została moja praca jako roastera.

Gdy chcemy jakieś kawy porównać, standardem przyjętym w naszej branży jest cupping. Można wykonać także różne badania instrumentalne, mogące sprawdzić prawidłowość danego palenia. Warto przy tym porównać podobne kawy (natural versus natural) a najlepiej palenia TEJ SAMEJ kawy wykonane przez różne palarnie. Nie wiem, czy ktoś posiada obecnie Las Margeritas w swojej ofercie. Chętnie wezmę udział w porównaniu: Las Margeritas versus Las Margeritas. Jeśli ktoś napisze, że moje palenie jest niesmaczne, bardzo łatwo będzie zniechęcić do niego klientów, nawet jeśli słowa miną się z obiektywną prawdą . Jeśli nie sprzedam kawy, w której wybór i palenie włożyłam swoje serca, to drugi czy trzeci raz nie zaryzykuję i nie kupię takiego "kosztownego" surowca. Ograniczę się do kaw "bezpiecznych" i masowych. Czy moja praca i droga życiowa będą miały wtedy sens? Równie dobrze mogę oprowadzać wycieczki po Włoszech, prowadzić pensjonat w górach czy nauczać biologii.

W kwestii spraw technicznych: na Mistrzostwach Brewers wielu zawodników stosuje sitka, chcąc uniknąć dużego udziału frakcji pyłu w namiale i idącej za tym goryczy w naparze. Las Margeritas, jako natural, automatycznie wyprodukuje przemiał o innej średnicy drobin, niż np. myta Kenia czy Kolumbia. Na pewno warto poeksperymentować z temperaturą zaparzania. Przede wszystkim zaś warto przyjrzeć się stopniowi mineralizacji wody, gdyż kawy naturalne wymagają znacznie niższego TDS, niż kawy myte..
« Ostatnia zmiana: 19 Wrzesień 2017, 21:32:05 wysłana przez Elka »

Offline siewcu Mężczyzna

  • Wiadomości: 5082
  • Ekspres: LaPa EP
  • Młynek: Aergrind
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3766 dnia: 19 Wrzesień 2017, 19:57:32 »
To ja tego nie rozumiem. Chcesz porównywać kawy z dwóch palarni zakładając z góry, że ktoś coś powie nieobiektywnie. Wiesz w ogóle jaka jest różnica między opiniami obiektywnymi i subiektywnymi? Bo wychodzi na to, że nie - a dodatkowo zakładasz, że Twoja kawa jest smaczna, tylko ludzie mogą powiedzieć coś innego robiąc Ci na złość. Zastanowiłaś się chwilę przed napisaniem tego, co napisałaś? Ba, żeby było lepiej - przy porównywaniu swojej kawy powinnaś dobrze wiedzieć, że Twoja opinia nie ma w tym przypadku absolutnie żadnego znaczenia. Ma znaczenie tylko na etapie wybierania najlepszego wśród swoich wypałów i nic poza tym.

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3767 dnia: 19 Wrzesień 2017, 20:11:01 »
Siewcu, nie jest tak do końca, jak o tym piszesz. Nawet w analizie sensorycznej mówi się o deskryptorach subiektywnych i obiektywnych. Deskryptory "obiektywne" w rozumieniu analizy sensorycznej to takie, na które da się skalibrować panel w trakcie tzw. wstępnego  "tarowania": niezależnie od preferencji hedonistycznych członków panelu. Wbrew pozorom analiza sensoryczna jest nauką ścisłą, używa się w niej skali numerycznej oraz nieparametrycznej statystyki.

Jeśli dobrze zrozumiałam, @dopeman mówi o poziomie goryczy w naparach z mojego palenia Pacamary. Ten parametr może być jak najbardziej "mierzalny" i może zostać poddany ocenie panelu. Aby porównanie miało edukacyjny sens, należałoby porównać ten sam surowiec w interpretacji różnych "palących" a nie zupełnie różne kawy.

« Ostatnia zmiana: 19 Wrzesień 2017, 22:06:08 wysłana przez Elka »

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3768 dnia: 19 Wrzesień 2017, 20:47:55 »
@siewcu, nie widzę, gdzie Ela dała swojej kawie jakąś ocenę... Napisała tylko, że to jej ulubiona Pacamara :).

Offline Szczympek Mężczyzna

  • Wiadomości: 2202
  • Ekspres: Rota + alternatywy
  • Młynek: Comandante, E65GBW, X54, Arco w drodze.
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3769 dnia: 19 Wrzesień 2017, 21:16:22 »
Nie tylko jej ;) :szampan:

WITAM I POZDRAWIAM :)

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3770 dnia: 19 Wrzesień 2017, 21:27:05 »
Chciałam znów nawiązać do kwestii technicznych. W roku 2016 na moim pierwszym paleniu Pacamary, z pierwszego kupionego przez nas worka, startował w Mistrzostwach Brewers Cup Adam Laska z Kafo. Przygotowanie do zawodów trwało..jedną noc i polegało głównie na dobraniu wody do tej kawy. Adam przydźwigał ze sobą 20 l wody Małej Żywieckiej (czy też Wielkiej Żywieckiej) i dodał do niej różnych minerałów, badając przy tym starannie pH. Chłopcy z Kafo, z którymi zawsze żyliśmy w wielkiej przyjaźni, bardzo nam polecali tę wodę, jako najniżej zmineralizowaną wodę źródlaną dostępną komercyjnie w Polsce.

Truizmem byłoby stwierdzenie, że woda "przyjazna" kawom mytym o wysokiej kwasowatości (Kenie, Kolumbie) wydobędzie walory naturali i vice versa. Woda odpowiednia dla naturali, o niskim TDS, uczyni z Kenii niestrawne kwasiory. Woda będąca w stanie zbuforować Kenie, może bardzo "spłaszczyć naturale" i wyciągnąć z nich gorycz, gdyż naturale zawierają duże ilości kolidów, tworzących gorzkie zawiesiny w wysoko zmineralizowanej wodzie.

Myślę, że porównywanie poziomu goryczy wysoko-kwasowych kaw mytych do poziomu goryczy zaparzanych w identycznych warunkach naturali nie jest "obiektywne" czy nawet  "bezstronne". Jest mi przykro, gdyż podobny motyw pojawił się przy Cerro Azul. Wtedy chodziło o to, żeby wytłumaczyć, co jest "takiego wyjątkowego w tej kawie" (co usprawiedliwiłoby cenę surowca czy też pracy roastera).  W którymś momencie zaczęłam się zastanawiać, czy ktoś jeszcze "zaryzykuje" i kupi ode mnie tę kawę.

Myślę, że jeśli w naszym (moim i Antonia wątku) pojawia się motyw, że "kawy z palarni X czy Y" są "smaczniejsze", to przecież wystarczy poinformować o tym czytające gremium w osobnym wątku poświęconym tym kawom czy w dziale "subiektywnych ocen".  Fakt może być "obiektywną prawdą", ale na tym forum jest jakiś porządek i wszystko ma swoje miejsce..
« Ostatnia zmiana: 19 Wrzesień 2017, 21:34:02 wysłana przez Elka »

Offline dopeman

  • Wiadomości: 1044
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3771 dnia: 19 Wrzesień 2017, 22:46:37 »
Ja się chciałem tylko kolegi @Szczympek dopytać jak to robi że wychodzi mu tak smacznie. I jak daleko jestem od tego przepisu.
Już samo to pytanie zawiera w sobie tezę że 'wina' jest po mojej stronie. Tak mi się wydaje.

Poniżej kilka moich słów z czerwca odnośnie tej pacamary.

Dziwię się że jeszcze nikt o niej nie pisał.
To nie taka typowa etiopia. Ta kawa jest wyjątkowa i zdecydowanie wyróżnia się spośród znanych nam smaków Kenii, Etiopii, Burundi, etc. Wykwintna i gładka jak Uddo żony :)

Druga godna pochwały to Las Margaritas zdaje się że Gwatemala, dostałem próbkę, czy to palenie jest już w sklepie? Świetne!

Bardzo smaczna Brazylia do dripa i w końcu po nie wiem jak długiej przerwie pierwsza Kenia w menu - Ruthgati. Soczysta, kenijska, nie da się nie siorbać i nie mlaskać w trakcie delektacji ;)

No ale zaskok, wyróżnienie (za wyróżnianie się) i koszulka lidera trafia do Dambi Uddo! :)

Uddo mnie rozwaliła, Pacamara wtedy też, ale obecnie coś mi ta gorycz wyłazi. Może dojdę czemu może nie. No tak bywa, wiele waszych i innych kaw jest w dechę a trafiają się takie które nie pasują.

Obecne palenie widać nie lubi się z moją wodą, a  może ziarna są kruche i komendant zbytnio pyli. Nie wiem.

Ja jestem zwykłym 'userem' mam jedną wodę z filtra i jeden bazowy przepis do v60. W 80% sprawdza się bez większych modyfikacji. To całkiem sporo Waszych kaw w te 80% się wpasowuje. I coraz częściej dochodzę do wniosku że szkoda zachodu na gimnastykę dla tych pozostałych 20% :)


Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3772 dnia: 20 Wrzesień 2017, 07:46:04 »
Nie próbowałeś jeszcze V60.2? :)

Offline tored Mężczyzna

  • Wiadomości: 260
  • Ekspres: V60-2, Melitta, Phin, Aeropress, G.A.T 2tc, G.A.T 6tc
  • Młynek: Kinu M47
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3773 dnia: 20 Wrzesień 2017, 10:29:35 »
Chciałam znów nawiązać do kwestii technicznych. W roku 2016 na moim pierwszym paleniu Pacamary, z pierwszego kupionego przez nas worka, startował w Mistrzostwach Brewers Cup Adam Laska z Kafo. Przygotowanie do zawodów trwało..jedną noc i polegało głównie na dobraniu wody do tej kawy. 

Dodam tylko, że Adam w kategorii open miał chyba szósty wynik, więc kawa zła być nie mogła ;-)

Offline dopeman

  • Wiadomości: 1044
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3774 dnia: 20 Wrzesień 2017, 10:33:56 »
Nie próbowałeś jeszcze V60.2? :)
A próbowałeś w V60.1? [emoji14]

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3775 dnia: 20 Wrzesień 2017, 11:19:51 »
Tak :).

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3776 dnia: 20 Wrzesień 2017, 11:51:17 »
Dopemanie, dziękuję za ciepłe słowa dotyczące naszych paleń. Odnośnie Dambi Uddo, jest ona na pewno niezwykłym "naturalem".
Nasuwa się jednak pytanie: czy oby na pewno jest to "czysty" natural? :-). Profil sensoryczny kojarzy mi się z obecnością (także) ziaren procesowanych metodą honey. W którymś momencie dostawca tego niezwykłego mikrolotu miał w ofercie kawę "honey" z Etiopii, z tego samego rejonu.

Kwaskowatość tej kawy kojarzy mi się z owocem granata i owoców "świeżych" a nie suszonych: świeżo wyciśniętego soku. Kawy w ofercie dostawcy było..kilka worków, co spełnia definicję mikrolotu. Jest sporo świeżych, kwiatowych nut a kawa jest "lekka", nie ma zawiesitego body typowego dla "naturali". Jeśli ktoś chciałby zaparzać ostatnie palenia tej kawy w espresso, musiałby się szczególnie uprzeć. Dla mnie ta piękna kawa wciąż jest zagadką.

Wracając do Pacamary: obecnie wciąż jest dostępna w sklepie: solo a nie w pakiecie. Zostało jej kilka paczek (4) o wadze 250 g i 4 paczki po 100 g. Na listopad planuję następne palenie. Otwartą kwestią jest to, czy Pacamara będzie dostępna "solo" czy także w pakiecie a jeśli w pakiecie, to jakiego będzie mieć towarzysza. Zastanawiam się nad zakupem 12-15 kg Geishy (jeden próżniowy worek) a wybór jest de facto pomiędzy Cerro Azul a Geishą Carmen. Raczej nie pociąga mnie Finca Hartman..Wydaje mi się, że ziarno nie jest frapujące, ale próbki surowej kawy nie miałam w rękach.

Jeśli kupię którąś z Geishy, to pewnie może się ona pojawić w pakiecie obok Pacamary: w małych paczkach.  Pakiet 12-tu lub 15-kilowy jest za duży na moją palarkę (GW15), gdyż mikroloty palę zawsze we wrzutach 10-kilogramowych. Taki duży "piec" byłby palony na Boże Narodzenie.
Kawa kosztowałaby 150 zł za paczkę 250 g, więc nie wiem, czy ma to sens..

Offline Cartmann

  • Wiadomości: 57
  • Ekspres: Hario v60-02; clever dripper
  • Młynek: Ręczny tiamo, severin z trójką
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3777 dnia: 20 Wrzesień 2017, 22:00:28 »
Raczej nie pociąga mnie Finca Hartman..Wydaje mi się, że ziarno nie jest frapujące, ale próbki surowej kawy nie miałam w rękach.
czemu akurat Finca Hartmann Cię nie pociąga? bo to jedyna po waszej Geisha dostępna w Polsce w detalicznej sprzedaży?

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3778 dnia: 21 Wrzesień 2017, 06:40:54 »
To chyba dobry powód. Inne można znaleźć na mapie Panamy.

Offline piomic

  • Wiadomości: 2588
  • Ekspres: Rocket Cellini Evoluzione
  • Młynek: MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #3779 dnia: 21 Wrzesień 2017, 07:15:39 »
Noo... panie Andrzej, dobra robota. Zasypałem dziś *3* i jestem pod wrażeniem. Fajne, delikatne espresso wyszło a w mleku z pazurem - jak Ty to robisz, mleko zwykle wygładza smak a tutaj wręcz podbija.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi