Zabiorę "głos w sprawie" jako roaster. Pacamara jest uważana za "trudne ziarno", więc może właśnie dlatego tak bardzo lubię je palić. Pierwszą moją Pacamarę: Nikaraguę Los Congos "obrabiałam", gdy w Polsce zaczynała się dopiero era alternatyw. Kawa zniknęła z mojego horyzontu i praktycznie nie da się jej teraz kupić (na naszym kontynencie). Plantator systematycznie zajmuje czołowe miejsca w konkursach Cup of Excellence a po ziarno ustawiają się kolejki.
Drugą moją Pacamarą była Pacamara Red Honey od Gilberto Baraona. Ta Pacamara miała bimodalny rozkład wielkości i gęstości ziarna. Małe ziarna były podobne do Pacas, wielkie do Maragogype. Więcej o Pacamarach i trudnościach z ich paleniem można przeczytać tutaj:
https://www.hasbean.co.uk/blogs/articles/9853842-pacamarasPacamara Las Margeritas z Kolumbii jest moją ulubioną, naturalną Pacamarą. Drugą bardzo ciekawą Pacamarą z tej trudnej obróbki była panamska Pacamara z aukcji z roku 2016. Mówię o Pacamarze z Finca Lerida (PA-EN-14).
http://auction.stoneworks.com/PA2016/final_results.phpCeny widoczne w tabelce są ceną za librę. W tym roku, wybierając kawy, paliłam na samplerze i próbowałam mytą oraz naturalną Pacamarę z tej plantacji. Profil sensoryczny naturalnej, w moim odczuciu, niewiele miał wspólnego z próbką z aukcji z ubiegłego roku. Jakość Pacamary Las Margeritas jest wciąż niezmiennie wysoka.
Obecnie zużywamy drugi worek Pacamary Las Margeritas i jest to drugi zbiór, jakiemu się przyglądamy. Las Margeritas pakowana jest w worki 35 kilogramowe. Gdy kupuję taki "niewinny" worek, moja inwestycja wynosi 750 Euro (bez transportu). To dość spore ryzyko, biorąc pod uwagę realia cenowe na polskim rynku, gdzie często szuka się "kawy za 100 zł/kg". Z moich obserwacji wynika, że także zagraniczni roasterzy palą kawy takie jak Pacamara Las Margeritas jedynie na zawody. Pacamara Las Margeritas wygrała w roku 2016 Mistrzostwa Baristów Holandii oraz zdobyła drugie miejsce na Mistrzostwach w USA (nie pamiętam już, czy były to Mistrzostwa Brewers czy Barista). Pierwsze miejsce zdobył zawodnik na mikrolocie Noria Pasqua Natural z Hacienda La Esmeralda. Ponieważ surowiec jest "zacny" (używając sformułowania hipsterów), chciałabym aby w miarę obiektywnie oceniona została moja praca jako roastera.
Gdy chcemy jakieś kawy porównać, standardem przyjętym w naszej branży jest cupping. Można wykonać także różne badania instrumentalne, mogące sprawdzić prawidłowość danego palenia. Warto przy tym porównać podobne kawy (natural versus natural) a najlepiej palenia TEJ SAMEJ kawy wykonane przez różne palarnie. Nie wiem, czy ktoś posiada obecnie Las Margeritas w swojej ofercie. Chętnie wezmę udział w porównaniu: Las Margeritas versus Las Margeritas. Jeśli ktoś napisze, że moje palenie jest niesmaczne, bardzo łatwo będzie zniechęcić do niego klientów, nawet jeśli słowa miną się z obiektywną prawdą . Jeśli nie sprzedam kawy, w której wybór i palenie włożyłam swoje serca, to drugi czy trzeci raz nie zaryzykuję i nie kupię takiego "kosztownego" surowca. Ograniczę się do kaw "bezpiecznych" i masowych. Czy moja praca i droga życiowa będą miały wtedy sens? Równie dobrze mogę oprowadzać wycieczki po Włoszech, prowadzić pensjonat w górach czy nauczać biologii.
W kwestii spraw technicznych: na Mistrzostwach Brewers wielu zawodników stosuje sitka, chcąc uniknąć dużego udziału frakcji pyłu w namiale i idącej za tym goryczy w naparze. Las Margeritas, jako natural, automatycznie wyprodukuje przemiał o innej średnicy drobin, niż np. myta Kenia czy Kolumbia. Na pewno warto poeksperymentować z temperaturą zaparzania. Przede wszystkim zaś warto przyjrzeć się stopniowi mineralizacji wody, gdyż kawy naturalne wymagają znacznie niższego TDS, niż kawy myte..